Que ceux qui pensaient avoir dit adieu au rollmops se rassurent: en guise de filet de poisson, l'aubergine fait merveille!
Les aubergines seront détaillées en lanières, brièvement passées au four pour les assouplir, étalées sur des feuilles d'algues grillées, puis enroulées autour d'un cornichon et fermées par une pique en bois, avant de macérer dans une eau vinaigrée et épicée avec des algues.
En entrée rafraîchissante, exhalant une odeur marine, ces rollmops feront sensation. Ils peuvent prendre place dans une salade composée.
Un peu d'histoire
Spécialité de Flandre et d’Alsace
Le rollmops, qui doit son nom aux mots allemands Rollen («enrouler») et Mops («carlin», car il rappelle peut-être la tête ronde de cette race de chien), est un filet de hareng mis à mariner trois jours minimum dans une eau vinaigrée, contenant aussi du sel, du sucre et, parfois, de l'oignon, de la moutarde, du poivre, du vin blanc. Les filets sont ensuite enroulés autour d'un cornichon, d'un oignon ou de la choucroute, et maintenus par une pique en bois. Ce mets, particulièrement prisé en Pologne, se retrouve en Allemagne, au Danemark.
De même, sans être né en France, le rollmops a également établi ses quartiers en Alsace, au nord de la Lorraine et en Flandre.
Recette
Ingrédients
(pour 1 bocal d’1 litre)
2 aubergines (en choisir des longues et peu renflées)
4 feuilles d'algues grillées (comme pour faire des sushi)
Cornichons très fins *
*Voir P’tit truc de Léna en bas de l’article
Pour la marinade :
6 à 8 oignons grelots
30 cl d’eau
10 cl de vinaigre blanc (ou de cidre)
3 cuil. à soupe d’algues séchées en paillettes
1 cuil. à soupe de sel
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 cuil. à café de graines de poivre
Aneth fraîche (décor)
+ piques en bois à brochettes (ou cure-dents en bois)
Préparation
Trancher l'aubergine dans la longueur en lamelles dont l'épaisseur ne doit guère excéder les 0,5 cm. Les aligner sur une plaque couverte de papier cuisson (il vous faudra 2 plaques) et placer 15 minutes environ dans un four préchauffé à 210°C. Les tranches doivent être bien cuites sans être brûlées.* Attendre qu'elles refroidissent.
Eplucher les oignons grelots, les placer dans une casserole avec l'eau, le vinaigre, les algues en paillettes, le sel, le sucre et les épices. Porter à ébullition. Couper le feu et laisser pocher à couvert 15 minutes.
Etaler une feuille d’algues sur une planche en bois. L’humidifier avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Puis, plaquer chaque lamelle d'aubergine sur la feuille en découpant autour. Placer un cornichon dessus et enrouler autour l'algue/aubergine. Dans chaque petit paquet, enfoncer 1 pique, la faire ressortir sur 1 cm de l'autre côté (couper le bout inutile).
A l’aide d’une écumoire, sortir les oignons grelots et les algues du bouillon et les placer au fond du bocal en verre. Ranger soigneusement les rollmops végétaux dans le bocal et les couvrir de la marinade encore chaude.
Fermer le bocal et le placer au frais pour 24 – 72 heures (plus vous laisserez mariner les rollmops, plus ils auront de goût). Servir avec du aneth frais.
* Eviter le mode grill et échanger les plaques à mi-cuisson.
P’tit truc de Léna
Si possible, choisir des cornichons pas trop vinaigrés, sinon ils monopolisent le goût. Avec de petits cornichons aigres-doux c’est bien meilleur. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser des morceaux de gros cornichons.