Emblème de la boulangerie alsacienne depuis des lustres, le bretzel est une pâtisserie salée en forme de cordons entrecroisés, en huit ou en nœud lâche, à la croûte fortement dorée, parsemée de gros sel.
De formats variables (une dizaine de centimètres en moyenne, plus gros en période de Noël), ce biscuit de type échaudé est conçu sur une base de pâte à brioche, pochée dans une eau additionnée de bicarbonate de soude, puis saupoudrée de gros sel (tantôt de graines, sésame, pavot...), avant sa cuisson au four. L’Alsace partage cette gourmandise avec les pays germaniques, où elle prend souvent un aspect assez «ventru». Toutefois, la majorité des Français ne connaissent souvent du bretzel que ce petit biscuit dur, vendu en paquets sous vide, dont la pâte croquante, non briochée, couverte d’éclats de gros sel, se montre particulièrement assoiffante.
En réalité, un bretzel traditionnel se déguste de préférence le jour de sa fabrication, craquant et moelleux sous une bière fraîche! Les brasseries, winstubs et autres bierstubs en proposent sur leurs comptoirs. Outre une version sucrée, il existe plusieurs variantes au bretzel comme le salzstangala (en forme de bâton) et la moricette (petit pain dodu à garnir).
Un peu d'histoire
Spécialité d’Alsace
Au Moyen Âge, les jours de fête, les bretzels (terme sans doute issu du grec brachion, «bras», en rapport avec les croisillons de pâte entrelacés suggérant des bras croisés) remplaçaient le pain de seigle. A la fin du XVe siècle, les boulangers strasbourgeois le choisiront comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers. Quant à leur forme, la légende prétend qu’elle serait l’expression d’un rituel lié au culte solaire. Il représentait aussi la chance, l’espérance en la nouvelle année. Il s’accrochait aux branches du sapin à la Noël et les jeunes gens l’offraient à leur fiancée en guise de présent. Depuis, l'industrie s'est ruée vers la manne que représentait ce biscuit, inondant le marché de la version mini, affreusement salée.
Autres appellations: bradchdal (dans le Bas-Rhin), bredchdel (dans le Haut-Rhin), Brezel (en forme de gros nœud, en Allemagne).
Recette
Ingrédients
(pour 10 pièces)
250 g de farine de blé
15 cl de lait végétal (avoine pour nous)
1 cuil. à café de levure boulangère en sachet (ou 5 g de levure boulangère fraîche)
1 cuil. à soupe d'huile au goût neutre (tournesol pour nous)
½ cuil. à café de sel
1 litre d'eau
4 cuil. à soupe de bicarbonate de soude
Gros sel
Préparation
Faire tiédir le lait végétal. Y dissoudre la levure boulangère, couvrir et laisser 10 minutes. Dans un saladier, mêler farine et sel, puis incorporer le lait avec la levure et l'huile. Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux bords du récipient (au besoin, ajouter un peu d'huile). Laisser lever sous un linge dans un endroit chaud durant 2 heures.
Retravailler un peu la pâte, la séparer en 2. Etirer chaque moitié pour obtenir un boudin, puis le couper en 5 morceaux égaux. Fariner légèrement un morceau, puis l'étirer le plus possible pour obtenir un boudin très long, plus fin vers les extrémités. Le faire rouler sur une planche légèrement farinée pour égaliser, croiser les bouts, puis les ramener vers l'intérieur (voir nos photos). Bien coller les bouts au pourtour (sinon le bretzel risque de s'ouvrir pendant la cuisson).
Faire bouillir l'eau dans une casserole avec le bicarbonate. Y plonger les bretzels un à un. Dès qu'ils remontent à la surface, les sortir avec l’écumoire et les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les badigeonner de crème végétale, et les saupoudrer de grains de gros sel. Placer dans un four préchauffé à 200°C pour 15 minutes environ.
P'tit truc de Léna
Ils sont parfaits pour l'apéro avec plein de dips (si vous avez besoin d'idées, voir notre livre «Tartinades et dips véganes»). Je les trouve encore mieux tièdes.
Si vous voulez limiter votre consommation de sel, remplacez le gros sel par du pavot ou des graines de sésame.