Comptant parmi les spécialités sétoises les plus réputées, la tielle est une tourte ronde aux bords cannelés, de couleur dorée à orangée, emplie d’une garniture cuisinée en sauce tomate épicée.
Pour la garniture, en remplacement des poulpes traditionnels, nous avons opté pour des pleurotes, poivrons et oignons émincés, mis à mariner avec des algues, puis enrobés d'une sauce tomate relevée de piments et autres épices. La pâte reste une pâte à pain classique.
En entrée chaude ou froide d’un repas, cette tourte savoureuse peut aussi s’emporter en pique-nique.
Un peu d'histoire
La tielle* a été rapportée à Sète depuis Gaète (petite ville côtière entre Rome et Naples) par des Italiens immigrés au XVIIIe siècle. Cependant, la région ayant été sous contrôle de la soldatesque espagnole entre le XVIe et le XVIIe, le plat dérive visiblement des empanada espagnols.
Sur Sète, Adrienne Virduci (1896-1962) restera celle ayant eu l’idée la première d’en faire commerce, en 1937. Trois de ses 6 enfants hériteront de la recette et du savoir-faire.
La tielle traditionnelle est, désormais, fabriquée et commercialisée sous vide par plusieurs sociétés. Nombreuses sont les boulangeries et poissonneries du sud de la France qui la fabriquent. Si le format individuel (9 à 12 centimètres de diamètre) est le plus répandu, il en existe des familiaux jusqu’à pour 10 personnes. La pâte se fait à partir d’une pâte à pain classique. La garniture, elle, intègre des calamars, des poulpes ou des sèches, coupés finement, revenus avec une sauce tomate pimentée et épicée.
*Le nom provient du plat utilisé pour la cuire, la tiella, mot du centre de l'Italie dérivé du latin tegilium signifiant «ce qui couvre».
Recette
Ingrédients
(pour 8 moules de 8-9 cm de diamètre)
1 pâte à pain (voir notre recette)
1 beau poivron jaune
2 tomates moyennes
2 oignons moyens
150 g de pleurotes aux pieds bien charnus
30 g d’algues Dulse fraîches (ou autres algues fraîches en barquette)
une dizaine d’olives dénoyautées (facultatif)
3 cuil. à soupe de concentré de tomate
10 cl de vin blanc (ou bouillon de légumes)
1 cuil. à soupe de persil haché
Huile d'olive
Piment
Poivre
Préparation
Laver le poivron, éplucher l'oignon et les émincer. Les faire revenir 10 minutes dans une poêle huilée. En fin de cuisson, ajouter les pleurotes grossièrement coupées. Ajouter des olives coupées en 4 si on le veut. Epicer à convenance et placer dans un récipient hermétique en mélangeant avec les algues légèrement dessalées (passées sous l’eau) et finement hachées. Réserver au frais.
Préparer la pâte à pain. La laisser lever 2 heures.
Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. Les émonder, les concasser et les placer dans une casserole avec l'huile d'olive, le concentré de tomate, le vin blanc, le persil haché, des épices, du poivre. Laisser réduire quelques minutes en remuant, puis associer aux poivrons-oignons-algues-pleurotes. Faire cuire quelques minutes supplémentaires pour faire évaporer l’excès de liquide.
Partager la pâte à pain en 8 boules de même taille. Huiler ou placer du papier sulfurisé au fond des moules. Séparer la première boule de pâte en 2 morceaux inégaux (2/3 + 1/3). Etaler le plus gros morceau assez finement, et foncer un moule en faisant dépasser les bords d’1 cm. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Répartir la garniture sur la pâte. Etaler le chapeau et le placer sur la garniture. Rabattre les bords sur le chapeau, et les faire rouler ensemble pour souder la tourte. Répéter l’opération avec les autres tielles.
Piquer les hauts 2-3 fois avec une fourchette, et placer dans un four préchauffé à 200°C pour 20 à 25 minutes. Attendre le refroidissement avant de démouler.
P’tit truc de Léna
Inutile de saler, les algues et les olives contiennent suffisamment de sel. Evitez d’utiliser des olives trop salées pour cette recette.
Vous pouvez badigeonner les chapeaux des tourtes avec le reste de la sauce pour leur donner une belle couleur orangée.