Rondouillarde et dorée, la tourte morvandelle se caractérise par une farce «viandeuse» que nous nous sommes empressés de végétaliser!

Pour le simili carne, les pst (protéines de soja texturées, trouvables dans n'importe quel commerce bio), nous sont apparues préférables au tofu ferme, car elles se gorgeront mieux de la marinade et restitueront une texture plus proche de celle traditionnelle. Néanmoins, les autres options restent ouvertes: tofu, seitan, tempeh... La marinade, elle, est à base de vin blanc et d'épices. La première abaisse de pâte feuilletée recevra ces pst, égouttées et revenues avec des cubes de pomme de terre, d'oignon, de carottes, liés de crème végétale (certains préférant la béchamel). Une seconde abaisse de pâte feuilletée viendra coiffer le tout avant de dorer au four.

Une part de cette tourte rustique peut s'accompagner d'une garniture (par exemple, des champignons de Paris ou, si il s'agit d'un repas de fête, de morilles, de trompettes de la mort, en frais, boite ou surgelé) et/ou d'une salade de saison.

Un peu d'histoire

Bien que ne tenant pas le premier rang des spécialités bourguignonnes, la tourte morvandelle apparaît dans la plupart des charcuteries du Morvan, ainsi que dans celles des localités de pays limitrophes (Nivernais, Auxois, Avallonnais, Autunois).

Il s'agit d'une tourte en pâte feuilletée, fortement dorée par la cuisson, d'un format plus réduit que la moyenne, mais bien épaisse. Elle est garnie de viande (de porc ou/et de veau) marinée dans de l'alcool ou du vin blanc. Peuvent s'y ajouter de la pomme de terre, de l'oignon, du blanc de poireau, voire, du céleri branche, du persil... le tout lié de lait (ou de crème) et d’œuf.

Recette

Ingrédients

(pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre)

450 - 500 g de pâte feuilletée végane (voir notre recette)

150 g de PST (protéines de soja texturées) moyens

250 - 300 g de pommes de terre

1 bel oignon (ou 2 petits)

1 blanc de poireau

1 carotte moyenne

2-3 tiges de persil

1 gousse d'ail

20 cl de crème végétale + pour dorure

1 cuil. à soupe de fécule de maïs

2 cuil. à café de paprika

1 cuil. à soupe de sauce soja salée

Huile

Sel

Poivre

Pour les PST

1 l de bouillon de légumes

25 cl de vin blanc sec

2 brins de thym

1 gousse d'ail

Sel

Poivre

Préparation

La veille, porter à ébullition 1 l d'eau avec le thym. Ajouter 2 cubes de bouillon de légumes. Couvrir les PST de ce bouillon chaud et les laisser gonfler pendant 20 – 30 minutes.

Égoutter les PST. Préparer une marinade avec le vin blanc et la gousse d'ail écrasée. Placer le thym et les PST dans un récipient ayant un couvercle, saler (sans oublier que les cubes de bouillon peuvent contenir du sel), poivrer et les couvrir de la marinade. Les placer au frais pour toute une nuit.

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle généreusement huilée pendant 7 – 8 minutes. Réserver.

Éplucher et hacher finement l'oignon. Nettoyer et couper en rondelles fines le blanc de poireau. Les faire revenir dans une poêle style wok huilée. Ajouter la carotte râpée, les PST égouttées, la gousse d'ail écrasée, le paprika et la sauce soja. Faire cuire quelques minutes supplémentaires. Goûter pour ajuster l'assaisonnement. Hors feu, verser la crème, la fécule et mélanger. Laisser refroidir un peu avant de garnir la tourte.

Étaler la première abaisse de pâte feuilletée et la placer dans un moule. Piquer le fond plusieurs fois à l'aide d'une fourchette. Répartir le contenu de la poêle à l'intérieur, puis couvrir avec la seconde abaisse de pâte en pressant bien les bords avec ceux de la première, puis en les faisant rouler.

Découper un rond au milieu de la pâte de sorte que la vapeur puisse sortir. Dorer à la crème végétale. Envoyer dans un four monté à 200 °C pour 30 minutes environ.

P'tit truc de Léna

Je remplacerais une partie des PST par des champignons pour une texture plus moelleuse et encore plus de goût. Quelques cèpes réhydratés renforceraient le côté festif.