Huuuum, les caramels mous... jolis carrés marron foncé, luisants sous leur emballage plastique transparent, qui nous ramènent à l'enfance!

Facile de les retrouver en version végane: du sucre cuit, du sirop d'agave, de la crème végétale et, bien sûr, de la fleur de sel. Le tout, mélangé, émulsionné, sera versé dans un cadre, afin d'y refroidir, d'y durcir, avant d'être découpé en carrés ou en toute autre forme.

A déguster pour le plaisir à n'importe quel moment de la journée... sans abuser.

Un peu d'histoire

Friandise indémodable, le caramel mou occupe une place discrète au comptoir des bureaux de tabac, épiceries, boulangeries, stations-service...

Si le caramel* remonte à l'Antiquité, la France s'est faite une réputation de ses caramels mous. Trois secteurs géographiques règnent sur cette friandise: la Bretagne morbihannaise, autour de Quiberon (dans le Vannetais), qui se singularise par l'apport de beurre et de fleur de sel (de Guérande), la Normandie, à Isigny-sur-Mer (dans le Bessin), connu pour son beurre et sa crème, enfin la côte atlantique, entre Bordeaux et les Sables-d'Olonne.

* Le nom de caramel pourrait provenir du bas latin Cannamela signifiant «canne à sucre», mais aussi du nom perse «Khurat Al Milh».

Caramel mou au beurre salé de Quiberon

Le caramel au beurre salé fut inventé par Henri Le Roux, glacier-chocolatier, installé à Quiberon, au milieu des années 70. A partir de sucre et de beurre demi sel, il élabora un subtil mélange caramélisé, y incorporant noisettes, amandes et noix.

Deux autres friandises verront le jour à Quiberon, cette fois par Alain Audebert: le salidou (caramel à tartiner au sel de Guérande, vendu en pot) et la célèbre niniche de Quiberon (une sucette cylindrique tout en longueur, à ne pas confondre avec la niniche bordelaise).

Caramel d'Isigny

Autre caramel réputé, celui d'Isigny, où la confiserie lactée est produite depuis 1894, en dur, avec de la crème fraîche, et en tendre avec du lait frais local. C'est durant l'Entre-Deux-Guerres que vint l'idée de produire des confiseries alliant au sucre des produits laitiers locaux. Les caramels d'Isigny étaient nés. Deux types se distinguent : le caramel mou, collant sur la dent, et la tire, plus dur (de type toffee).

Niniche bordelaise

Ce bonbon de caramel mou au chocolat (ce qui explique la couleur marron foncée des cubes) vit le jour à Bordeaux à la fin du XIXe siècle, grâce aux femme de dockers, dit-on, qui récupéraient sucre et cacao dans les cales des navires coloniaux pour le confectionner. La friandise se fabrique aussi à Royan et se vend jusqu'à la côte vendéenne.

Recette

Ingrédients

250 g de sucre semoule

80 g de crème végétale (soja, avoine...)

3 cuil. à soupe de sirop d'agave

2 pincées de fleur de sel

Préparation

Huiler un récipient carré ou rectangulaire (le nôtre faisait 17 x 12 cm). Le tapisser de papier sulfurisé, puis huiler également le papier.

Déposer le sucre dans une casserole avec le sirop d'agave. Le laisser fondre à feu moyen – doux sans remuer (vous pouvez bouger la casserole pour déplacer le sucre et accélérer le processus). Parallèlement, faire chauffer la crème végétale dans une autre casserole sans la porter à ébullition.

A partir du moment où le sucre est entièrement fondu, surveiller bien la couleur du caramel. Dès qu'il devient roux*, baisser le feu et verser peu à peu la crème végétale chaude dans le caramel en remuant avec un fouet. Attention, cela crée une réaction importante et il y a risque d’éclaboussures!

Laisser chauffer le mélange à feu très doux en remuant tout le temps pendant une minute environ. Pour savoir, si le caramel est prêt, en verser quelques gouttes dans un bol d'eau froide. Si vous arrivez à le bouler, c'est prêt.

Hors feu, ajouter la fleur de sel et remuer. Verser immédiatement la préparation dans le récipient prévu. Laisser refroidir, puis placer au frais pour 3 heures minimum. Couper en carrés ou en rectangles qu'on garde au frais dans leur papier cuisson huilé. Éviter de placer les caramels l'un sur l'autre, les séparer toujours avec une feuille de papier cuisson huilé.

* Dans mon cas, ça a pris 4 minutes à partir de la dissolution totale du sucre, mais ça peut varier selon votre plaque. Attention, il est très facile de faire brûler le caramel, il faut être réactif(ve)!

P'tit truc de Léna

Cette recette est assez délicate à réaliser. Suivez scrupuleusement les proportions et les instructions.

Le sirop d'agave est nécessaire pour faciliter la fonte du sucre et éviter qu'il ne brûle.

Si on utilise de la crème froide ou si on verse la crème d'un seul coup, ça crée une réaction trop importante, et la préparation risque de sortir de la casserole, vous éclabousser et vous brûler.