Les boulettes... tout un poème de rusticité et de saveurs! Bien que quelque peu tombées en désuétude, elles retrouvent un regain d'intérêt sur les sites ou les magazines de cuisine. En voici aux herbes.

Bon, soyons clairs d'emblée: plus que pour toute autre spécialité (et encore devrait-on parler plutôt de «préparation»), les ingrédients qui les composent, les méthodes pour les réaliser, autant que leur grosseur et leur accompagnement sont selon les habitudes de chacune ou de chacun et, généralement, selon ce dont on dispose dans son garde-manger. Rien n'empêche de les «vitaminer» davantage avec des apports originaux (patate douce) ou de les «enfromager» par de la levure maltée ou du râpé végétal... Une fois façonnées, roulées ou non dans la chapelure, frites à l'huile ou cuites au four, elles s'apprêteront avec une sauce, un coulis, ou prendront place sur un lit de féculents ou d'autres légumes (carottes, haricots verts, petits pois...).

Tantôt servies avec quelques feuilles de salade, ces magnifiques boulettes (souvent un peu aplaties, mais rien d'anormal) sont un ravissement par leur simplicité et leur saveur. Elle se dégustent chaudes, tièdes ou froides, avec de la moutarde ou une mayo végétale, et meilleures encore seront-elles le lendemain!

Un peu d'histoire

Les boulettes... plat du pauvre par excellence, souvent confectionnées à partir de restes (viandes du pot-au-feu ou de la potée, légumes « dépassés »...), concernent l'ensemble du territoire français, avec sans doute plus d'insistance dans les provinces déshéritées (Limousin, Poitou) ou ouvrières (Flandre, Artois, Picardie...). Voir également: boles de picoulat, fricadelle-boulettes, boulettes à la provençale, riz garni aux boulettes... nous en profitons ici pour faire le point sur cette thématique des boulettes en attendant, un jour, de compléter la saga: Fleischkiechle (Alsace), ragoût d'escoubilles (Languedoc) et pâté de boulettes (Limousin)!

Le terme de «boulette» s'applique à une multitude de mets de part le monde, d'une forme plus ou moins arrondie et de calibres divers, composés, en tout ou partie, de légumes, fruits, céréales, légumineuses, viandes, poissons, généralement roulés en boule manuellement et pouvant être salés comme sucrés.
Pour la seule Europe, se distinguent Kottbullar (Suède), fricandelles, boulets et vitoulets (Belgique), knödels (Autriche, Allemagne), polpette (Italie), albondigas (Espagne), fasir (Hongrie), chiftele (Roumanie), kotleta (Russie), etc.
En France, les boulettes de viande traditionnelles se composent de bœuf, veau, poisson ou chair à saucisse. Elle se grossissent de pain ou de farine, s'enrichissent d'herbes aromatiques et d'épices, le tout lié de jaunes d'oeufs, avant d'être moulé en arrondi dans le creux de la main, puis mis à mijoter dans une poêle, ou frit dans un bain d'huile ou encore cuit au four.

Recette

Ingrédients

(pour 15 pièces)

200 g de pain

2 oignons de taille moyenne

500 g de champignons de Paris frais

25 - 30 cl de crème végétale

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de ciboulette

Farine pour rouler les boulettes

Huile

Sel

Poivre

Préparation

Tailler le pain en petites cubes et le détremper dans un saladier avec la crème végétale en mélangeant bien afin qu'il s'imbibe au mieux. Laisser reposer pendant 1 h environ. La crème doit être entièrement absorbée par le pain.

Éplucher les oignons, les émincer finement et les faire revenir doucement à l'huile sans qu'ils ne dorent trop. Nettoyer les champignons, les couper en mini dés, les rajouter aux oignons et les faire revenir jusqu'à l’évaporation totale de l’eau.

Ajouter le contenu de la poêle au saladier ainsi que les herbes finement hachées. Saler, poivrer et mélanger vigoureusement.

Prélever des portions du contenu du saladier et les arrondir en boules de 4-5 cm de diamètre. Les rouler dans la farine, les placer dans une poêle huilée, couvrir et faire chauffer à feu très doux pendant 20-25 minutes, puis les retourner et continuer la cuisson pendant 20 minutes environ. Bouger de temps en temps les boulettes pour qu'elles n'accrochent pas et cuisent sur toutes leurs faces arrondies.

P'tit truc de Léna

La prochaine fois je rajouterais bien une gousse d'ail et un peu de piment dans la farce.