L'alise pacaude, ou galette pacaude, est une pâtisserie de ménage en pâte sablée, plate et dorée. Briochée, elle prend une forme plus renflée de pain, ronde ou oblongue, et peut même contenir des pruneaux.
Nous nous sommes lancés dans la version «brioche», fourrée aux pruneaux parfumés à la vanille, telle qu'il arrive de la rencontrer dans le Bressuirais (voir plus bas), même si les tenants de la tradition la préféreront «galette» et nature, avec juste de la farine, du sucre, du sel, de la crème végétale (en remplacement du beurre et des œufs) et de la fleur d'oranger ou de l'eau-de-vie. Empressons-nous de préciser que la conception de l'alise pacaude reste assez empirique, chaque famille ayant sa recette.
En pâte sablée, plate, rustique, nous resterons dans la pure tradition. Garnie de pruneaux, elle peut être promue gâteau de fin de repas ou s'inviter au goûter. Briochée, en forme de pain, à la mie dense et serrée couverte d'une fine croûte, la viennoiserie offre une texture et un goût qui la destinent au petit déjeuner, avant la chasse aux œufs et en prélude du menu de Pâques traditionnel!
Un peu d'histoire
Spécialité de Vendée
Dans l'ancien Bas-Poitou (département de la Vendée + partie occidentale du département des Deux-Sèvres), grande terre de chrétienté, il était de tradition pour la fête de Pâques de confectionner une sorte de pain enrichi. Ce «pain de Pâques» d'origine moyenâgeuse a vu sa dénomination évoluer au grée des aires géographiques: «galette pacaude» («de Pâques» comme son nom l'indique) dans le Haut-Bocage vendéen jusqu'au Choletais (au sud des Mauges) et aux marches deux-sévriennes (au nord-ouest du département des Deux-Sèvres, dans le Bocage bressuirais)... «alise pacaude» au centre du Bocage vendéen (autour de La-Roche-sur-Yon) et au sud, vers la Plaine vendéenne... «gâche pacaude» sur la côte atlantique (du pays d'Olonne au pays de Brem) et dans les terres (dans le pays des Achards)... «fouace» du côté de Challans (au nord-ouest du Bocage vendéen et aux confins du Marais breton-vendéen). Pour être complet sur les pâtisseries pascales vendéennes, on concevait aussi des flans pour Pâques et pour les communions, tel le fion, dit aussi «flan maraîchin» (voir notre recette).
Selon une vieille croyance populaire, la galette pacaude ne devait être entamée que le dimanche, sous peine d'y trouver des crapauds!
Dans le Bocage bressuirais (au nord-ouest du département des Deux-Sèvres), il arrive fréquemment que l'on garnisse cette galette de Pâques de pruneaux. Cet apport proviendrait des religieuses de Bressuire voulant écouler leur surplus de pruneaux, issu des fêtes de Noël, qu'elles utilisaient pour se «purifier» des excès du repas du 25 décembre. L'idée leur serait donc venue de créer une galette pacaude, soit à base de pâte sablée, soit de pâte feuilletée, soit briochée.
Alise pacaude briochée aux pruneaux
Ingrédients
(pour 1 belle pièce)
250 g de pruneaux dénoyautés
350 g de farine de blé + 20 g pour le levain
100 g de sucre
20 cl de crème végétale (nous avons utilisé celle d'amande) + 1 cuil. à soupe pour la dorure
5 cl de lait végétal (avoine pour nous)
5 cl d'huile au goût neutre (tournesol pour nous)
5.5 g de levure de boulanger en poudre
½ cuil. à soupe de vanille (ou fleur d'oranger, ou eau-de-vie)
1 pincée de sel
Préparation
Placer les pruneaux dans une casserole d'eau avec un sachet de thé, monter à ébullition et laisser refroidir 10 minutes. Bien égoutter les pruneaux et les hacher finement. Réserver.
Faire tiédir le lait végétal. Y délayer la levure, couvrir d'un torchon et laisser reposer 10 minutes. Mélanger avec 20 g de farine et laisser reposer 20 minutes supplémentaires. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Y ajouter le levain, la crème végétale, l'huile et l'extrait de vanille (ou de fleur d'oranger ou d'alcool). Bien mélanger à l'aide d'une cuillière, puis pétrir 10 bonnes minutes. Si la pâte colle trop au début, saupoudrer d'un rien de farine. Laisser lever 2 heures dans un lieu chaud.
Abaisser la pâte. Déposer la purée de pruneaux sur une moitié (en laissant une bonne marge). Refermer en façonner en forme un peu allongée. Griffer le dessus de la pointe d'un couteau. Badigeonner de crème végétale. Placer dans un four préchauffé à 180°C pour 40 à 45 minutes. Si le haut commence à brûler, le couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Déguster tiède ou froid.
Le p'tit truc de Léna
Si vous auriez préféré la version galette en pâte sablée et pruneaux, je vous invite à jeter un œil sur notre gâteau breton qui nous a semblé être très proche dans l'esprit.