Le truffiat, dit aussi tourte berrichonne, compte parmi ces plats rustiques indémodables: minces rondelles de pommes de terre, oignonnées, persillées, encrèmées et entourtées, au chapeau joliment doré. Les chutes de pâte peuvent être utilisée pour le décor. Roboratif et savoureux, ce plat d'automne-hiver s'accompagne d'une salade de saison.
Un peu d'histoire
Spécialité du Berry
Tirant son nom de la pomme de terre (appelée «treuffe», «truffe» localement), le truffiat est un plat traditionnel des campagnes berrichonnes, à base de pommes de terre, oignons, persil et crème fraîche, pris dans une pâte feuilletée ou brisée. Frère jumeau du pâté bourbonnais, le truffiat s'en différencie par l'apport d'une persillade (persil et ail), et/ou d'oignons. Par contre, il existe une véritable variante au truffiat, le pâté aux truches: un feuilleté garni d'une écrasée de pommes de terre (préalablement bouillies), oignons, persil et crème.
Recette
Ingrédients
(pour un moule de 24-26 cm de diamètre)
2 pâtes feuilletées ou brisées (voir nos recettes)
900 g à 1 kg de pommes de terre
2 oignons jaunes
1 petit bouquet de persil plat
1 gousse d'ail
5 cl de crème végétale épaisse + 1 cuil. à soupe pour la dorure
Sel
Poivre
Huile
Préparation
Réaliser une pâte feuilletée si on la souhaite «maison». La placer au frais. Eplucher les pommes de terre, les rincer, puis les tailler en rondelles assez fines (entre 1 et 2 mm d'épaisseur) dans un saladier. Y ajouter les oignons, épluchés et finement hachés, ainsi que les feuilles du persil, elles aussi hachées avec l'ail écrasé. Mélanger le tout en salant et poivrant à convenance.
Huiler et garnir un moule à tarte (en tapissant éventuellement le fond d'un cercle de papier cuisson). Prélever une grosse moitié de la pâte, abaisser cette première abaisse en laissant dépasser les bords de 2 cm. Piquer le fond avec une fourchette. Y répartir le contenu du saladier, puis rabattre les bords de la pâte vers l'intérieur. Encrémer les bords rabattus de la pâte et les souder avec la seconde abaisse en repliant les bords. Pratiquer une petite ouverture au centre pour pouvoir plus tard introduire de la crème végétale. Dorer le dessus et les bords au pinceau avec de la crème végétale. Placer dans un four préchauffé à 180°C pour 50 minutes. Prolonger légèrement la cuisson au cas où les pommes de terre seraient insuffisamment cuites (introduire une pointe de couteau pour s'en rendre compte). Fabriquer une cheminée en roulant un carton et y verser la crème végétale. Bouger un peu la tourte, afin que la crème se répartisse au mieux. Servir bien chaud…
Le p'tit truc de Léna
Veillez à hachez l'oignon très finement, sinon il gardera un petit goût de «cru». Personnellement, je l'aurais fait revenir 3 minutes avant de le mélanger aux pommes de terre.