La fionnaïe, plus connue sous l’appellation elliptique de fion*, compte parmi les desserts typiques de l’ouest de la Vendée: un flan crémeux vanillé à l'apparence spectaculaire, car pris dans le carcan d’une timbale de croûte aux bords croustillants qui se tient droite et fière...

La timbale de pâte est faite de farine, eau, huile, sel, crème végétale, la crème du flan de lait d'avoine (assez gras, mais nous aurions pu choisir un autre lait végétal), de crème végétale et de fécule de maïs, de sucre, de vanille, souvent cannelle, éventuellement d'eau de fleur d’oranger. La seule difficulté consiste à rendre hermétique le cylindre de pâte d’environ 12 centimètres de diamètre (possibilité aussi de format individuels) pour autant de haut lors de la cuisson, afin qu’il ne se fissure pas sous l’effet de la chaleur. Ensuite les timbales sont remplies de l'appareil à flan. La cuisson au four est assez longue, pas trop agressive. Au défournement, une couche dorée très fine sur le dessus auréole le chef-d’œuvre! Tout comme le flan maraîchin (voir plus bas), le fion se conserve très bien au frais durant quelques jours.

Ce flan génial, vraiment impressionnant, venu d'un autre temps... d'un temps où on prenait le temps dans les campagnes vendéennes, charmera vos convives en fin de repas ou au goûter. Un beau fion se partagera en deux ou trois parts, laissant apparaître au découpage toute sa blancheur. Une petite tasse de café ou de thé, et c'est le paradis!

Un peu d'histoire

Le fion* (fiounée, ou fiounaï désignant le flan en parler bas-poitevin) puise ses racines au milieu du Moyen Âge. Il accompagnait les grandes fêtes, les repas de familles, les travaux des champs, le goûter des enfants… A la veille de Pâques, outre la gâche, il constituait l’autre spécialité marquant la fin du carême. Chaque famille avait sa recette, meilleure que celle des autres! Certains faisant bouillir le lait avec le sucre et la vanille, d’autres mélangeant à froid les mêmes ingrédients avant de les mêler aux œufs préalablement battus. La tradition voulait qu’ensuite on verse le tout dans le moule (parfois sans pâte… on parle alors de «fioné») et qu’on fasse cuire à la douce chaleur du four, longtemps, très longtemps.

Il existe une variante: le flan maraîchin (une tarte au flan d'un seul tenant). La différence entre fion et flan maraîchin parait bien ténue! Pour le réaliser, on dépose un fond de pâte brisée, peu sucrée, peu grasse et précuite, dans un moule à bords hauts (une vingtaine de centimètres de diamètre pour 5 centimètres de haut). Cette sorte de tarte rustique au flan ne ressemble pourtant pas tout à fait à un flan malgré ses apparences: contrairement au flan, le goût de l’œuf s’impose.

Fion et flan maraîchin comptent parmi les desserts favoris dans le Marais breton-vendéen. D'ailleurs, c'est au nord-ouest du Bocage vendéen, du côté de Poiré-sur-Vie, qu'une boulangère avait relancé le fion dans les années 1970, faisant des émules.

* De fionc, fllon ou fllun, autres synonymes de «flan» en patois vendéen. Voir le descriptif du flan à flan parisien (Île-de-France).

Recette

Fions de différents formats (remarquer la ficelle autour de celui habituel, le plus gros)

Ingrédients

(pour 2 pièces de 12 cm de diamètre ou pour 4-5 pièces du diamètre d'un ramequin)

Pour les croûtes:

250 g de farine de blé

3 cuil. à soupe d'huile neutre

3-4 cuil. à soupe d'eau

5 cl de crème végétale + 1 cuil. à soupe pour la dorure + 1 pincée de curcuma

1 cuil. à café rase de sel

Pour l’appareil à flan:

40 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)

80 g de sucre roux

15 cl de crème végétale

50 g de fécule de maïs

Vanille (gousse ou liquide)

Cannelle

Eau de fleur d’oranger (facultatif)

Préparation de recette

Confectionner une sorte pâte enrichie avec la farine, le sel, l'huile et la crème végétale. Bien la malaxer. Dès que la pâte semble relativement homogène, la partager en 2 ou 3 boules (si pots assez gros) ou en 4 ou 5 boules (si pots plus petits). Les écraser au rouleau avant d'en tapisser le fond et les parois des pots ou ramequins huilés, en tassant avec les doigts afin de ne pas laisser de plis. Les échauder (à découvert) 20 minutes au bain-marie, dans de l'eau frémissante (pour ce faire, placer les pots dans un récipient avec un fond d'eau). Veiller à ce que des gouttes d'eau ne bondissent pas dans les timbales. En ce cas, baisser le feu et éponger l'eau avec du sopalin. Attendre le refroidissement des petits tonnelets avant de procéder à leur démoulage, délicatement. Puis dorer les bords extérieurs avec de la crème végétale (additionnée de curcuma, si on veut une couleur plus dorée*).

Fouetter (à froid) un peu du lait végétal avec la fécule. Puis, verser le reste du lait végétal et fait bouillir en fouettant avec le sucre, la cannelle et une gousse de vanille fendue. Oter la gousse de vanille, incorporer la crème végétale et (si on aime) l’eau de fleur d’oranger. Re-fouetter et verser dans les croûtes précuites. Les cercler d’un morceau de papier épais un peu plus grand que leur taille, au cas où l’étanchéité poserait un souci. Ou cercler avec une ficelle le haut de la timbale.

Enfourner à peu près 50 minutes dans un four lancé à 160°C. Attendre le refroidissement des petits tonnelets avant de procéder à leur démoulage, délicatement.

*Pour ce qui concerne le flan maraîchin, se contenter juste de précuire la pâte à blanc quelques minutes au four.