Dans le Quercy, la coque est une sorte de brioche parfumée à la fleur d’oranger, tantôt garnie de fruits confits (melons, cédrats) à l’occasion de la fête des Rois, tantôt saupoudrée de sucre pour Pâques. En forme de couronne ou ovale, sa croûte, doré foncé, protège une mie jaune clair à la texture douce, tendre, moelleuse.
Farine, sucre, sel, levure et crème végétale (pour pallier aux œufs), une fois mélangés et pétris, donneront une pâte souple dans laquelle on incorporera de l'huile (en remplacement du beurre fondu) et des arômes (vanille, fleurs d’oranger, rhum). Mise au repos jusqu’au doublement de son volume, cette pâte sera détaillée en pâtons. Chacun d’eux sera boulé, creusé en son centre et façonné en couronne ou en ovale à l'approche de Pâques. Posée sur plaques et mise à étuver, de manière à reprendre du volume, chaque couronne sera dorée, décorée ou non de fruits confits et enfournée environ une demi-heure. Sorties du four, les coques seront parsemées de sucre en grain.
Outre sa vocation première de gâteau des Rois dans lequel se glisse une fève, la coque se vend une bonne partie de l’hiver et renaît encore à l'occasion de Pâques sous la modestie de cette simple brioche ovale enneigée de flocons de sucre. Elle se déguste en dessert, avec une crème, une salade de fruits. Elle plaît aussi au moment du goûter, confiturée ou non, avec une boisson chaude.
Un peu d'histoire
Spécialité du Quercy
La coque quercynoise (dite aussi coque de Pâques, coque du Lot, coque ariégeoise) est une viennoiserie qui se retrouve plus largement dans le Sud-Ouest, du Quercy à l’Ariège en passant par les coteaux de Gascogne et le Midi toulousain, Cette coque est différente des coques catalanes, plates et garnies en surface. Le mot coque vient de l’occitan coco ou coca signifiant «gâteau».
Plusieurs villes se signalaient, naguère, par la réputation de leurs coques: Montauban, Moissac, Castelsarrasin, Verdun-sur-Garonne, Cahors… Il existait même des coques salées, à Escoussens.
Recette
Ingrédients
(pour 1 pièce)
500 g de farine de blé
5 cl d'huile neutre (huile de pépins de raison, de tournesol, de colza...)
15 g de levure fraîche de boulanger (à défaut, 1 sachet de levure boulangère lyophilisée)
50 g de sucre roux en poudre
20 cl de crème végétale
10 cl d'eau + 2 cuil. à soupe pour préparer le levain
2 cuil. à café de fleur d'oranger (ou de rhum)
1 cuil. à soupe de sucre en grains
Préparation de recette
Commencer par préparer le levain: prélever 2 cuil. à soupe bombées de la quantité de farine prévue et mélanger avec la levure délayée dans les 2 cuil. à soupe d'eau tiède. Ajouter un rien d'eau tiède si nécessaire. Rouler la pâte obtenue en boule et la placer dans un bol couvert et placé sur une casserole d'eau tiède. Dès que la pâte a doublé de volume (prévoir 1 à 2 heures), le levain est prêt!
Placer alors la farine restante dans un saladier, verser la crème végétale et l'eau tiédie. Mélanger à la cuillère, puis malaxer la pâte. Ajouter le sucre, puis l'huile, en rompant la pâte plusieurs fois, tout en continuant à la travailler. Etaler la pâte au rouleau en farinant légèrement. Placer le levain au centre et ramener la pâte au dessus de lui, afin de le recouvrir totalement. Travailler le tout (en farinant un peu) et en rompant la pâte plusieurs fois. Placer le saladier recouvert d'un linge à l'abri du froid ou près d'une source de chaleur pendant 2 heures. Ensuite, rompre la pâte une dernière fois, lui ajouter la fleur d'oranger ou le rhum, la retravailler, puis la façonner en forme de pain ovale. Enfourner 40 minutes à 170°C. Nb: à mi-cuisson, on peut badigeonner rapidement de crème végétale pour une dorure et saupoudrer de grains de sucre. Sortir la brioche du four et attendre son refroidissement avant de la consommer.