Très apprécié en salade au nord de la France, le haricot blanc réserve à ses connaisseurs les bariolures des légumes qui lui sont associés.

Avantage de la recette, elle laisse libre-cours à l'improvisation: peuvent ainsi être associés aux haricots blancs cuits des cubes de carotte et d'oignon, de chou, de concombre, de courgette ou de betterave, de tomate, de poivron ou d'avocat...

Ce mets coloré, économique, protéiné et vitaminé s'appréciera en entrée estivale roborative, ou même au centre du repas avec une bonne salade verte.

Un peu d'histoire

La région de Merville (dans la plaine de la Lys, aux confins de la Flandre et de l’Artois) demeure la terre d’élection du lingot du Nord: un haricot blanc sec, droit, presque cylindrique, d’une longueur à peine supérieure à 1,5 centimètre, à la saveur remarquable. Le sol fortement argileux et le climat protégé de la plaine de la Lys correspondent parfaitement aux exigences de ce haricot, exploité par de petites fermes familiales. Le semis s’effectue en surface à partir de la mi-mai. La récolte, manuelle, intervient vers la mi-septembre. Les gousses sont mises à sécher plusieurs semaines autour de bâtons fichés dans le sol, appelés «perroquets». Les haricots sont ensuite stockés en grange, parfois tout l’hiver, dans l’attente du battage (opération visant à détacher le grain de la gousse). Celui-ci s’effectue à l’aide d’anciennes batteuses préservant mieux l’intégrité des grains. Suivent le triage, à la main, et le conditionnement en filets ou en sac de jute pour les gros volumes.

La présence dans la région de ce haricot sec est avérée depuis 1856. En 1867, un agriculteur local le présenta lors de l’Exposition Universelle de Paris. Dans le courant du XXe siècle, les paysans de la plaine de la Lys en cultivaient près de 4500 hectares… contre une à deux centaine(s) d’hectares de nos jours!
Certes moins imposant que le haricot de Soissons picard (le fameux “soisson”), ce haricot blanc nordiste n’en possède pas moins une texture fondante, peu farineuse, et une peau fine. On le déguste froid, en salade (avec une vinaigrette), chaud, en ragoûts ou façon «cassoulet», ainsi qu’en potages (à l’ail ou au lard). Braisé ou en purée, il accompagne des plats régionaux, telle la carbonade flamande (voir notre recette) et autres produits du terroir.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

250 g de lingots du Nord ou autre variété de haricot blanc

2-3 carottes

1 courgette

1 bel oignon rosé

2-3 belles tomates bien mûres

1 gousse d'ail

Quelques cornichons

Herbes fraîches (persil, basilic, ciboulette, coriandre, etc.) ou sèches

Pour la vinaigrette:

1 cuil. à soupe de moutarde

2-3 cuil. à soupe de jus de citron

2-3 cuil. à soupe de vinaigre

6-8 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation de recette

Laisser gonfler toute une nuit les haricots blancs sous 3 fois leur volume d'eau.

Le lendemain, vider l'eau de trempage, rincer et recouvrir de 3-4 fois leur volume d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillonnement (le temps de cuisson peut varier selon la variété et le temps de trempage). Une fois les haricots cuits, bien les égoutter et les placer dans un saladier.

Y ajouter: la carotte (hachée ou taillée en petits cubes ou râpée), la courgette (taillée en cubes), l'oignon rose (haché), les tomates (en cubes), les cornichons (en cubes), la gousse d'ail (écrasée), les herbes.

Préparer la vinaigrette et la verser dans le saladier. Bien mélanger.

Le ptit truc de Léna

Vous pouvez jouer avec les légumes (pourquoi pas de la betterave crue râpée, du chou-fleur, des radis...) et les accords. Personnellement, je trouve les carottes crues en cubes un peu dures, donc je préfère les râper.