Voici une terrine de la mer au bon goût iodé, à base de tofu et d'algues, dont la texture lisse et beige s'éclaire d'un trait orangé de carotte-purée.

Le tofu et les algues Dulse sont d'abord mixés avec des champignons et de l'oignon, puis revenus à l'huile. La mixture, enrichie d'huile, d'herbes, d 'épices et de sel, sera liée de fécule de maïs, coulée dans un moule, puis cuite au four assez longuement.

Posée en tranches, améliorée ou non d'une sauce ou d'un coulis, cette entrée savoureuse fera saliver les papilles des convives et réconciliera le tofu autant que les algues avec celles et ceux qui les évitent ! A l'orée d'un repas, mais aussi lors d'un apéritif dînatoire, d'un pique-nique, ou encore dans un sandwich voyageur, les applications de cette terrine marine seront multiples.

Un peu d'histoire

La terrine de la mer est une constante à la carte des menus des brasseries et restaurants de la façade atlantique française. Ainsi, le long de ses deux mille kilomètres de côtes, la Bretagne propose bien souvent, au menu de ses établissements, de ces terrines de poisson dont on ne sait trop la composition et qui intègrent des poissons ou/et des fruits de mer, avec souvent à l'intérieur la présence de légumes pour colorer. Ce mets bon marché et passe-partout se retrouve aussi en Normandie voisine.

Recette

Ingrédients

(pour un plat à terrine ou un petit moule à cake de 15 - 20 cm de long)

375 g de tofu ferme

200 g de champignons de Paris frais

2 oignons roses de Bretagne ou 4 échalotes

2 belles carottes

1 belle gousse d'ail

30 g d’algues fraîches en barquette (nous avons utilisé Dulse)

30 g de fécule de maïs + 1 cuil. à soupe pour les carottes

4 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe de basilic ou de persil haché (facultatif)

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Huile de cuisson

Préparation

Éplucher et couper en tronçons les carottes, les faire cuire à l'eau avec un bouquet garni. Une fois cuites, les réduire en purée en les additionnant d'1 cuil. à soupe de fécule et les réserver.

Éplucher et hacher finement les oignons. Les faire revenir à l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis ajouter les champignons épluchés et hachés. Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau des champignons s'évapore. Mixer le contenu de la poêle avec le tofu et les algues légèrement dessalées (passées rapidement sous l’eau, puis essorées). Ajouter la fécule de maïs, l'huile d'olive, l'ail écrasé, le poivre, les herbes, et bien mélanger. Saler si nécessaire (les algues contenant déjà du sel).

Huiler le moule et y tasser la moitié de la préparation. Étaler en couche la purée de carotte. Tasser dessus le restant de la préparation et placer (en couvrant d'une feuille de papier cuisson) dans un four préchauffé à 180°C pour 50 minutes. Laisser refroidir, puis placer au frais avant de servir.