A moins d'avoir des accointances avec le Sud de la France, peu de gens connaissent la brousse. Et quand ils connaissent, il s'agit de la version industrielle : une pâte fromagère blanche, laissant une impression mousseuse sur la langue, très agréable...

Pour sa végétalisation, nous avons utilisé du lait de soja, lequel pourra conférer une teinte beige au produit. Cette brousse, à manger frais, s'agrémente volontiers de sucre, de sirop d'agave (en remplacement du miel) ou de sirop d'érable, de confiture, de rhum, de fleur d'oranger, de fines herbes, de coulis de fruits rouges, d'éclats de fruits secs... On l'utilise en pâtisserie: beignet de brousse, gâteau de brousse au citron. A noter que, dans le Rouergue, la flaune aveyronnaise est faite de ce produit laitier. Côté salé, on l'additionne aux légumes farcis, à l'omelette...

Un peu d'histoire

La brousse* n'est pas un fromage comme on l'entend, mais un produit laitier. Son composant principal, le sérac (tiré du petit-lait), permettait autrefois aux paysans pauvres, dont les revenus reposaient sur la fabrication de tomes (fromages), de valoriser ce sous-produit.

Ce caillé de chèvre, à la pâte blanche, friable, se vendait dans des cônes cylindriques ou dans des cornets longs et minces. Les plus réputées étaient celles du Var (sur le littoral, vers Toulon) et celles du Rove (sur la chaîne de L'Estaque, séparant l'étang de Berre de la Méditerranée, où les chèvres locales pâturaient les collines sèches, où broussaillaient romarin, chêne kermes et argelas). A Marseille, elles étaient vendues dans la rue par des fromagers ambulants dont certains signalaient leur arrivée au moyen d’une trompette.

De nos jours, ces brousses fermières ne se fabriquent plus guère avec du lactosérum, remplacées par des brousses «laitières» ou «industrielles» au lait de vache, ou mi-vache, mi-chèvre (coagulé avec du vinaigre ou de l'alcool).

* Le mot brousse semble être apparu au XVIIe siècle: le verbe brousser, signifiant «battre», «mélanger» en patois. Il vient de brossa ou broca, désignant le lait-caillé en Provence et dans le Languedoc jusqu'au Rouergue. L'appellation a évolué en Corse sous le terme de brocciu.

RECETTE

(pour 550 g environ)

1,75 l de lait de soja

200 g de crème de soja

5 cl de jus de citron (j’ai utilisé 2 citrons de taille moyenne)

2 cuil. à soupe de vinaigre blanc

1 cuil. à café de sel

Préparation de la recette

Mélanger le lait de soja, la crème de soja et le sel. Faire chauffer à feu doux. Dès que le mélange commence à bouillir, arrêter le feu.

Mélanger le jus de citron et le vinaigre et verser dans la préparation. Bien remuer, couvrir et laisser cailler pendant 30 minutes. Placer une passoire dans un grand saladier. Tapisser la passoire d’une étamine, sac à fromage ou un torchon propre, et verser le mélange dedans. Laisser filtrer pour séparer le caillé et le petit lait.

Fermer les bords de l’étamine à l’aide d’une ficelle, et la suspendre au frigo au-dessus d’un saladier. Laisser égoutter pendant 2 heures environ (attention, pas trop longtemps, sinon votre brousse sera trop sèche).

Sortir la brousse de l’étamine et la placer dans un récipient qui lui donnera sa forme. A consommer rapidement. Pour servir : démouler, couper en tranches, bien arroser de sirop d’agave et saupoudrer d'éclats de noisettes et/ou autres fruits secs.

P’tit truc de Léna

La brousse peut aussi s’inviter dans vos salades ! Arrosée d’huile d’olive et saupoudrée d’herbes de Provence, un régal… Si vous l’utilisez en version salée, vous pouvez augmenter un peu le sel (2 cuil. à café rases plutôt qu’une…).