Spécialité traditionnelle de la province à laquelle elle fait référence, la daube provençale se végétalise à la perfection, donnant un ragoût de seitan cuit dans une marinade et une garniture de légumes.
Le ragoût se composera de seitan blanc, détaillés en cubes, préalablement revenus à l'huile sur toutes leurs faces, après avoir séjourné dans une marinade de vin rouge (ou de bouillon de légumes pour les abstèmes), d'épices (poivre en grains, clous de girofle) et d'herbes (bouquet garni de laurier, sarriette et thym). Quant aux légumes: carottes, oignons, aulx, tomates et, si on le souhaite, olives noires. Disposer d'une marmite en terre est le neck, mais une en fonte, voire, une grande casserole feront très bien l'affaire.
Ce plat (encore meilleur réchauffé, qui fera ressurgir le souvenir d'une maman, d'une grand-mère ou d'une tante à celles et ceux qui le connaissaient et qui sont passé(e)s depuis de l'autre côté de la «barrière» du refus de la souffrance animale) chante une ode au soleil de la Provence grâce à sa riche garniture légumière enveloppée d'une sauce rosâtre. Ce plat d'automne-hiver, mais qui peut s'avérer judicieux aux beaux jours quand la chaleur du midi et de l'après-midi est tombée, se sert avec des pommes de terre vapeur ou en purée ou bien avec des pâtes creuses de type macaroni.
Un peu d'histoire
Spécialité de Provence
Recette ancestrale, la daube (doba en provençal, donnant le verbe adobar, signifiant «arranger», «préparer») a donné son nom au plat en terre cuite, la daubière, dans laquelle cuisait des heures la viande (souvent du sanglier, ou alors bœuf, mouton), immergée préalablement dans une marinade vineuse enrichie d'herbes (laurier, thym, sarriette), d'épices (grains de poivre) et, parfois, d'une pelure d'orange ou de la cannelle, ou encore d'un godet d'eau-de-vie. Ce plat rappelle que la Provence possédait un riche vignoble et que le sanglier, honni des agriculteurs et «aimé» des chasseurs (qui l'ont laissé proliférer pour pouvoir augmenter les battues, toujours aussi cruelles), hantait ses bois. Pour la cuisson, la sauce vineuse de la marinade est augmentée d'un peu d'eau (ou de bouillon) et liée de farine. En garniture, mijotée aux côtés des cubes de viande, la présence de carottes en rondelles domine, suivi d'oignon et de tomate. Certains ajoutent des olives noires, d'autres un peu de cèpes séchés ou, en fin de cuisson, des frais.
Cette daube provençale connaît plusieurs variantes. Aux confins de la Provence et du Languedoc, en Camargue, on parle parfois de «daube à la gardiane» et la viande est de... taureau. Il existe également une daube dauphinoise et, dans le Rouergue, le coufidou semble s'en rapprocher.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 préparation de seitan blanc (voir notre recette)
Pour la marinade :
50 cl de vin rouge végane
1 trait de vinaigre
4 carottes
4 oignons moyens piqués chacun de 2 clous de girofle
3 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym + laurier)
12 grains de poivre
2 pelures d'orange non traitée (facultatif)
Pour la cuisson :
2 cuil. à soupe bombées de farine
2 verres de bouillon de légumes
25 olives noires dénoyautées (facultatif)
2 belles tomates (en saison) ou 100 g de concentré de tomate
Huile d'olive
Sel
Préparation
Confectionner le seitan blanc (voir recette). Une fois refroidi, le détailler en gros cubes ou en rectangles (2 cm d'épaisseur maxi) et piquer chaque morceau avec une fourchette pour que la marinade s’infiltre.
Préparer la marinade. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Eplucher les oignons et les piquer de clous de girofle. Eplucher les gousses d’ail et les découper en plusieurs morceaux. Dans un saladier, réunir le vin, le vinaigre, l’ail, le poivre et les pelures d’orange, ajouter les carottes, les oignons, les morceaux de seitan et le bouquet garni, et bien mélanger. Poser un couvercle sur le saladier (ou tout autre récipient hermétique) et laisser mariner pendant 2-3 heures, voire, au frais, une nuit.
Egoutter les oignons et les morceaux de seitan de la marinade (sans jeter celle-ci). Enlever les clous de girofle, couper les oignons en quartiers et les faire revenir à l'huile dans une cocotte. Les réserver.
Passer aux morceaux de seitan à faire braiser à l'huile dans la cocotte sur toutes leurs faces. Eplucher la peau des tomates et les couper en petits cubes à faire revenir avec le seitan (sinon ajouter le concentré de tomate). Dès que les tomates sont fondues, saupoudrer de farine et bien remuer.
Verser la marinade avec tous ses ingrédients et mouiller de deux verres de bouillon. Ajouter les oignons et, si on le souhaite, pour encore plus de typicité, les olives noires.
Laisser mijoter 1 bonne heure en remuant de temps en temps afin que tous les morceaux soient bien immergés.
Servir bien chaud avec des pommes vapeur ou des pâtes.
Le p'tit truc de Léna
Pour celles et ceux qui ne consomment pas de vin (rappelons que l'alcool s'évapore à la cuisson), ils pourront tout simplement le remplacer par une même quantité de bouillon de légumes.