Le gratin de macaroni(s) demeure intimement lié à la gastronomie lyonnaise. Cuites à l’eau salée, ointes d’une sauce crémeuse, avant leur gratinage sous (en version végétale) une couche de succédané de fromage ou de levure maltée, ces pâtes italiennes ont trouvé dans l’ancienne capitale des Gaules leur port d’attache.

Ce plat populaire pour appétits robustes, apprécié des enfants et d’un rapport qualité-prix inégalable, se suffit à lui-même.

Un peu d’histoire

Cette curiosité typique et populaire de la cuisine lyonnaise, n’en déplaise à l’origine transalpine du macaroni, est liée à la forte implantation de la communauté italienne dans la cité des gones. Cette recette des «mammas» italiennes sera reprise par les «mères» lyonnaises* qui y apposeront leur touche personnelle. Certains grands cuisiniers la proposent, aujourd’hui encore, au menu de leurs tables étoilées. Certains, dans un désir d'embourgeoiser le plat, commettent l’hérésie de rajouter quelques «miettes» de viande hachée ou de chair à saucisse.

* Rappelons que les «mères» sont ces femmes, souvent à l’origine cuisinières dans des familles bourgeoises de Lyon, qui, à partir du milieu du XVIIIe siècle, ouvrirent des établissement populaires, proposant une cuisine du terroir, roborative, mais raffinée, et prirent une part prépondérante à la réputation de la table lyonnaise et, de façon plus générale, à celle de la gastronomie française. Ces «mères» se comptèrent par centaines sur Lyon et les régions limitrophes, ce jusque dans les années 1950. Certaines acquirent une renommée internationale: la mère Guy (l’une des pionnières), la mère Brazier (qui eut pour apprenti un certain Paul Bocuse) et la mère Bourgeois (qui furent les premières femmes à obtenir trois étoiles au Michelin, en 1933), la mère Brigousse, la mère Léa, la mère Bizolon, la mère Fillioux, la mère Vittet, la mère Blanc, la mère Maury, etc… On connait aussi, en d’autres régions plus éloignées, la mère Poulard (du Mont-Saint-Michel), la mère Quinton (en Auvergne)…

Focus sur le macaroni

En forme de cylindre légèrement courbe, de 5 à 6 centimètres de long, le macaroni est cette pâte alimentaire, souvent bon marché, à base de semoule de blé dur. Le terme pourrait provenir de l'italien macarone (signifiant "pâte fine"), lui même dérivant du grec. Produit en Italie depuis au moins le XIIe siècle, le macaroni fut aussi le surnom péjoratif utilisé pour désigner les immigrés italiens.

Quant au pluriel de macaroni (maccheroni en italien), on l’affuble généralement en France d’un «s» final… comme si besoin était de nationaliser le nom et le produit!

Recette

Ingrédients

(pour 3 - 4 personnes)

300 g de macaronis

35 cl de lait d’avoine

25 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)

3 cuil. à soupe d'huile + 1 cuil. à soupe pour la cuisson des pâtes

75 g de fromage végétal façon «gruyère» (voir notre recette) ou 3 cuil. à soupe de levure maltée

15 g de farine de blé

2 pincées de gros sel

Sel

Poivre

Préparation de recette

Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le gros sel et 1 cuil. à soupe d'huile. Verser en pluie les macaronis et, dès la reprise de l'ébullition, les mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser cuire 5-6 minutes.

Verser le lait végétal et la crème végétale dans une casserole et porter jusqu'à début d'ébullition. Retirer du feu. Mettre l'huile à chauffer dans une casserole. Y incorporer en remuant la farine et laisser bouillonner jusqu’à ce qu’elle commence à roussir légèrement. Ajouter la crème végétale et le lait végétal bouillants en fouettant. Saler et poivrer.

Égoutter les macaronis. Les joindre à la sauce bouillante et laisser cuire 5 minutes. Râper le fromage végétal et le mélanger aux macaronis (ou rajouter la levure maltée).

Verser le tout dans un plat généreusement huilé et le placer 20 minutes environ dans un four préchauffé à 210°C. Servir dès que le dessus semble assez gratiné.

P'tit truc de Léna

Moi qui aime les goûts un peu plus prononcés, je rajouterais bien une gousse d'ail. Vous pouvez aussi arroser ce gratin de jus de citron directement dans votre assiette, c'est délicieux.