La saucisse fumée franc-comtoise* se végétalise parfaitement sous sa robe rouille.

Pour ce faire, nous avons utilisé du tofu ferme nature, ainsi que de l'oignon rouge et des champignons frais rissolés, passés au mixer, le tout additionné de fécule de maïs, de levure maltée, de vin blanc (ou de bouillon de légumes), de sel et d'épices (dont du paprika fumé). La mêlée sera ensuite, soit embossée dans un boyau synthétique du commerce, soit enveloppée dans du papier sulfurisé, lui-même roulé dans du film plastique. Dans les deux cas, suivra un pochage à l'eau, afin que la matière gonfle et se raffermisse à l'intérieur du cylindre. Pour obtenir la couleur rouille de l'enveloppe, nous proposons deux méthodes: soit se procurer un boyau végétal teinté sur internet, soit rouler la saucisse dans du paprika.

Couper la saucisse en tranches épaisses et servir avec des pommes de terre bouillies. Sinon l'intercaler entre des tranches de patates pour en faire un gratin.

*Nous avons reçu l'interdiction de l'INAO d'utiliser les noms de "Morteau" et de "Montbéliard" sur notre blog dans nos recettes. Vous trouverez, néanmoins, dans notre rubrique historique des précisions sur ce produit.

Un peu d'histoire

Cylindre de couleur marron-rouille, à la chair grossièrement hachée, lourdemement suspendu aux vitrines des traiteurs francs-comtois, la saucisse de Morteau affiche une vingtaine de centimètres de long pour près d’une demi-douzaine de centimètres de diamètre. Fabriquée à partir de viande de porc régionale, dans une zone de montagne allant de Mouthe à Maîche (le “Pays horloger”), elle doit son goût à une technique ancestrale: fumée 48 heures dans un tuyé (cheminée-fumoir) avec du résineux. Elle se cuisine chaude ou froide: dans un gratin (gratin de pommes de terre à la saucisse de Morteau), dans une potée comtoise, dans une choucroute, avec une raclette, avec de la cancoillotte ou du comté, ou dans avec une «boîte chaude», mijotée en cocotte avec des navets et du vin blanc, coupée en rondelles dans une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles, ou une salade d’endives avec dés de pommes, betterave rouge et noix...

Gratin de pommes de terre à la saucisse végétale

La saucisse de Morteau est une descendante de ces salaisons fumées (fumés de montagne) qui firent la réputation du peuple gaulois des Séquanes qui en exportaient dans l’Empire romain. Fumée, la viande se conservait plusieurs mois. Des documents du XVIe siècle montrent que les paysans utilisaient déjà le tuyé: vaste cheminée centrale disposée au-dessus de la cuisine pour suspendre la viande en la fumant. La saucisse de Morteau et le jésu(s) faisaient partie de l’alimentation rurale traditionnelle, apparaissant au repas dominical et, pour le jésu(s), sur la table de Noël.

Recette

Ingrédients

(pour 2 pièces d'à peu près 300 g chacune et 20 cm de long)

350 g de tofu ferme nature

300 g d'oignon rouge

100 g de champignons de Paris frais

4 cuil. à soupe bombées de fécule de maïs

2 cuil. à soupe de levure maltée

4 cl de vin blanc sec ou de bouillon de légumes

4 cuil à café de paprika fumé

1 ou 2 pincée(s) de sel

Huile neutre

Préparation de recette

Eplucher et émincer très finement les oignons. Les faire revenir 4-5 minutes dans une poêle chaude généreusement huilée en remuant. Préparer les champignons, les couper en très petits morceaux, les faire revenir 5 minutes dans une poêle huilée. Les égoutter.

Mixer le tofu avec le vin blanc, la levure maltée et la fécule, le sel, le paprika fumé. Puis mélanger (sans mixer) soigneusement avec les oignons et champignons.

Prélever 2 cuillères de pâte et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Lui donner une forme de saucisse et la rouler dans le papier. Bien ficeler à chaque bout. Placer le cylindre à nouveau dans du film plastique en l'enroulant et en ficelant bien aux deux extrémités, afin qu'il soit totalement imperméable. Couper les bouts de papier et de film inutiles.

Si vous possédez une enveloppe végétale du commerce, 2ième méthode:

Embosser cette mêlée (à l'aide d'une cuillère) dans deux enveloppes. Tasser, mais pas trop.

Dans les deux cas (enveloppe du commerce ou “emmaillotage” maison), mettre à pocher les 2 grosses saucisses dans une marmite remplie d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements (pas de gros bouillonnement, sinon, l'enveloppe risque de se déchirer) pendant 15 minutes. Sortir la saucisse et la laisser refroidir totalement sur une assiette plate.

Si vous avez enroulé la saucisse dans de l'emballage maison, la démailloter et la rouler dans le paprika moulu pour lui donner sa teinte rouille.

Garder la saucisse au frais (2 jours maxi). Sinon, l'utiliser aussitôt.

P’tit truc de Léna

Pour renforcer le goût fumé, vous pouvez remplacer une partie du tofu nature par du tofu fumé, ou rajouter un peu de fumée liquide si vous en disposez.