En daube, les cèpes sont mis à mijoter dans du vin, blanc ou rouge.

Au préalable, les queues sont hachées et revenues dans de l’huile avec un hachis d’oignons-échalotes. La préparation cuira dans du vin, avant d’être enrichie des chapeaux des champignons, saisis à l’huile séparément. Un peu d’eau-de-vie apportera son « supplément d’âme »…

Dans l’idéal, cette daube de cèpes se servira avec quelques pommes vapeur (ou du riz) et un solide verre de vin rouge du Sud-Ouest, tel un madiran.

Un peu d’histoire

Les Gascons raffolent de cèpes* : à la poêle, en daube ou encore au jambon, piqués d’ail et grillés.

*Détails sur ce champignon, voir cèpes à la bordelaise (région Aquitaine)

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 kg de cèpes (de taille moyenne, bien fermes)

2 oignons

4 échalotes

150 g de lardons de tofu fumé

Farine

1 feuille de laurier

25 cl de vin blanc

Eau-de-vie

Huile

Sel

Poivre

Préparation de recette

Nettoyer les cèpes (de préférence sans les laver, afin de leur faire conserver tout leur parfum). Couper les queues en dés. Peler oignons et échalotes, les hacher finement. Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte, ajouter les échalotes, les oignons, les lardons de tofu fumé, ainsi que les queues de cèpes coupées. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il colore, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant. Verser le vin blanc et mélanger. Ajouter la feuille de laurier, puis laisser mijoter 15 minutes. Saler et poivrer à convenance. Rajouter éventuellement un peu de vin blanc ou d'eau pour allonger cette sauce. Parallèlement, faire revenir les chapeaux des champignons grossièrement émincés dans de l'huile puis, une fois bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajouter un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.

Le petit truc de Léna

Si vous ne disposez pas de cèpes vous pouvez bien entendu utiliser d'autres champignons comestibles pour réaliser cette recette. Attention: assurez-vous de bien connaître les champignons que vous utilisez (je ne veux pas avoir d'empoisonnement sur la conscience!)