Nous avons décidé de ne pas priver les nostalgiques des Réveillons classiques de dinde aux marrons, cette «valeur sûre» de la gastronomie française*. La chose semblant quelque peu cynique, utilisons les épices de l'humour et appelons-la «ballotine de din…gue».

Pour ce faire, nous avons opté pour un entourage de seitan blanc, gonflé d'un mix de châtaignes concassées, fricassées avec de l'oignon et des champignons frais (ou surgelés ou en boite), avec des épices, des herbes, le tout, lié de crème végétale et de mie de pain détrempée. En garniture: des marrons entiers cuits, voire, une purée salée de marrons.

Alors voici de quoi familiariser avec le végétalisme vos éventuels convives non végés, le sucré-salé du marron de la farce qui lui donne son air de fête reprenant vite le dessus sur les autres considérations.

* Pas seulement française, d'ailleurs: pavo de Navidad (voir notre recette) espagnol, Christmas turkey américaine...

Un peu d'histoire

La dinde aux marrons... L'inamovible, sur la table de Noël. Nous avons ici opté pour la forme en ballotine.

La ballotine (ou ballottine), sorte de «ballon», se composait d'une cuisse de dinde (ou autre volaille), désossée, truffée et épicée. rôtie, braisée ou pochée, à découper en tranches. La préparation, connue déjà au XVIIIe siècle, s’imposera de la fin du XIXe siècle au début du XXe siècle comme une spécialité du Périgord. Toutefois, du Val de Loire à la vallée du Rhône, en passant par la région francilienne, nombre d’artisans réalisent ce produit. La préparation a évolué, tendant à devenir une poche de viande, souvent moulée au torchon, farcie de foie gras, de truffe, de pistache, de lard, rehaussée de madère, de porto, d’épices… et entourée de gelée. La ballotine ou galantine de dinde est la version «grand format» que l’on détaille à la part. Ce hors-d’œuvre, appelé tantôt «suprême de dinde» ou «dodine» reste un familier du réveillon de Noël ou du Jour de l’An.

A la différence des galantines, qui se servent froides, les ballotines se servent chaudes.

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes, selon appétit)

1 préparation de seitan blanc (voir notre recette)

350 g de châtaignes ou marrons épluchés (ou 500 g entiers)

250 à 300 g de champignons de Paris frais

1 gros oignon

10 cl de crème végétale

75 g de mie de pain + 10 cl de crème végétale

2-3 cl de cognac ou d'autre alcool (facultatif)

2 cubes de bouillon de légumes

1 cuil. à soupe de sauce soja (facultatif)

Herbes fraîches ou sèches (au choix)

Epices (au choix; nous avons utilisé poivre, curcuma, paprika)

Sel

Préparation de recette

Etape préalable

Si il s'agit de châtaignes ou marrons* frais, ôter l'écorce soigneusement avec un couteau pointu en évitant d'abîmer la chair. Plonger ces marrons dans une eau bouillonnante salée et les ressortir au bout de 10 minutes (effectuer l’opération par petites poignées). Eplucher la seconde peau. Si il s'agit de marrons surgelés, les cuire 10-15 minutes à l'eau bouillante et les égoutter. S’il s'agit de marrons en boite précuits, les égoutter.

Placer la mie de pain en petits morceaux découpés et couvrir de la crème végétale en tassant bien avec une fourchette pour que tout soit imbibé. Réserver.

* En général, les marrons que nous consommons, sont des... châtaignes. Ceux du marronnier d'Inde de nos parcs ne sont pas comestibles. Toutefois, il existe des marrons qui le sont. Différences entre châtaigne et marron: la châtaigne contient trois ou quatre fruits dans sa bogue, tandis que le marron n'en contient qu'un seul. La châtaigne est de forme aplatie ; le marron est rond.

Etape n° 1 : la farce

Ecraser les marrons et les faire revenir à feu moyen dans une poêle généreusement huilée pendant 20 minutes en remuant. Ajouter l'oignon, épluché et haché, ainsi que les champignons, rincés et émincés. Faire revenir ces ingrédients 10-15 minutes supplémentaires.

Transférer le contenu de la poêle dans un saladier. Y ajouter la mie de pain détrempée, un trait d'alcool si on le souhaite, les herbes, les épices, du sel. Réserver.

Etape n° 2 : le seitan

Réaliser votre pâte de seitan (sans la pocher).

Opération la plus délicate : étaler au rouleau la pâte de seitan (un peu résistant) sur le plan de travail en 1 rectangle d'environ 30 cm sur 25 cm (ou réduire un peu si la cocotte n'est pas assez longue, ou bien en faire 2 si on ne dispose que d'une grosse casserole). L'enrouler dans la longueur autour d'un cylindre en fer, en verre, voire, en bois dont le diamètre est celui d'une bouteille de vin (pouvant faire très bien l'affaire), en soudant parfaitement bien les 2 bords, voire, en créant un bourrelet avant de ressouder à nouveau. Par précaution, ficeler comme un rôti (avantage : en ficelant joliment on pourra avoir les tranches presque prédécoupées !).

Plonger la poche 30 minutes dans une cocotte remplie d'eau avec les cubes de bouillon et portée à petits frémissements. Veiller à ce que la poche n'accroche pas le fond, sinon elle risquerait de s'abîmer.

Laisser refroidir dans le bouillon.

Etape n° 3 : la sauce

Récupérer 20 cl de bouillon et faire une sauce avec 5 cl d'huile en battant. Vous pouvez rajouter de la sauce de soja pour plus de goût.

Réserver.

Etape n° 4 : le montage

Sortir la poche du bouillon et la déficeler très délicatement en coupant les fils pour ne pas l’abimer. En extraire le récipient en verre, toujours avec précaution.

Farcir la poche de la farce aux marrons avec une cuillère à soupe, en tassant bien, afin de la rendre bien dodue.

Etape n° 5 : la cuisson

Placer la “dinde” farcie sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et placer dans un four monté à 180 °C pour 50 minutes. L'arroser 2 ou 3 fois de la sauce.

Si on souhaite la dorer davantage, augmenter la température du four les 10 dernières minutes.

Etape n°6 : le service

Sortir la balottine du four. La découper en tranches épaisses

Napper éventuellement du restant de sauce récupérée sur la plaque.