Sous sa robe rouille orangée, la bisque offre une texture veloutée et onctueuse. Son fumet puissant délivre des saveurs marines.
La texture et la couleur sont obtenues grâce à du potimarron revenu à l'huile, puis cuit à l'eau avec un cube de bouillon de légumes, de l'oignon, de la pomme de terre (en guise d'épaississant). Une fois mixé, le tout donne une mixture très similaire à l'originale! Pour le goût, il ne restait plus qu'à ajouter des algues qui, une fois n'est pas coutume (car nous préférons les fraîches habituellement), sont lyophilisées, ainsi qu'un peu de vin blanc sec.
En entrée, sous forme de potage, la bisque se servira avec quelques croûtons frottés d'ail... En plat de résistance, elle donnera la réplique à des quenelles (voir notre recette) pour donner, par exemple, la spécialité des quenelles à la bisque, qui sont un peu le pendant de celles servies avec la sauce Nantua. Elle pourra aussi nimber dans un plat à gratin des légumes (précuits) au fil des saison: chou-fleur, courgettes...
Un peu d'histoire
Spécialité de toute la France
La bisque* est une soupe onctueuse à base de chair de crustacés (homard, langouste, écrevisse, crabe, tourteau, araignée, crevette...), condimentée, rehaussée de vin blanc et de cognac, et additionnée de crème fraîche. Du riz, cuit et mixé, est ajouté pour l'épaissir. Dans sa version authentique, les carapaces des crustacés ou des coquillages étaient broyés pour l'épaissir...
De nos jours (et nous poussons en ce sens), le terme de bisque tend à évoluer vers des potages crémeux (sans crustacés), à base de légumes précuits, réduits en purée (courge, champignon...).
*L'étymologie de cette préparation de soupe bien française est sujette à la controverse: de l'occitan bisca («potage»)? Originaire de la province de Biscaye (en Pays basque)? Ou, plus vraisemblablement, de «bis» cuites (référence aux deux cuissons, celle des crustacés précédant celle avec du vin blanc et des herbes aromatiques)?
Recette
Ingrédients
1 potimarron (800 g - 1 kg)
1 bel oignon blond
2 pommes de terre moyennes (200 - 250 g)
1 cube de bouillon de légumes + 40 cl d'eau
Huile d'olive
2 cuil. à soupe d'algues sèches
20 cl de vin blanc sec
1 dé de cognac (facultatif)
5 cl de crème végétale (soja pour nous)
Huile neutre
Huile d'olive (facultatif)
Sel
Poivre
Préparation
Eplucher et hacher finement l’oignon. Le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Réserver.
Découper le potimarron en dés (garder 4 morceaux en forme de demi-lune pour décorer les bols si on le souhaite). Faire revenir les dés de courge 10 minutes dans une poêle généreusement huilée.
Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
Verser l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le bouillon cube, le vin blanc, les algues, les légumes, et, si on le souhaite, le cognac. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Passer le tout au mixer jusqu'à obtenir un liquide épais. Délayer avec de la crème végétale. Ajouter un peu d'huile d'olive si on le souhaite. Poivrer et saler à convenance.
Pour décorer les bols, faire dorer les morceaux de courge réservés dans une poêle avec un peu d’huile. Quand ils seront totalement cuits, les placer sur un côté et faire des incisions à l’aide d’un couteau en faisant attention de ne pas couper la base.
P’tit truc de Léna
La bisque a une consistance plus épaisse qu’une soupe. Vous pouvez augmenter un peu la quantité d’eau si vous souhaitez qu’elle soit plus liquide.