L'incontournable... steak-frites en version végétale, sans seitan, ni tofu, mais avec une texture rappelant celle de la... viande.
Nous avons utilisé de l'aubergine, des champignons et de l'oignon qui, cuits, seront additionnés de fécule, d'épices et de sel, puis «tassés» dans une poêle huilée pour y cuire comme un vrai steak! Quant aux frites, si elles sont maison, il convient de privilégier les pommes de terre à chair farineuse (la Bintje étant la «reine» incontestée).
Natures ou avec un peu de moutarde ou de sauce barbecue, ces «steaks» sont un délice. Les frites, elles, des «maison» bien sûr, font quasiment un plat à elles seules, surtout en présence d'une salade verte et arrosées de sauce (moutarde, mayonnaise végétale, ketchup, aïoli…).
Un peu d'histoire
Spécialité de toute la France
La gastronomie française est devenue très «viandarde» au cours des XIXet XXe siècles. Le «steak» est l'illustration de cette viande à tout faire, vite préparée que l'on avalait même sur un coin de comptoir à Paris.
Quant à l'origine de la frite (ellipse de «pomme de terre frite»), celle-ci reste controversée. En France, certains soutiennent que le bâtonnet de patate plongée dans une huile bouillante serait né sur les bords de la Seine pendant la Révolution de 1789. D’ailleurs, les Américains ne désignent-ils pas les frites du nom de French fries?! Les Belges, on s'en doutera, ne l'entendent pas de cette oreille...
On distingue surtout deux types de taille des bâtonnets: 1 cm de côté (les frites pont neuf dites aussi «à la belge») et, plus minces, les frites-allumettes. Retenir que, plus elles sont fines, plus elles sont grasses.
Recette
Ingrédients
(pour 4-5 pièces)
2 aubergines (entre 500 et 600 g)
250 g de champignons de Paris
1 gros oignon
4 cuil. à soupe bombées de fécule de maïs
2 cuil. à café bombées de concentré de tomate
Huile
Sel
Poivre
Garniture
750 g de pommes de terre (Bintje, Agria, Victoria)
Huile de cuisson
Sel
Préparation
Couper en 2 les aubergines et les placer dans un four préchauffé à 180°C pour 30 - 35 minutes (vérifier la cuisson avec une fourchette: les aubergines doivent être bien cuites, la chair molle, mais ni brûlées, ni desséchés). Pendant ce temps, éplucher les champignons, les tailler en lamelles et les faire cuire dans une poêle huilée avec l’oignon haché et l’ail écrasé jusqu’à ce que l’eau des champignons ce soit évaporée. Mixer et réserver dans un saladier.
Retirer délicatement la peau des aubergines avec un couteau, en raclant pour récupérer le maximum de chair. Couper la chair des aubergines et la rajouter dans le saladier. Mélanger en rajoutant le concentré de tomate, la fécule, le sel, le poivre. Prélever 2 cuillères à soupe de la préparation et tasser façon «steak» dans une poêle (qui n'accroche pas) huilée. Mouler ainsi les autres steaks. Les saisir à feu moyen-vif pendant 8 à 12 minutes*. Retourner à l'aide d'une spatule et faire cuire la seconde face plus ou moins le même temps, selon qu'on aime «saignant» (pardon, «plus mou»), «semelle» ou grillé! Notre conseil: si on veut les consommer immédiatement, il est préférable de laisser refroidir ces steaks, avant de les réchauffer, afin qu'ils se renforcent question texture. Autrement, on peut les conserver au frais 1 ou 2 jours et les faire réchauffer.
*Le temps de cuisson variera selon l'épaisseur des steaks, la qualité de la poêle, l'intensité du feu, votre idée de la cuisson d'un steak.... A cuire donc un peu «au jugé».
Passer aux frites: éplucher les pommes de terre, les placer dans un récipient d'eau 20 minutes (pour qu'elles évacuent leur amidon). Bien les essuyer et les tailler en bâtonnets. Chauffer l’huile jusqu'à 150°C, puis plonger (en plusieurs fois) les frites crues dans l'huile bouillante pendant 6 à 8 minutes (selon leur calibre) pour les blanchir. Les égoutter, puis les plonger dans un second bain à 170°C pendant 2/3 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent.
Unir les 2 préparations et les servir bien chaudes dans un plat ou dans des assiettes individuelles.