Petit bracelet pâtissier, doré et moelleux, exhalant la fleur d'oranger, le brassadeau appartient à la catégorie des échaudés.
A ce titre, ce biscuit nécessite donc une cuisson en deux temps: d'abord ébouillanté, suit un passage au four. Auparavant, les ingrédients assemblés (farine, levure, crème végétale en remplacement des œufs, sucre, huile en remplacement du beurre fondu, sel, eau, eau de fleur d’oranger et zestes d’agrume), sont pétris en une pâte homogène. Une fois reposée, on y façonne des cercles troués en leur centre ou des serpentins que l'on soude à leurs extrémités, avant de les jeter dans de l’eau bouillante. Dès leur remontée en surface, on les écume et on les met à sécher plusieurs heures. Ensuite, on dispose ces anneaux sur une plaque graissée à enfourner un quart d’heure pour une recuisson.
Sans même parler de la proportion des ingrédients, variable, ni même du fait que du lait puisse s'ajouter, il y a plusieurs méthodes: certain(e)s font mousser le liquide et le sucre avant d'incorporer la farine, certain(e)s préparent un levain à part, avant de l'ajouter au reste des ingrédients... Pour la confection des bracelets de pâte, si la technique première consiste à rouler des morceaux de pâte en boule, de les percer d'un trou avant d'élargir le bracelet, d'autres roulent des boudins de pâte et en soudent les deux extrémités...
Ce biscuit aux ascendances médiévales, qui en désarçonnera plus d'un(e) par son côté oscillant entre la boulange et la pâtisserie (et donc assez costaud*), se dégustera bien avec un thé ou un café...
*On pourrait le qualifier de “biscuit de faim”... aux antipodes de la cigarette russe ou de la crêpe-dentelle, davantage “biscuits de gourmandise” !
Un peu d'histoire
Spécialité de Provence, Comtat Venaissin, Sud-Dauphiné
Ce gâteau sec, de type échaudé* (technique de cuisson à l’eau bouillante qui fait remonter son origine au Moyen Âge), doit son nom de brassadeau à sa forme en bracelet. Selon la tradition, les jeunes mariés le portaient au poignet… Ces brassadeaux (brassados en provençal) appelés aussi gimblettes à Albi, se vendaient par les rues de Marseille. Lors des fêtes villageoises ou religieuses, ils étaient vendus au bout d’un bâton, enfilés en chapelet. Et pour les Rameaux, on les portait à l’église pour les faire bénir. Aujourd’hui, en Provence, où leur fabrication s’est raréfiée, on les mange surtout à Pâques. On en trouve aussi dans quelques rares boulangeries du Comtat Venaissin (le triangle Orange-Carpentras-Avignon), jusqu’au mont Ventoux, ainsi qu'au sud du Dauphiné: dans les pays du Tricastin (une fête des brassadeaux se déroule d’ailleurs a Chantemerle-les-Grignan), des Baronnies, du Diois et de la Valdaine (à l'est de Montélimar).
*Précisions : voir à échaudé de Carmaux.
Recette
Ingrédients
(pour environ 30 pièces)
500 g de farine de blé semi-complète bio*
110 à 125 g de sucre roux (selon vos goûts)
2/3 de sachet de levure chimique
25 cl de crème végétale
2 cuil. à soupe d'huile neutre
3 à 5 cl d’eau de fleur d’oranger (selon la quantité de liquide nécessaire)
1 doigt de rhum (facultatif)
La moitié du zeste d'1 orange non traitée
La moitié du zeste d’1 citron non traité
Huile neutre (pour la plaque de cuisson; ou papier sulfurisé)
*Si vous adoptez une farine blanche, il faudra peut-être ajuster légèrement la quantité de liquide.
Préparation de recette
Dans un saladier, verser la farine additionnée de la levure, y creuser un puits et y verser la crème végétale, l'huile, le sucre, l'eau de fleur d'oranger (ainsi qu’un rien de rhum, si on le souhaite) et les zestes d’agrumes. Pétrir délicatement (en refarinant légèrement si nécessaire), de manière à obtenir une pâte homogène, humide et collante, mais qui se détache bien des doigts et du saladier. Travailler la pâte 5 minutes pour qu'elle s'assouplisse, la bouler, la laisser reposer 3 bonnes heures dans un endroit tiède (ou, mieux, toute une nuit, si on a la patience).
Passer au façonnage. Choisir entre ces 3 techniques :
1. Prélever des boules de la grosseur d'un abricot (4 cm de diamètre), faire un trou au centre en les élargissant en forme de bracelet.
2. Rouler la pâte en un seul gros boudin, en détailler des tranches, percer celles-ci en leur milieu et en arrondir les bords en forme de bracelet.
3. Prelever des boules de la grosseur d'un abricot, les rouler en minces et longs (20 à 22 cm) boudins, souder leurs deux extrémités en les humidifiant si nécessaire.
Faire chauffer une marmite d'eau. Lorsque celle-ci bout, y jeter les brassadeaux par 2 ou par 3. Les bouger un peu avec l'écumoire pour ne pas qu'ils attachent au fond. Dès qu’ils remontent en surface, attendre 1 minute qu'ils cuisent un peu, puis les égoutter et les mettre à sécher sur un torchon propre pendant 4 à 5 heures.
Disposer ces anneaux sur une plaque huilée et farinée, ou bien du papier sulfurisé (sans
qu'ils ne se touchent, car ils vont légèrement gonfler) et les enfourner 15-20 minutes (selon le type de farine, leur grosseur, leur degré de séchage) à four chaud à 180 °C pour une seconde cuisson. Ils doivent prendre une légère teinte dorée. Les laisser refroidir sur une grille.
Le p'tit truc de Léna
Concernant le façonnage, je conseille la boule percée d'un trou, c'est moins joli, mais plus efficace, car aucun risque que les extrémités ne se dessoudent lors du pochage à l'eau.