Vous voulez démontrer à vos convives non-veganes que la souffrance animale (telle celle d'arracher un veau à sa mère) est aussi cruelle qu'inutile et ringarde? Alors utilisez un céleri-rave pour obtenir une alternative végétale au rôti* (sans utilisation de simili-carne), laquelle permettra de réaliser un plat de prestige de la gastronomie française: le rôti végétal façon Orloff, ou «veau» Orloff veggie!

Poêlées, le résultat est surprenant: les tranches de céleri-rave prennent une teinte beige avec des marques de cuisson plus foncées et une tendreté... viandeuse. Quant à la préparation elle-même, il suffit de reconstituer (sur un plat en terre huilé allant au four) ces tranches de «céleri-veau» en un rôti dodu bien ficelé, après les avoir intercalées d'une purée d'oignon-champignon, de levure maltée ou de fromage végétal à fondre et, si on veut, de tranches de tofu fumé ou de jambon végétal. Le rôti ainsi paré se verra arrosé d'une sauce de type Mornay (béchamel), avant de rejoindre le four. On peut remplacer la béchamel en arrosant d'un simple bouillon de légumes.

Si l'idée du céleri cuit peut rebuter, surprise: il se prête parfaitement à la confection de ce plat et son goût est excellent. Pour le service: le rôti bien chaud sorti du four, couper la ficelle et servir deux tranches par assiette avec sa garniture en sauce. En complément: des petites pommes de terre confites à l'ail ou bouillies... Dans le cadre d'un repas festif, des rattes sautées ou des marrons bouillis, des cubes de patates douces sautés, peuvent se joindre à la partie pour régaler une tablée de fête à un prix raisonnable.

* Vous pouvez aussi tester nos autres rôtis: rôti aux pruneaux, balottine de din...gue aux marrons, «pavo» truffado de navidad.

Un peu d'histoire

Le veau Orloff est un classique de la gastronomie française. Il se compose d'un rôti de veau, incisé en tranches entre lesquelles vient se positionner une purée forestière à base de champignons et d'oignons, nappées d'une béchamel de type Mornay (avec du fromage râpé), le tout cuit au four. De nos jours, la recette a évolué: entre les tranches du rôti viennent s'intercaler du jambon et du fromage, et les champignons, entiers ou coupés en deux, l'encadrent lors de la cuisson. Et la sauce Mornay ou béchamel est remplacée par un verre d'eau ou de bouillon.

La recette fut inventée par Urbain Dubois (1818-1901), connu pour avoir laissé de nombreux ouvrages culinaires. Il la dédiera au prince Alexei Fedorovitch Orlov (diplomate russe) dont il devint le cuisinier, après avoir mis ses talents au service d'établissements parisiens sélects tels le café Tortoni, le café Anglais et le Rocher de Cancale.

Focus sur le céleri-rave

Légume largement sous-côté, associé dans l'esprit des Français à la rémoulade, le céleri-rave (à ne pas confondre avec le céleri-branche, même si le goût en est proche) se reconnaît sur les étals à sa boule blanc cassé, à la chair dense et dure. Légume d'automne-hiver, il est produit aux quatre coins de l'Hexagone (près de 50 000 tonnes/an). Néanmoins, les régions océaniques s'affirment comme les plus grandes productrices: Normandie, Flandre, Artois, Aunis, Saintonge.

Très bon marché, il se cuisine cru (dans une salade, en remoulade) ou cuit (en frite, en purée, en ragoût, en gratin...). Il présente l'intérêt d'être un légume de garde, pouvant se conserver plusieurs mois en cave ou dans abri frais et aéré.

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes)

1 boule de céleri-rave d'environ 1,5 kg

250 g de champignons de Paris

250 g d'oignons

50 à 75 g de râpé végétal ou tranchettes de fromage végétal (à fondre) du commerce

Sauce béchamel (voir recette en la divisant par deux) ou 15 cl de bouillon de légumes

1 cuil. à soupe de crème végétale (soja pour nous)

Sel

Poivre

Huile

Ficelle alimentaire

Préparation

Se procurer un gros céleri-rave, le plus allongé possible. Le découper en 8, 10 ou 12 tranches d'à peu près 1,5 cm d'épaisseur (veiller à les couper parfaitement droites, à l'aide d'un bon couteau... sans se blesser, afin que leur surface soit bien plane pour la cuisson dans la poêle). Oter la peau de chaque tranche et les quadriller en les incisant (sans les couper surtout) sur chaque face. Les faire revenir 5-6 minutes de chaque côté, à feu moyen-doux et à couvert, dans une grande poêle bien huilée. Il faut que les tranches se ramollissent tout en grillant le moins possible. Réserver.

Oter les bouts terreux des champignons, les émincer finement et les placer dans une poêle huilée. Eplucher les oignons, les émincer finement et les rajouter dans la poêle. Faire suer le contenu de la poêle 20 minutes à feu doux, saler, poivrer en remuant. Egoutter. Réserver.

Montage: (attention, opération délicate...)

Ajouter une cuillère de crème végétale (pour que ça «colle») dans la farce oignon-champignon, mélanger. Tartiner chaque rond de céleri-rave, le plaquer d'une tranche de fromage fondu sur un plat en terre huilé allant au four (si on préfère le râpé végétal, l'agglomérer au-dessus des tranches de rôti avant et après le ficelage).

Serrer les tranches les unes contre les autres et ficeler à l'horizontale (dans la longueur du rôti, afin que le rôti tienne bien pendant la cuisson). Pour qu'il se maintienne au mieux, l'encadrer des pommes de terre bouillie et carottes comme nous l'avons fait, mais ce peut-être tout autre légume (navets, topinambour, patate douce, etc.)

Nb: si vous souhaitez renforcer le côté festif et/ou protéiné, vous pouvez supplémenter en tofu fumé (coupé en très fines tranches), ou en jambon végétal.

Arroser le rôti et ses légumes de la béchamel végétale ou du bouillon de légumes. Envoyer 20-25 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

Servir bien chaud.

Le p'tit truc de Léna

Nous avons privilégié le bouillon de légumes plutôt que notre béchamel, afin de ne pas altérer les couleurs du plat. Néanmoins, la béchamel sera bien plus gourmande et amoindrira le goût du céleri-rave pour celles et ceux que ça gène... Si vous utilisez du bouillon, vous pouvez ajouter des herbes ou des épices de votre choix: thym, romarin, piment, curry…

Si vous ne trouvez pas de céleri suffisamment gros et de forme oblongue, vous pouvez en associer deux à peu près du même calibre.

Gros avantage, le rôti paré, prêt à cuire, se conserve au frais plusieurs heures à l'avance. On peut ainsi l’enfourner vingt minutes avant de passer à table!