Plat populaire de la ville de Sète, la macaronade repose sur l’association de pâtes (macaronis de préférence, pour justifier le nom) et des fameuses brageoles, le tout généreusement enrobé d'une sauce tomate.
En version végé, les brageoles donneront des tranches d'aubergine, grillées, roulées autour d'une persillade (possiblement augmentée de tofu fumé), mises à mijoter dans du vin avec de l'oignon. La sauce restera faite de tomates concassées revenues à l'huile, étoffées de concentré de tomate.
Surmontées de leurs brageoles comme des «vraies», ces pâtes en sauce auront fières allure!
Un peu d'histoire
Spécialité du Languedoc
Si le nom de «macaronade» (un mot du dialecte napolitain, francisé par les pêcheurs de Sète) est sétois, le plat est italien puisqu’il fut importé ici au XVIIIe siècle par des immigrants italiens venus de Gaète (petite ville côtière entre Naples et Rome) et, au début de XXe siècle, de Cetera (petit village de la province de Salerne, près de Naples).
Si on trouve d'autres spécificités régionales à base de macaronis (gratin de macaronis lyonnais, macaroni à la vergeoise du Nord), cette macaronade se distingue par l'apport de brageoles (sorte de paupiettes, surnommées aussi "alouettes sans tête").
Toutefois, il y a autant de macaronades que de Sétois, d’où la quantité de variantes dans la recette, surtout pour ce qui relève du choix des viandes pour les brageoles. Par-ailleurs, d’autres pâtes que des macaronis peuvent être utilisées: penne rigate, spaghettis de grosse taille (on parlera alors de «spaghettade»), etc. Mais l’un des secrets de cette macaronade réside dans la conception de la sauce tomate (chair concassée et concentré allongé d’eau). Si on la prépare avec des brageoles, celles-ci, une fois dorées à l’huile dans une cocotte, puis cuites avec de l’oignon, de l’ail haché et du vin, seront immergées dans la sauce tomate (pulpe et concentré) assaisonnée. La préparation mijotera longuement à très petit feu, avant d’accueillir les pâtes, cuites et égouttées. Celles-ci une fois servies dans les assiettes, les brageoles seront posées dessus.
Recette
Ingrédients
(pour 3-4 personnes)
250 g de macaroni
800 g de tomates fraîches
150 g de concentré de tomate
10 cl de vin rouge
10 cl d'eau
1 oignon
3 gousses d'ail
Huile d'olive
Fromage râpé végétal (facultatif)
Sel
Poivre
Brageoles végétales :
1 aubergine coupée en tranches fines
4 gousses d'ail
6 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Préparation
Pour les brageoles: tailler l'aubergine dans la longueur en tranches fines. Les étaler sur une plaque et enfourner 20 bonnes minutes à 180°C. Pendant ce temps, réaliser une farce avec l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées et le persil hachés (possibilité d'incorporer un peu de tofu fumé). Répartir cette persillade et rouler les tranches en paupiettes. Faire revenir les brageoles dans une poêle huilée 3-4 minutes de chaque côté. Réserver.
Hacher l'oignon et le faire revenir dans une poêle huilée avec les gousses d'ail écrasées. Ajouter les tomates épluchées (ou mondées) et coupées en dés. Laisser cuire une quinzaine de minutes.
Au bout de ce temps, ajouter le concentré de tomate, le vin rouge et l'eau. Saler, poivre, et laisser mijoter 25 minutes.
Pendant ce temps, transperser les brageoles de cure-dents en bois pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Les plonger dans la sauce de sorte que le haut soit visible. Laisser cuire 5 minutes supplémentaires, puis retirer les brageoles de la sauce.
Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante. Les égoutter, ajouter un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas, puis les incorporer dans la sauce. Dans chaque assiette, servir les pâtes et poser dessus les brageoles (en ôtant le bâtonnet). Saupoudrer de fromage végétal râpé ou de levure maltée si on le souhaite.
P'tit truc de Léna
On peut placer les pâtes tomatées dans un plat à gratin, déposer dessus les brageoles et faire réchauffer au four.
Si vous souhaitez réaliser un plat plus copieux et protéiné, il est possible d’ajouter des boulettes ou des saucisses végétales (maison ou du commerce).
Voici quelques recettes maison: