La flognarde, ou flaugnarde, proche parente du clafoutis mais utilisant d’autres fruits que la cerise, est un dessert typique du Limousin et d’Auvergne : sorte de crêpe épaisse de la consistance du flan incrustée de fruits d’hivers émincés (poire, pomme, raisins secs), cuite dans une tourtière.

La recette de la flognarde aux pommes ou aux poires consiste à associer de ces fruits (variétés locales, de préférence), taillés en lamelles puis légèrement dorés à l’huile (voire, flambés au rhum), à un appareil de farine, de lait de soja, d’huile, de sucre et de tofu soyeux. Le tout cuira au four une bonne demi-heure.

Particulièrement prisée dans le sud-Limousin, ce dessert rustique, également très populaire en Auvergne et dans le Périgord voisins (et même en Bourgogne) se déguste aussi bien froid que tiède, en fin de repas ou pour le goûter.

Quelques mots d’histoire

Flognarde, flaugnarde, flangnarde, ou encore flougnarde… l’orthographe diffère légèrement selon les régions du Massif Central (Limousin, Auvergne et Périgord) pour désigner cette sorte de clafoutis aux pommes, aux poires, aux prunes, diversement parfumé (vanille, rhum), de l’aspect d’une crêpe épaisse et boursouflée, au dessus bien doré.

Bien entendu, la recette, végétarienne à la base, fait appel aux œufs, lait, beurre, facilement remplaçables pour nous par du tofu soyeux, du lait de soja et de l’huile.

Fleugne, fleunhe signifiant « mou », « doux » en vieux français, on imagine bien la texture (entre celle du flan et d’une crêpe soufflée) de cette superbe pâtisserie de ménage, proposée également aux vitrines de certaines boulangeries-pâtisseries, ainsi que sur la carte des desserts d’auberges ou restaurants.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

3 pommes (ou 4 poires fondantes)

100 g de farine

75 à 90 g de sucre (selon vos goûts)

40 cl de lait de soja (ou autre lait végétal)

200 g de tofu soyeux

5 cl d’eau-de-vie (ou rhum, ou un peu d'eau de fleur d’oranger, ou quelques gouttes d'extrait de vanille)

30 g de raisins secs (si on en dispose)

5 cl d’huile

1 pincée de sel

Préparation de recette

Faire macérer des raisins si on en dispose. Peler les pommes (des reinettes, par exemple) et les tailler en lamelles. Verser la moitié de l’huile dans une poêle, y ajouter les lamelles de pommes et saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre. Laisser légèrement colorer, puis faire flamber avec le rhum. Réserver les pommes. Dans un saladier, battre le tofu soyeux en omelette. L’additionner des sucres et du sel, puis fouetter. Verser le reste de l'huile, la farine tamisée, puis, progressivement, le lait de soja. Battre le mélange jusqu'à obtenir une pâte très lisse, plus liquide qu'une pâte à crêpe. Ajouter les raisins macérés. Préchauffer le four à 180 °C. Huiler une tourtière et en recouvrir la surface des pommes flambées. Verser dessus la préparation précédente. Enfourner et cuire 40 minutes environ.

Flognarde aux poires

Faire macérer les raisins secs dans un peu d’eau et l’alcool (ou l’eau de fleur d’oranger). Peler et détailler les poires en lamelles relativement épaisses. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel et faire un puits. Battre le tofu soyeux en omelette avec le sucre en poudre, le verser dans le puits. Incorporer peu à peu le lait de soja, mêler pour obtenir une pâte lisse et ajouter les raisins secs égouttés. Huiler un plat à bords hauts. Coucher les lamelles de poires (préalablement revenues à l’huile si on le souhaite) et recouvrir avec précaution de la pâte. Placer dans un four préchauffé à 180 °C durant environ 40 minutes. Saupoudrer éventuellement de sucre cristal. Servir tiède, de préférence.

Le petit truc de Léna

On peut utiliser bien d’autres fruits que ceux cités plus haut: abricots, pèches, pruneaux. Comme Frédéric me l’a maintes fois répété à propos de toutes ces spécialités françaises emblématiques que nous transposons en mode végétaliste, «il y a autant de recettes qu’il existe de cuisiniers et de cuisinières». Aussi, à titre personnel, je limiterais l’usage de l’alcool (les flambages et tutti quanti) et lui préférerais la fleur d’oranger.

Pour un meilleur démoulage, j’utilise du papier de cuisson.