Dessert corse emblématique, le fiadone est une sorte de gâteau-flan fromager, à la forme circulaire ou rectangulaire, pas trop épais, au dessus allant du jaune clair au doré foncé. Sa texture, assez fragile, semble finement granuleuse.

Pour végétaliser le fromage de brocciu nécessaire à sa réalisation, nous avons repris la méthode de fabrication de notre brousse. Et pour les œufs: de la crème végétale additionnée d'un peu de fécule (pour compenser leur effet «liant»).

Léger, délicieux, le fiadone se sert traditionnellement froid, même si certains préfèrent le déguster tiède. Il peut être accompagné d’une marmelade d’agrumes ou d’un coulis de fruits.

Un peu d'histoire

Le plus «corse» des desserts a pour ancêtres les fiadoni (flans italiens). Signalé dans des livres de recettes depuis le XVIe siècle, il était le gâteau familial par excellence, pouvant se conserver au frais près d’une semaine. On le retrouvait notamment dans le Cortenais (région centrale de l'île de Beauté). Il apparaissait également lors des fêtes de fin d’année ou pour Pâques. Ayant conquis le reste des insulaires, il se vend dans de nombreuses pâtisseries, souvent en portions individuelles prédécoupées. Dans la région d’Ajaccio, cuit sur une pâte feuilletée ou sablée, il prend l'aspect d’une tartelette appelée imbrucciata.

Le fiadone se réalise avec des produits locaux authentiques: du brocciu (voir plus bas), du zeste de citron et souvent de l’acquavita (l’eau-de-vie locale). Parfois, le zeste de citron se voit remplacé par de l’orange ou par de l’eau de fleur d’oranger. Ces trois ingrédients sont battus avec un mélange mousseux de sucre et d’œufs. Le tout est versé dans un moule à bords hauts, préalablement beurré ou huilé, et enfourné à température moyenne une demi heure.

Brocciu

Surnommé «roi des fromages corses», le brocciu ou bruccio tient davantage du fromage blanc que du fromage «classique», surtout lorsqu’il est vendu frais. Issu d’un résidu de petit lait ou lactosérum (de chèvre ou de brebis de race locale), salé, brassé, chauffé, écumé et réparti dans des moules tronconiques, ce fromage particulier sera longtemps considéré comme une nourriture de pauvres. Cependant, à la fin du XIXe siècle, des écrits témoignent des qualités du brocciu, considéré comme un mets national. Il est commercialisé soit frais, soit «passu» (après avoir subi un salage sec, suivi d’un affinage). En séchant, sa pâte se couvre alors d’une fine pellicule de couleur blanc cassé à crème. Vendu en majeure partie sur les marchés, ce fromage à la texture souple et onctueuse se consomme avec du sel et du poivre, ou arrosé de marc, saupoudré de sucre, en dessert, ou avec de la confiture. Affiné, il endosse mieux son rôle de fromage. Il entre également dans la composition d'une ribambelle de plats insulaires: pulenda, légumes farcis (aubergine, courgette, tomate, artichaut), omelette, soufflé, pâtes (raviolis, lasagnes, cannellonis au brocciu), tarte salée, poissons (sardines farcies au brocciu, truite au brocciu). Outre le célèbre fiadone, il est aussi le dénominateur commun à de nombreuses pâtisseries: imbrucciata, falculella, migliacciu, fritelle et manfare (beignets).

Recette

Ingrédients

(pour un moule de 22 - 24 cm)

400 g de brousse végétale (cliquez pour voir notre recette)

20 cl de crème végétale

1 cuil. à soupe bien bombée de fécule de maïs

125 g de sucre

1 citron bio ou non traité

3 cl d´acquavita ou d’une autre eau-de-vie (facultatif)

Huile

Prépraration de recette

Dans une jatte, écraser la brousse à la fourchette. Brosser le citron sous l’eau froide et prélever la zeste à l’aide d’une râpe fine. Mélanger le sucre et la fécule, puis incorporer progressivement la crème végétale à l’aide d’un fouet, ainsi que la zeste du citron. Tout en continuant de fouetter, ajouter peu à peu la brousse écrasée, puis l’eau-de-vie, si on le souhaite. Verser la préparation dans un moule à manqué aux bords et au fond préalablement huilé (ou tapissé d'un cercle de papier sulfurisé). Placer dans un four (grille moyenne) préchauffé à 180 °C pour 40 - 45 minutes. Pour obtenir une belle croûte dorée, il est préférable de placer le gâteau plus haut (près de la grille) pendant le dernier quart d’heure de cuisson. Laisser refroidir avant de démouler.

Le p'tit truc de Léna

Alors, je n'ai jamais été en Corse... Mais j'ai lu que certains enrichissent leur fiadone d'abricot, d'orange… Ou, pourquoi pas, quelques fruits rouges?