Dodu et noirâtre comme son modèle traditionnel, voici notre boudin* noir de... lentilles !
La part importante d'oignon, d'épices, d'huile, de crème végétale et de miso (ou de pâte d'olive noire) contrebalance le goût de la lentille, laquelle, réduite en purée, présente une texture onctueuse et cassante caractéristique qui n'est pas sans rappeler celle de son modèle... Le pochage à l'eau donnera aux boudins leur forme lisse et cylindrique.
Ce boudin végétal se consommera poêlé, légèrement grillé, escorté des ses traditionnelles pommes qui apportent leur fruité ou bien d’une purée de pommes de terre.
* Nous voici sur des terres hostiles. Des terres "bouchères". Au risque de nous attirer les cris d'orfraie de certain(e)s. Au reproche qui revient de reproduire avec du simili carne, nous répondons: notre site s'est donné pour mission la végétalisation du patrimoine gastronomique français... lequel reste très carnivore. Mais, comme nous l'expliquons dans la préface de notre livre (La France Végétalienne), il n'en a pas toujours été ainsi... D'autre part, nous nous réapproprions, sans avoir à complexer, des termes, tels le fromage (dont le nom désigne le moule), la saucisse (qui désigne un mets salé), le boudin (voir l’étymologie du boudin: à boudin blanc de chou-fleur), devenus progressivement le monopole du monde omnivore.
Un peu d'histoire
Spécialité de toute la France
Nous ne reviendrons pas sur ce qu'est le boudin, attaché à cette chose horrible de nos campagnes qualifiée de "sacrifice du cochon". Pauvre animal dont certains d'entre nous gardent en mémoire les cris d'effroi, puis d'agonie... Sachons, néanmoins, que cette charcuterie est l'une des plus anciennes répertoriées dans le monde. La légende dit qu'elle aurait été inventée durant l’Antiquité par un cuisinier grec du nom d’Aphtonite.
Si sa production est en chute libre (on ne s'en plaindra pas) avec l'évolution des mœurs des consommateurs, il n'en reste pas moins que le boudin occupe tout un pan de la gastronomie française. Une quinzaine de variétés régionales sont répertoriées, la plus connue étant le boudin noir de Paris (le seul, avec le boudin de Strasbourg, à compter de l’oignon dans sa farce), lequel se dégustait dans les tavernes au Moyen-Age... Certains présentent l'intérêt de faire la part belle aux végétaux: boudin d'herbes du Forez, boudin à la flamande (contenant en solide proportion d'oignons, de raisins secs, de cassonade, d'herbes et d'épices)...
Boudin noir de lentilles aux pommes
Ingrédients
(pour 6 pièces)
250 g de lentilles vertes
350 g d'oignons rouges
5 belles gousses d'ail
3 cuil. à café de miso noir ou de tapenade (sans anchois)
2 cuil. à soupe de crème végétale
1 cuil. à soupe de levure maltée (facultatif)
3 cuil. à soupe bombées de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
2 feuilles de laurier
1 cuil. à soupe d'huile neutre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de paprika fumé
1 cuil. à café de curcuma
Piment de Cayenne (dosage à votre convenance)
Sel
Pour la garniture:
2-3 pommes
Préparation de recette
Rincer les lentilles et les cuire dans 3 fois leur volume d'eau avec les gousses d'ail épluchées et dégermées, le laurier.
Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher et les faire revenir dans l'huile neutre, à feu doux, sans les faire trop colorer. Saupoudrer des épices et mélanger. Mixer les oignons. Les placer dans un saladier.
Ôter le laurier, égoutter les lentilles et les réduire en purée avec les gousses d'ail. Rajouter dans le saladier avec le miso noir, la crème végétale, la fécule, l'huile d'olive et mélanger jusqu'à obtenir une pâte collante homogène. Si vous voulez étoffer la saveur de vos boudins, vous pouvez ajouter de la levure maltée.
Prélever 2 grosses cuil. à soupe de cette mixture et la rouler dans du papier sulfurisé, en ficelant bien les bouts, puis dans du film alimentaire en ficelant bien. Il convient d'obtenir des boudins d'environ 12-15 cm de long sur 2-3 de diamètre. Les plonger dans une casserole d'eau frémissante (en couvrant) durant 30 minutes. Couper le feu et laisser pocher 20 minutes. Sortir les boudins. Ôter leur emballage à refroidissement complet.
Une fois déficelés avec précaution pour ne pas les abîmer, faire griller légèrement les boudins sur toutes leurs faces dans une poêle huilée qui n'accroche pas et les servir avec d'épais quartiers de pomme revenus à l'huile ou une purée de pomme de terre.
Le p'tit truc de Léna
Vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches hachées ou sèches. Si vous n'appréciez pas le miso noir, vous pouvez remplacer par une pâte d'olive noire de type tapenade. Nous préférons le double emballage, afin que la matière consommable ne soit pas au contact du film plastique durant cuisson. Toutefois, vous pouvez vous contenter du seul film plastique, en roulant bien et en ficelant bien les bouts.