Huuuum... les cannellonis à la brousse et à la menthe! Voici une spécialité de l'Ile de Beauté qui rappelle son métissage culturel et culinaire avec la Provence et l'Italie....
Les fûts des cannellonis se trouvent partout en sec, mais, bien sûr, on peut les faire soi-même en roulant des feuilles de lasagnes. Pour ce qui est de la farce, on mêlera en quantité à peu près égale des feuilles de bette ou d'épinards à de la brousse-maison. Se rajouteront de l'oignon, de l'ail, et, bien sûr... force feuilles de menthe! Le tout, oint d'un magnifique coulis de tomate, cuisant dans des odeurs émanant du four à se damner...
Voici donc une spécialité régalante, parfaitement adaptée aux petites faims féroces du printemps et de l'été. En effet, même sous les chaleurs estivales, rien n'interdit, surtout à la tombée du soir, d'avoir l'envie d'un mets bien chaud, léger, mais qui tienne au corps et remplisse l'estomac. Un mets coloré, festif et simple à la fois, dont on saucera l'excédent de sauce avec du pain.
Un peu d'histoire
Spécialité de Corse
A la croisée du cannelloni italien, de la brousse provençale et des merveilleuses herbes sauvages du maquis corse, dont la menthe, ce plat familier auprès des insulaires fait bondir de plaisir les touristes. Nombreux, en effet, sont les restaurants corses à le proposer, avec leurs variantes. Parmi les plus connues: les cannellonis au brocciu.
Le cannelloni: d'origine italienne, ce type de pâtes, fort apprécié dans l'Hexagone, se présente sous la forme d'un tube de 7 à 10 cm de long, pour un diamètre de 2-3 centimètres. De l'autre côté des Alpes, on le farci de ricotta, de viande de bœuf et de tomate. En Corse, le cannelloni est tellement présent dans la gastronomie locale qu'il y fait figure de spécialité.
La brousse: fromage frais à base de lactosérum de lait de chèvre dont la Provence maritime, en particulier la chaîne de l'Estaque (barre montagneuse fermant au sud l'étang de Berre), où se trouve le village du Rove, s'est faite une réputation. On trouve aussi de la brousse en Corse, laquelle appartient à la même famille que l'incontournable brocciu, plus gras, se fabricant à partir de lactosérum de lait de vache ou de chèvre ou d'un mélange des deux.
La menthe: il existe une espèce de menthe, dite «menthe corse», formant de petits tapis ras, avec une forte odeur de menthe fraîche et des touches citronnées. Les fleurs sont minuscules, de couleur violet clair. Bien entendu, on trouve aussi en Corse de la menthe verte et de la menthe sauvage.
Recette
Ingrédients
(pour 3-4 personnes)
14 - 16 cannellonis
300 g de brousse végétale (voir notre recette)*
400 g d'épinards frais ou de vert de blette
3 oignons moyen-gros
2 belles gousses d'ail
20 à 25 feuilles de menthe
5 cl de crème végétale
5 cl de vin blanc (à défaut, bouillon de légumes)
50 cl de coulis de tomate
Quelques brins de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive
Sel
Poivre du moulin
*Avec notre recette, vous obtiendrez environ 550 g de brousse végétale. Vous pouvez utiliser le reste dans une autre recette (par exemple, une tartinade ou un dessert), ou alors diviser les proportions par 2).
Préparation
Etape 1:
Préparer la brousse végétale. La réserver au frais.
Farce:
Lavez et trier les épinards. Les hacher finement au couteau. Les faire revenir dans un peu d'huile à couvert (5-10 minutes), jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Les égoutter en pressant.
Eplucher 2 oignons et les émincer. Les faire rissoler à l'huile quelques minutes en remuant. Peler les gousses d'ail, les hacher et les rajouter dans la poêle. Hors feu, ajouter les épinards et la brousse végétale en mélangeant. Verser la crème végétale. Assaisonner à convenance. Ajouter le thym, la menthe finement hachée. Terminer de mélanger. Réserver.
Coulis:
Eplucher et émincer le dernier oignon. Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Verser le coulis de tomate, le vin blanc (ou le bouillon de légumes), le laurier, saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes environ en remuant de temps à autre.
Dernière étape:
Remplir les cannellonis de la farce à l’aide d’un couteau au bout rond. Les aligner dans un plat huilé. Bien les recouvrir du coulis et envoyer 30 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.
Le p'tit truc de Léna
Si on ne dispose pas d'épinard, qu'à cela ne tienne, on peut le remplacer par de la blette. Si on ne dispose pas de menthe non plus, on peut se rabattre sur du persil et/ou du basilic. Si on est pressé, on peut également remplacer la brousse par un fromage frais végétal du commerce. Et si on ne dispose pas de cannellonis, en ce cas, voir nos cannellonis de courgette. Ouf!