Les capouns sont des boules de chou farci, bien dodues, ointes d'un coulis de tomate.

En mode végétal, les feuilles de chou seront emplies d'un hachis ayant pour base du tofu fumé, du riz et du fromage râpé végétal (ou de la levure maltée), puis refermées en ballotins, avant de cuire dans un bouillon de légume. Ensuite, les capouns seront nappés de coulis de tomate, saupoudrés de levure maltée ou de râpé végétal, puis mis à gratiner au four.

Originales sous leur robe verdâtre tachée de rouge tomate, ces boules de chou donneront un excellent plat d'hiver. On les servira bien chaudes, accompagnées, si on le désire, d'un riz blanc ou d'une purée-maison.

Un peu d'histoire

Lou capoun rappelle que le chou est aussi célébré dans la cuisine niçoise.

Ces capouns à la nissarde s'inscrivent dans cette cuisine de recyclage des restes (viandes, légumes) dans un arrière pays niçois où la vie, autrefois, était rude et difficile. Pouvaient donc s'y retrouver: pain rassis, restant de viande du pot au feu, chair à saucisse, oignon haché rissolé, carotte râpée, feuilles de cébette ou d'ortie, rondelles d'olives, copeaux de figues...

Quant au mot capoun ou capou il se traduit dans en parler provençal par "petite tête" ou "capuchon", par référence à la forme de ces petites boules de chou.

* Voir également nos paupiettes de chou.

Recette

Ingrédients

(pour 14 à 18 capouns)

1 beau chou vert frisé

200 g de tofu fumé

1 gros oignon (ou 2 petits)

2-3 carottes (selon leur taille)

2 gousses d'ail

100 g de riz cru

1 petit bouquet de persil

100 g de râpé végétal (maison ou du commerce) ou 5 cuil. à soupe de levure maltée (3 pour la farce + 2 pour saupoudrer)

10 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)

2 cuil. à soupe de fécule de maïs

50 cl de bouillon de légumes *

25 cl de coulis de tomate

1 cuil. à soupe de thym ou herbes de Provence

Huile d'olive

Sel

Poivre

* Nous avons utilisé l'eau de cuisson du chou + 1 cube de bouillon de légumes

Préparation

Prélever délicatement les feuilles du chou une par une en coupant près du trognon. Les rincer dans un grand saladier rempli d'eau, puis les blanchir 5-7 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les écumer délicatement, sans les déchirer, et les placer sur un torchon. Réserver 50 cl d'eau de cuisson pour le bouillon.

Trier les feuilles. Les belles de grande taille serviront d'enveloppes (il en faudra 14 minimum), les déchirées, abîmées ou trop petites seront utilisées dans la farce.

Farce

Faire cuire le riz al dente et le réserver.

Eplucher l'oignon, les carottes et l'ail. Hacher finement l'oignon, le faire revenir dans de l'huile. Ajouter les carottes râpées, l'ail écrasé, et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.

Hacher le chou réservé pour la farce le plus finement possible. Émietter le tofu à l'aide d'une fourchette.

Dans un grand saladier, réunir le chou haché, le tofu, le riz, le persil haché, le thym et le contenu de la poêle. Verser la crème végétale, saupoudrer de la levure maltée ou du râpé végétal, puis de la fécule. Bien mélanger l'ensemble de ces ingrédients en salant et en poivrant à convenance. On peut verser 1 cuil. à soupe d'huile d'olive pour l'onctuosité du mélange.

Montage

Récupérer chaque feuille du chou et en garnir l'intérieur de 2 bonnes cuillères à soupe de farce. Fermer en rabattant les 4 bords les uns après les autres et les uns sur les autres, afin qu'elle ne puisse s'échapper.

Aligner les capouns les uns contre les autres, en les posant sur leur partie pliée, dans un plat à gratin huilé. Il faut qu'ils soient bien serrés les uns contre les autres, sinon les paquets s'ouvriront pendant la cuisson. Les arroser délicatement du bouillon (à mi-hauteur) et envoyer dans un four monté à 200°C pour 30 minutes. Ressortir le plat, napper du coulis de tomate, saupoudrer du restant de râpé végétal ou de levure maltée et faire gratiner 10 minutes.

Le p'tit truc de Léna

Il faut prévoir 2-3 plats à gratin pour cette recette.

Certains enlèvent la tige qui se trouve au milieu de la feuille. Nous avons choisi de garder la feuille entière pour faciliter le pliage et éviter que la farce s'échappe. Comme la tige se trouve tout en bas dans le bouillon, elle cuit sans aucun problème.

Si on craint que ces petits paquets ne soient pas assez hermétiques, il est possible de les ficeler des quatre côtés.