Voici un jambon blanc végétal assez proche de ceux du commerce, moins rose (pas de colorant), mais joliment marbré et, surtout, plus goûtu!
Cette préparation «charcutière» végétalienne ne nécessite que quelques ingrédients: une base de farines de gluten et de pois chiche, un soupçon de levure maltée, des épices et du sel, le tout lié de bouillon, d'huile et de concentré de tomate (pour le léger rosissement). Pour étoffer le goût et la texture, nous avons ajouté une purée d'oignon. La pâte sera tassée dans une terrine et cuira au bain-marie dans une cocotte. Après cuisson, sortira un bloc homogène rose-beige, sans épaississants, conservateurs ou colorants!
«Elément» indispensable du jambon-beurre (avec notre beurre végétal ou une margarine) et du jambon-purée, du croque-monsieur, du croissant au jambon, du feuilleté au jambon, de la quiche au jambon, de l’endive au jambon (gratin de chicons), de la salade parisienne, du saupiquet de jambon, de la pizza jambon-fromage, etc. notre jambon végétal se retrouvera aussi bien «nature», dans une assiette avec un carré de beurre (végétal) ou de la mayonnaise (sans oeuf) et des cornichons...
Un peu d'histoire
Spécialité d’Ile de France et de toute la France
«Roi des jambons» par sa diffusion, le jambon de Paris rappelle que, par le passé, le lieu de production devenait l’appellation du produit, avec la fixation progressive de règles de fabrication précises. Ce jambon de Paris ou «jambon blanc», bloc rectangulaire de 5 à 6 kilos au tranché rose clair bardé de gras, occupe toujours une place privilégiée dans l’alimentation de nombre de nos concitoyens. Le produit, devenu «national», existe en plusieurs qualités: traditionnel, supérieur, au torchon.
Selon la version répandue, le jambon (terme s’appliquant à la cuisse d’un animal, considérée comme la partie noble) aurait été inventé par les Gaulois, bien avant notre ère, inspirant Germains, Ibères et Romains. Viande d’ours, de sanglier ou de porc salée, souvent fumée et séchée, le jambon demeurera longtemps un mets royal, fort estimé sous l’Empire romain, qui le réservait aux tables de ses empereurs. Au Moyen Âge, symbole d’opulence et nourriture de garde dans l’alimentation paysanne, le jambon sera associé aux célébrations de la Semaine sainte. Celui «cuit», vendu dans les environs de Paris ne sera clairement identifié que dans un document publié à Corbeil, en 1793. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris comme un «jambon ordinaire» salé, cuit à l’eau et refroidi sous presse. Le XXe siècle, avec l’apparition de grandes maisons (Olida dès 1905), fera d’un produit domestique de consommation courante un produit industriel.
Recette
Ingrédients
(pour une terrine de 15 cm de long x 9 cm de large x 6 cm de haut
250 g de farine de gluten
100 g de farine de pois chiche
1 oignon blond moyen
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de légumes + 30 cl d'eau
6 cl d'huile neutre
1 cuil. à soupe bombée de levure maltée
50 g de concentré de tomate
1 cuil. à café de cumin moulu
½ à 1 cuil. à café de sel
Préparation de recette
Eplucher l'oignon et l'ail, les couper en quartiers et le faire cuire 20 minutes dans l'eau avec le cube de bouillon. A l'issue de ce temps, bien écraser l'oignon et l'ail à la fourchette.
Dans un saladier, mêler les farines, la levure maltée, le cumin et le sel, ainsi que la purée d'oignon-ail. Prélever 18 à 20 cl de bouillon et l'incorporer à la pâte. Ajouter l'huile, le concentré de tomate. Bien malaxer.
Placer la pâte dans une terrine en terre rectangulaire en tassant bien (afin d'éliminer les bulles d'air dans le fond) et en égalisant le dessus. Replacer le couvercle et faire cuire au bain-marie dans une cocotte à 180° C pendant 45 minutes. Eteindre le feu et laisser la cocotte sur celui-ci jusqu'à complet refroidissement du liquide. Sortir le bloc de la terrine et conserver ce jambon végétal au frais sous film.
Utilisation: le couper en tranches fines au couteau.