La flognarde, ou flaugnarde, proche parente du clafoutis mais utilisant d’autres fruits que la cerise, est un dessert typique du Limousin et d’Auvergne: sorte de crêpe très épaisse de la consistance du flan incrustée de fruits d’hivers émincés (poire, pomme), cuite dans une tourtière.

La recette de la flognarde aux pommes ou aux poires consiste à associer de ces fruits (variétés locales, de préférence), taillés en lamelles puis légèrement dorés à l’huile, à un appareil de farine, de lait de soja, de crème végétale, d’huile et de sucre. Le tout cuira au four une bonne quarantaine de minutes.

Particulièrement prisée dans le sud-Limousin, ce dessert rustique, également très populaire en Auvergne et dans le Périgord voisins (et même en Bourgogne) se déguste aussi bien froid que tiède, en fin de repas ou pour le goûter.

un peu d’histoire

Flognarde, flaugnarde, flangnarde, ou encore flougnarde… l’orthographe diffère légèrement selon les régions du Massif Central (Limousin, Auvergne et Périgord) pour désigner cette sorte de clafoutis aux pommes, aux poires, aux prunes, diversement parfumé (vanille, rhum), de l’aspect d’une crêpe épaisse et boursouflée, au dessus bien doré.

Bien entendu, la recette, végétarienne à la base, fait appel aux œufs, lait, beurre, facilement remplaçables pour nous par de la crème végétale, du lait de soja et de l’huile.

Fleugne, fleunhe signifiant «mou», «doux» en vieux français, on imagine bien la texture (entre celle du flan et d’une crêpe soufflée) de cette superbe pâtisserie de ménage, proposée également aux vitrines de certaines boulangeries-pâtisseries, ainsi que sur la carte des desserts d’auberges ou restaurants.

Recette

Ingrédients

(pour un moule de 24 cm de diamètre)

5 pommes (ou 5 poires fondantes) (600 - 700 g)

100 g de farine de blé

75 g de sucre

25 cl de lait de soja (ou autre lait végétal)

10 cl de crème végétale (soja pour nous)

1 pointe d’eau-de-vie (ou rhum, ou un peu d'eau de fleur d’oranger, ou quelques gouttes d'extrait de vanille) (facultatif)

5 cl d’huile au goût neutre (tournesol, pépin de raisin…)*

1 pincée de sel

*2.5 cl pour la cuisson des pommes et 2.5 cl pour la pâte

Préparation

Peler les pommes (des reinettes, par exemple) et les tailler en lamelles épaisses ou en cubes grossiers. Verser la moitié de l’huile dans une poêle, y ajouter les lamelles de pommes et saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre. Les laisser légèrement colorer. Puis réserver.

Dans un saladier, mêler farine, sucre et sel, puis fouetter avec le lait de soja, la crème végétale et le restant d'huile. Ajouter un peu d'alcool ou un parfum si on le souhaite. Battre le mélange jusqu'à obtenir une pâte très lisse, plus liquide qu'une pâte à crêpe.

Préchauffer le four à 180°C. Huiler une tourtière et en recouvrir la surface des pommes. Verser dessus délicatement le contenu du saladier. Enfourner et cuire 40 minutes environ.

Le petit truc de Léna

Selon la saison, on peut utiliser bien d’autres fruits que ceux cités plus haut: abricots, pèches, pruneaux. Pour un meilleur démoulage, j’utilise du papier de cuisson.