Pour redorer le blason d’un légume, le navet, souvent mal considéré de nos jours, ou, pour le moins, parent pauvre d’autres recettes (pot-au-feu et potée en tête), voici une spécialité gourmande et raffinée: les navets farcis aux champignons.
Une fois évidés et blanchis, les navets seront remplis d’une farce à base de champignons hachés, revenus à l’huile et saupoudrés de chapelure. Ils cuiront ensuite au four dans un bain de bouillon…
En plat de résistance original et savoureux, soutenu par une belle salade de saison, voire de patates sautées, comme en garniture royale, vous ne regarderez plus jamais pareil les navets sur les étals du marché!
Un peu d’histoire
Spécialité d’Ile de France
Cette spécialité, que nous avons rattachée sans preuve formelle à la région francilienne, associe deux de ses anciennes productions majeures qui, de nos jours, ont migré vers d’autres cieux: le navet, massivement en Basse-Normandie, en Bretagne, dans les pays de la Loire et, plus modestement dans la plupart des autres régions françaises, et les champignons de couche, dits «de Paris», en Picardie principalement, en Anjou et en Angoumois, dans un degré moindre.
De manière générale, on farcissait les navets de viande.
Focus sur le navet
Le navet, acteur majeur du pot-au-feu avec la carotte et le poireau, compte parmi les légumes les plus anciennement cultivés en région parisienne. On distingue deux types de navets : le sec, à chair fine et serrée, d’excellente tenue à la cuisson, et le tendre, à la chair aqueuse, au goût quelconque, mais plus facile à faire venir. Ce navet francilien ne se détermine pas par un mode cultural particulier ou par une variété spécifique. Il regroupe, au contraire, de nombreuses variétés: navet de Croissy (rond et demi-long), navet des Vertus (rond, à Aubervilliers), navet de Montesson, navet de Freneuse, navet de Viarmes. Beaucoup de ces variétés ont disparu : navet de Saint-Germain, navet de Vaugirard, navet de Maisons, navet de Montmagny, navet de Meaux.
Le navet ne se cuisine pas seulement bouilli. Sauté, gratiné, braisé, en purée, en gratin, farci, il sert d’accompagnement aux viandes ou parfume les potages. Utilisé dans les ragouts depuis le Moyen Âge, il perdra de sa suprématie après l’arrivée de la pomme de terre et du haricot. Au XVIIIe siècle, deux navets se trouvaient particulièrement réputés : celui de Freneuse (sec à chair douce et sucrée) et celui de la plaine des Vertus (à chair blanche, tendre et sucrée). Le navet de Croissy et, de manière générale, le navet cultivé dans les Yvelines représentent la moitié de la production de la région. Celle-ci ne compte plus d’ailleurs que pour une part modeste dans la production nationale de ce légume, le mitage urbain ayant grignoté les anciens jardins maraichers qui faisaient jusqu’au milieu du XXe siècle la fierté de l’Île-de-France.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
10 jeunes navets ronds à col violet (pas très gros)
350 g de champignons de Paris
1 bel oignon blond
1 gousse d’ail (facultatif) ou ail sec en poudre
1 cuil. à soupe de persil haché (facultatif)
5 cl de crème végétale
1/2 cube de bouillon + 25 cl d’eau
Huile
Sel
Poivre
Chapelure
Préparation de recette
Peler (sauf si bio), ôter largement le chapeau et creuser les navets (à l’aide d’un couteau pointu ou, mieux, d’une cuillère à racines). Tailler légèrement l’assise pour qu’ils puissent tenir droits dans le plat plus tard. Les blanchir 10 minutes en les plongeant dans une eau bouillante salée, puis les égoutter. Réserver.
Seconde méthode: plonger les navets épluchés 15 minutes dans l’eau bouillante et les évider ensuite comme précisé au-dessus.
Farce: éplucher les champignons, les hacher finement. Les faire revenir dans un peu d’huile avec l’oignon, épluché et haché, durant 5-6 minutes en remuant. Filtrer l’eau si les champignons en ont rendu. Si on le souhaite, on peut ajouter de l’ail finement haché, de même que du persil. Verser la crème. Assaisonner à convenance. Bien mélanger. Réserver.
Préparer le bouillon en diluant le demi cube dans 25 cl d’eau tiède.
Montage: emplir le creux des navets en y répartissant la farce. Les ranger dans un plat à gratin préalablement huilé. Les mouiller de bouillon. Poudrer de chapelure.
Envoyer dans un four lancé à 210°C pour plus ou moins de 20 minutes (selon la grosseur des navets) en les laissant gratiner.
Servir bien chaud en arrosant d’un peu de bouillon si on le souhaite.
Le p’tit truc de Léna
Il est préférable d’utiliser de jeunes navets pour cette recette. Les vieux navets risquent de devenir filandreux après le passage au four.
Pour évider les navets, je vous conseille la deuxième méthode, car elle est de loin plus facile.
Le bouillon n’est pas impératif, mais prévoir au moins un fond d’eau dans le plat allant au four.
Ne jetez pas la chair récupérée des navets. Elle pourra enrichir une soupe ou être fricassée avec d’autres légumes. Crue, elle pourra se râper dans une salade.