Spécialité typique de la cuisine catalane, les boules de picoulat sont des boulettes bien rondes de la taille d’un abricot, faites (pour nous) d'un hachis de légumineuse (des lentilles en remplacement de la viande) et d'oignon, fortement relevées en poivre et nageant dans un coulis tomaté aux olives.

La préparation des boulettes se réalise en mêlant le hachis de lentilles corail à de l'oignon, des échalotes, de l'ail et du persil, de la farine, du poivre et du sel. Façonnées à la main, elles seront poêlées avant d'être réchauffées dans une sauce tomate oignonnée et aillée. Des olives vertes dénoyautées, parfois des cèpes émincés, pourront se joindre.

Ce plat demande un peu de temps, mais quel régal! Il se suffit à lui même: les boulettes piquantes et leur sauce-ragoût en garniture, un peu de pain pour saucer. Sinon, de manière traditionnelle, il s’accorde en particulier avec des haricots blancs, à défaut, des pommes de terre, du riz, des pâtes.

Un peu d'histoire

Les boles de picolat (en catalan) doivent leur nom au hachis de viande qui les compose: picolat signifiant «hachis». En effet, la part essentielle de la recette repose sur un hachis de porc et de bœuf, lequel est additionné de pain trempé dans du lait, d'œufs, d'oignon ou/et d'échalotes, d'ail, de persil et de force poivre. Une fois façonnées en boulettes, celles-ci sont immergées dans un ragoût tomaté pour y cuire*, souvent avec du cèpe.

Ce délice populaire, dont il existe autant de versions que de cuisiniers, (qui utilise ou pas de la tomate, concassée ou en concentré, pour faire la sauce, qui y ajoute du vin blanc, des bâtonnets de carottes, des herbes, des épices telle de la cannelle, de la crème, des olives vertes ou noires, des cèpes frais ou desséchés, de la morille, etc...) est souvent associé aux grandes tablées lors des fêtes de village ou familiales.

Sur la Côte d'Azur et son arrière-pays, on trouve une préparation assez similaire dite «boulettes à la provençale». Celles-ci, faites souvent de restes, nagent dans une sauce tomate en compagnie d'olives...

*Pour éviter que nos boulettes de légumineuses sans œufs ne se délitent dans le ragoût, nous les avons faites cuire séparément, puis associées à la sauce qu'en toute fin.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes, soit environ 16 boules)

Pour les boules:

200 g de lentilles corail

1 oignon rouge assez gros

2 échalotes

1 cuil. à café d'ail sec haché (ou du frais)

6 tiges de persil

3 cuil. à soupe pleines de farine

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel

Poivre

Pour la garniture-sauce:

3 gousses d’ail

2 oignons moyens

3 grosses tomates (ou 6 moyennes)

20 g de cèpes séchés (facultatif)

100 g d’olives vertes

3 branches de persil hachées

100 g de carottes coupées en bâtonnets (facultatif)

Huile d’olive

4 à 5 cuil. à soupe de concentré de tomate + 20 cl d'eau (ou 20 cl d'une sauce tomate prête)

Sel

Poivre

Préparation de la recette

Préparation des boules: rincer à l'eau les lentilles corail, les placer dans une casserole sous 3 fois leur volume d'eau, porter à ébullition, puis laisser 20 minutes à feu doux. Pendant ce temps, éplucher l'oignon et les échalotes, les hacher finement au couteau et les faire à peine roussir dans l'huile d'olive. Egoutter les lentilles en les pressant fortement pour évacuer le maximum de jus. Dans un saladier, les écraser à la fourchette. Les additionner de l'oignon et des échalotes cuites, de l'ail et du persil hachés, de la farine, du sel et de beaucoup de poivre (éventuellement du piment) pour bien relever. Continuer à écraser et à mélanger. Façonner avec les mains des boulettes de 5 centimètres de diamètre. Les déposer très délicatement dans une poêle huilée (sans couvrir) et faire revenir à feu doux 30 minutes. Les retourner très délicatement et les laisser cuire à nouveau 20 minutes. Les réserver.

Préparation de la sauce ragoût: éplucher et hacher l'oignon, le faire roussir dans de l'huile d'olive au fond d'une cocotte, ajouter l'ail haché, puis les tomates concassées (on peut les épépiner et les monder au préalable), verser l'eau, ajouter le concentré de tomate, les herbes, le poivre et le sel. Porter à ébullition et laisser réduire 10 minutes. Ajouter les olives et laisser mijoter encore 10 minutes.

Disposer les boulettes dans un plat allant au four, les recouvrir de la sauce garniture et les faire réchauffer 10 minutes. Servir les boulettes et leur accompagnement nappés de sauce.

Le petit truc de Léna

Mon conseil: préparer les boules la veille pour qu'elles prennent du goût. Les garder au frais ou dans le four jusqu'au moment de les faire réchauffer dans le plat enrobées de leur sauce-garniture à la tomate.