«Chef-d’œuvre» de simplicité des cantines et des traiteurs (notamment parisiens) aux côtés des intouchables carottes râpées et des dés sanguinolents de betterave rouge, le céleri à la sauce rémoulade est né (ou aurait mérité de naître!) dans la Capitale. Il n’est d’ailleurs pas toujours à la sauce rémoulade (mayonnaise et moutarde), mais assaisonné d’une moutarde montée à l’huile, avec parfois un peu de vinaigre.

Ce hors d’œuvre à la blancheur cassée demeure une pure merveille en bouche par sa texture plus ou moins ferme et piquante.

Un peu d’histoire

Dans son pur classicisme, la rémoulade est une sauce à base de mayonnaise additionnée de moutarde et d’échalotes finement ciselées, de câpres et de cornichons hachés, ainsi que d’herbes aromatiques (estragon, ciboulette, cerfeuil…). De nos jours, la mayonnaise moutardée est de mise...

Née en France, cette rémoulade doit son nom à l'ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade dérivés de rouchi remola («raifort gris», «radis noir») et ramolos («raifort»). Cependant, pour le Littré et Joseph Favre (1883), lequel l’orthographie rémoulade ou remoulade, le terme proviendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), car les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 boule de céleri-rave

1 citron

15 cl d’huile de tournesol

15 cl de crème soja

1 cuil. à soupe de moutarde

2 cuil. à soupe de vinaigre

Sel

Poivre

Préparation de recette

Peler et nettoyer le céleri en retirant les yeux. Le couper en quartiers et citronner ceux-ci. 15 minutes plus tard, râper le céleri et le mettre dans un saladier avec le reste du jus de citron. Confectionner une mayonnaise avec la crème de soja, l'huile et la moutarde dans un bol en fouettant vivement. Sans cesser de fouetter, incorporer le vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger cette sauce avec le céleri en remuant plusieurs minutes (on vous conseille d'ajouter la sauce progressivement pour obtenir la proportion céleri/sauce qui vous convient). Placer le saladier au réfrigérateur, à couvert, pendant une demi-heure avant de servir.

Le petit truc de Léna

On peut d’ailleurs attendrir ce céleri-rave en faisant promptement blanchir ses quartiers dans de l’eau bouillante avant de les accommoder. D’autre part, je sais que les Français aiment bien lorsque la sauce est abondante. Moi, je préfère une sauce plus discrète en proportion. Notamment, je réduirais de 1/3 la quantité d’huile prévue pour la recette ci-dessus.