Qui ne connaît pas le strudel aux pommes n'est pas Alsacien: une pâte brisée, blanchie de sucre glace, farcie d'une généreuse garniture aux pommes et raisins secs...
Cette farce, faite de lamelles de pomme additionnées de raisins secs macérés dans de l'eau ou du rhum, parfumée à la cannelle, est déposée sur une pâte brisée ou feuilletée étirée au rouleau. Toute la subtilité de cette farce repose sur l'ajout de chapelure, préalablement dorée.
En fin de repas ou au goûter, une tranche de cette pâtisserie, rustique à souhait, appelle un café ou un thé!
Un peu d'histoire
Spéciliaté d’Alsace
Le strudel aux pommes (apfelstrudel), autre spécialité pâtissière alsacienne empruntée (avec la linzertorte) à l’Autriche, se compose d’une sorte de cylindre de pâte dorée, friable, fourré d’une farce de pommes, raisins secs, amandes ou noix, épices. Cette pâtisserie assez «chic», servie dans la plupart des pâtisseries et salons de thé de la région, truste aussi souvent la carte des desserts des restaurants. Servi souvent tiède, accompagné d’une crème vanillée, le strudel alsacien demeure un véritable délice qui brasse des images de la Vienne de la grande époque.
Si le strudel provient d’Europe centrale (principalement Allemagne, Autriche et Hongrie), que son nom vient d’un mot allemand signifiant «tourbillon», sa patrie originelle est bien l’Autriche. Il appartient au «répertoire» de la gastronomie juive et aura certainement franchit la frontière alsacienne par le biais de communautés venues d’Europe centrale. Toutefois, la date de naissance de son apparition pourrait être encore plus ancienne et remonter à l’assujettissement du Sundgau à la famille régnante d’Autriche des Habsbourg (entre 1324 et 1648). Il se dit aussi que Marie-Antoinette l’aurait fait connaître à Versailles. A contrario, d’autres hypothèses le font débarquer avec cette vogue pâtissière austro-hongroise qui déferla en France à partir du milieu du XIXe siècle.
Remarquons aussi que le strudel ne s’est véritablement imposé en Alsace que dans sa version «aux pommes». Toutefois, on peut le retrouver fourré aux mirabelles, quetsches, cerises, ou garni de fromage blanc.
Recette
Ingrédients
Pour la pâte
100 g de farine de blé
5 cuil. à soupe d’eau tiède
1 cuil. à soupe d’huile + pour badigeonner
1 pincée de sel
Pour la garniture
500 g de pommes ( ≈ 3 grosses pommes)
½ citron
3 cuil. à soupe rases de chapelure
2 cuil. à soupe d’huile au goût neutre
3 cuil. à soupe de cassonade
30 g de raisins secs
½ cuil. à café de cannelle en poudre
Pour la déco
Crème végétale
1 cuil. à soupe de cassonade
Préparation
Faire tremper les raisins secs à l’eau froide (1h minimum).
Placer la farine dans un saladier, ajouter une pincée de sel. Faire un puits au milieu, y verser l’huile et l’eau. Mélanger avec une cuillère, puis travailler avec les doigts pour obtenir une boule de pâte homogène. Si la boule colle aux doigts, rajouter de la farine. Badigeonner la boule d’huile et laisser reposer dans un saladier sous un torchon pendant 30 minutes.
Éplucher les pommes et les couper en lamelles fines. Les placer dans un saladier et les arroser de jus du demi-citron. Rajouter les raisins secs égouttés, saupoudrer de sucre et de cannelle.
Dans une poêle, faire chauffer 2 cs d’huile. Y verser la chapelure et la faire revenir quelques minutes, jusqu’elle absorbe la totalité d’huile et devienne dorée. Saupoudrer les pommes du contenu de la poêle et bien mélanger.
Déposer un torchon propre sur la table et bien le saupoudrer de farine. Etaler la pâte sur ce torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (également fariné) le plus finement possible pour obtenir un rectangle. Soulever la pâte par les bords et l’étirer encore pour qu’elle devienne encore plus fine, mais sans la déchirer. Couper légèrement les bords pour obtenir un rectangle parfait. Déposer la garniture au milieu de cette pâte, puis l’étaler un gardant des bords de 3-4 cm. A l’aide du torchon, replier un côté (plus court) de la pâte sur la garniture, puis rouler plusieurs fois de façon d’obtenir un boudin. Fermer les bords.
Transférer le strudel sur une plaque allant au four tapissée de papier cuisson de sorte que la « couture » se trouve au-dessous. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le gâteau de crème végétale et le saupoudrer de cassonade. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes environ (jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée).