L'omelette aux pommes de terre est, comme son nom l'indique, une omelette fourrée aux pommes de terre (sautées ou frites) et généralement pliée.

Pour sa végétalisation, nous avons opté pour celle à la farine de pois-chiche et eau (voir notre omelette provençale), plutôt que celle au tofu soyeux. Certains ajoutent de l'oignon rissolé avec les pommes de terre (cuites à l'eau ou sautées, en tranches ou en cubes), au risque de faire bondir les puristes!

Avec une salade verte de saison, cette omelette nourrissante, servie chaude, tiède ou froide, constituera un repas frugal, économique, et... délicieux!

Un peu d'histoire

Confondue, à tort, avec la prestigieuse tortilla espagnole, l'omelette aux pommes de terre, ou «de» pommes de terre (ou encore «omelette Parmentier(e)», son appellation dans le secteur de l'hôtellerie) s'en distingue par le fait qu'elle n'est cuite (à l'huile ou au beurre) que sur une seule face (tandis que la tortilla l'est sur les deux, et à l'huile d'olive). Surtout, elle se roule (chose impossible pour une tortilla, trop épaisse et plus riche en pomme de terre). D'ailleurs, les anglo-saxons font bien le distinguo entre la «Spanish omelette» et «l'omelette Parmentier».

Certes, la tortilla de patatas se connaît sur la péninsule ibérique depuis le XVIIIe siècle, tandis que dans l'Hexagone ce type de préparation est signalé plus tardivement, à l'époque du règne de Napoléon III. Pour «rattraper le coup», en 1912, le grand chef cuisinier Auguste Escoffier fixera la recette de l'omelette Parmentier, la francisant tout en lui donnant ses lettres de noblesse. D'autres chefs s'essayeront à en fixer les canons. Par ailleurs, le matafan savoyard, qui est une galette patatière aux oeufs associant parfois des lardons, s'inscrit dans cette veine de plat. Quant à l'omelette-frites (qui est, finalement, une omelette aux pommes de terre... déstructurée!), répandue sur tout notre territoire, jusqu'en Wallonie et en Romandie, il s'agit d'un pilier de la carte des bistrots et brasseries.

Bien entendu, l'Espagne et les pays francophones ne possèdent pas l'exclusivité d'une recette associant des œufs battus et des pommes de terre, puisque Outre-Rhin se connaît bien la Kartoffelomelett et, de l'autre coté des Alpes la frittata (laquelle se cuit au four). Il existe aussi des mets similaires au Portugal et en Chine.

Omelette aux pommes de terre sautées

Ingrédients

(pour 3-4 personnes; une poêle de 24 cm de diamètre)

125 g de farine de pois-chiche

35 cl d’eau

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

5 à 600 g de pommes de terre

1 cuil. à café de curcuma

Huile neutre

Sel

Poivre

Persil (facultatif)

Préparation

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, avant de les couper en fines (2 mm d'épaisseur) demi-rondelles ou tiers de rondelles selon leur taille. Les faire dorer dans une poêle généreusement huilée, surtout qui glisse bien.

Placer la farine de pois-chiche dans un saladier. Verser progressivement l’eau en mélangeant au fouet pour éviter l’apparition de grumeaux. Ajouter l’huile d’olive, le curcuma, saler, poivrer, mélanger.

Dès que les pommes de terre semblent bien cuites, verser dessus le contenu du saladier. Faire cuire à feu moyen-doux pendant 15-20 minutes. Quand l’omelette commence à saisir (après une dizaine de minutes de cuisson), remuer la poêle de sorte de ramener la préparation encore liquide du centre vers les bords. Répéter plusieurs fois si nécessaire jusqu’à ce que la surface raffermisse.

Faire glisser l'omelette sur un plat et servir chaud. Saupoudrer d'un peu de persil frais haché, si on le souhaite.