Promue emblème gastronomique de la Vendée, la brioche vendéenne offre l'aspect d'une barre tressée à la croûte dorée, gonflée, enserrant une mie ultra moelleuse… Les tranches jaune clair fondent au palais, libérant des saveurs subtiles de matière grasse, de sucre, de fleur d’oranger et exhalant des odeurs de boulange et de champ de blé!
Cette brioche-là réclame des ingrédients simples: farine, levure, sucre, lait végétal, crème végétale (pour remplacer les œufs), vanille, fleur d'oranger... sa réussite reposant sur les dosages, la qualité des produits, la façon de malaxer la pâte, son temps de repos, sa cuisson…
On la découpe en tranches dont on se régale natures, beurrées (beurre végétal, margarine) ou confiturées.
Un peu d'histoire
Spécialité de Vendée
L'origine de la brioche demeure controversée. Au Moyen Âge, dans le Bas-Poitou (qui deviendra la Vendée avec la création des départements), chaque famille fabriquait pour Pâques sa propre gâche: une brioche à mie serrée en forme de pain également appelée galette pacaude, pain de Pâques, alize vendéenne (alize signifiant «dense», «compact», «serré»).
Au XIXe siècle, le métier de boulanger se généralisant dans les campagnes, les artisans en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. L’apparition de cette brioche tressée (qui fait sa spécificité, de même que sa légèreté), à base de farine, œufs et beurre, parfumée à la fleur d’oranger ou à l’eau de vie, avec ou sans crème fraîche, l’associera à un gâteau de fête. D’énormes brioches de 10 à 20 kilos, portées sur des civières (plateaux), sont préparées pour la traditionnelle «danse de la Brioche» lors des repas de noces. Généralement, il revenait au parrain et à la marraine de la mariée de l’offrir...
Les congés payés, à partir de 1936, contribueront à faire connaître cette pâtisserie. Cependant, ce n’est qu’au sortir de la Seconde Guerre mondiale que cette brioche deviendra «vendéenne» : en 1949, l’association des Vendéens de Paris organise une vente caritative au profit des prisonniers de guerre, faisant venir un grand nombre de spécialités vendéennes (mogettes, jambons, gâteaux, kamok) et, notamment notre fameuse brioche. On décidera alors, par la suite, d’établir un distinguo entre la brioche parisienne et la brioche vendéenne.
Il existe quelques associations œuvrant pour la promotion de la brioche vendéenne, ainsi que des fêtes, des foires en son honneur, émaillées de concours de la meilleure brioche, du plus gros mangeur de brioche.
Recette
Ingrédients
(pour 1 moule d'environ 35 cm de long, 9 de large et 7 de hauteur)
500 g de farine de blé + pour bouler et fariner
25 g de levure de boulanger fraîche
100 g de sucre en poudre
10 cl d'huile de coco ou autre huile neutre
15 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
5 cl de crème végétale + 3 cuil. à soupe pour la dorure
1 cuil. à soupe d’extrait de vanille
2 cl d'eau de fleur d'oranger
1 pincée de sel
Préparation de recette
Dans un saladier, mêler farine, sucre, sel. Faire tiédir le lait végétal dans une casserole avec 2 cuil. à soupe de sucre et l’extrait de vanille. Hors feu, émietter la levure dans la casserole, couvrir et laisser 10 minutes. Verser le lait vanillé et la levure dans le saladier. Bien mélanger, rajouter la crème végétale et l’eau de fleur d’oranger. Intégrer progressivement l'huile. Dès que la pâte se décolle bien des parois, la fariner, la bouler et la laisser gonfler sous un torchon humide dans un endroit chaud 1 à 2 heures.
Rompre la pâte (pour en chasser le gaz), la partager en 3 pâtons égaux. Sur un plan fariné, les rouler en boudins de 50 cm, puis les tresser ensemble. Tasser la tresse à la bonne longueur du moule (huilé et tapissé de papier sulfurisé) et la placer à l'intérieur. La badigeonner généreusement de crème végétale au pinceau. La laisser gonfler 1 ou 2 heure(s) sous un linge.
Envoyer dans un four préchauffé à 180°C pour 30 à 35 minutes (une lame enfoncée dans la mie doit ressortir sèche). Laisser refroidir avant de démouler.