Moelleuses sous la dent, claires ou bariolées de couleurs vives, les coques catalanes prennent souvent la forme d'une barque plate briochée couverte d'une généreuse garniture sucrée ou salée.
Nous avons réalisé une pâte briochée végétale que nous avons couvert d'une crème proche de la crème catalane...
Sucrée, la coca fera le bonheur du goûter ou du petit déjeuner, salée, celui de l’apéritif (découpée en morceaux), ou bien du repas (en entrée ou en plat principal avec une salade).
Un peu d'histoire
Spécialité du Roussillon
La coque catalane, ou coca (appelée aussi « fougasse ») est une sorte de gâteau brioché, parfois en pâte feuilletée, plat, long, rectangulaire ou, le plus souvent, ovale, couvert de différentes garnitures, sucrées, salées ou sucrées-salées. Les coques les plus répandues restent celles briochées, au support fait d’une pâte à base de farine, de lait, de levure, de sucre et d’un peu de sel. Laissée à lever, cette pâte sera enrichie de beurre ou de graisse de porc, ainsi que d’œufs, puis façonnée en petits pains sur une plaque graissée. Ceux-ci recevront leur garniture (telle la coca de crema, garnie de crème pâtissière ou de crème catalane, fruits confits et sucre), puis seront cuits au four.
Autrefois, en Catalogne espagnole et française, ces coques correspondaient à une fête religieuse: la coca de la Saint-Jean (garnie de fruits confits, de pignons de pin et de sucre, ou encore avec des cheveux d’ange, confectionnée le 23 juin, veille de la Saint-Jean), la coca de fritons (garnie de fritons, sucre et pignons de pin, du jeudi gras), la coca aux poivrons, harengs et anchois (du mercredi des Cendres), la coca de Llavaneres (farcie de massepain, de crème et couverte de pignons et de sucre du 13 juin, fête de Saint-Antoine de Padoue), etc.
On retrouve ce type de pâtisserie dans le Languedoc: coque de Saint-Aphrodise (Biterrois), coque d’Aigues-Mortes (Petite Camargue), coque aux fritons (de la côte méditerranéenne au rebord méridional du Massif central). Toute différente est la coque quercynoise. Le mot coque vient de l’occitan coco ou coca signifiant «gâteau».
Coca de crema
Ingrédients
Pour la pâte
400 g de farine de blé
2 cuil. à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure boulangère en poudre (5.5 g)
17 cl de lait d'avoine (ou autre lait végétal)
5 cl d'huile au goût neutre (tournesol pour nous)
5 cl de crème végétale (soja pour nous)
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Pour la crème
34 cl de lait végétal (ici avoine)
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
30 g de fécule de maïs
5 cl de crème végétale (ici soja)
Zeste d'1 citron (bio)
Pour la déco
Crème végétale
Sucre perlé
Fruits confits
Préparation
Commencer par réaliser la crème. Faire chauffer le lait végétal dans une casserole avec le sucre. Pendant ce temps, verser la fécule de maïs dans un bol. Y incorporer progressivement la crème végétale en fouettant pour dissoudre les grumeaux.
Dès que le lait commence à bouillir, y verser le contenu du bol, ajouter le zeste du citron et bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe (quand des gouttes de la crème restent collées au fouet, c'est prêt). L'opération prend 10 à 15 minutes.
Couvrir pour éviter qu'une pellicule se forme sur la surface, laisser refroidir, puis placer au frais pour 1 heure minimum.
Préparer la pâte.
Faire tiédir le lait (ne pas dépasser 45°C). Hors feu, y dissoudre la levure boulangère. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Placer la farine dans un cul de poule, ajouter les sucres et bien mélanger. Faire un puits au milieu. Y verser le lait avec la levure, la crème végétale et l'huile, ainsi que l'eau de fleur d'oranger. Mélanger à la cuillère, puis former une boule et pétrir à la main. Couvrir d'un torchon et laisser lever dans un lieu chaud pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, dégazer la pâte, la fariner et la séparer en 2 boules. Si la pâte est trop collante, rajouter de la farine. Étaler chaque boule en ovale sur une planche farinée avec un rouleau fariné. Rouler les bords de la pâte vers l'intérieur pour obtenir une coque.
Transférer les coques sur une plaque couverte de papier cuisson, les couvrir d'un linge, et les laisser lever 30 minutes supplémentaires.
Au bout de ce temps, remonter un peu les bords (qui seront moins visibles car la pâte sera levée) et les badigeonner de crème végétale. Étaler la crème catalane sur la pâte en évitant les bords. Saupoudrer les bords de sucre perlé.
Laisser cuire dans un four préchauffé à 190° C pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir et décorer de fruits confits si vous le souhaitez.
Le p'tit truc de Léna
Nous avons opté pour le moins de sucre possible, car les proportions varient énormément d'une recette à l'autre. N'hésitez pas à adapter la quantité de sucre à vos goûts.