Spécialité emblématique du Sud-Ouest aussi succulente que roborative, le cassoulet repose sur un ragoût de haricots blancs longuement mijotés, pour optimiser le fondant. Ce plat se prête facilement à une adaptation végétalienne: on peut ainsi lui incorporer moult type de saucisses végétales, ainsi que d’autres préparation au tofu, au seitan…

Tout le secret d’un cassoulet réussi réside dans le choix du haricot blanc, qui doit être de type lingot ou coco blanc. On utilise en principe le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavelanet. Ce haricot doit mijoter dans de l’eau avec un bouquet garni, des épices. Souvent viennent se glisser quelques carottes et des oignons piqués d’un clou de girofle. D’autres légumes peuvent apparaitre aussi. Des tomates concassées et apprêtées en coulis apportent souvent leur participation.

Plat roboratif s’il en est, le cassoulet appelle (pour les amateurs) un solide vin rouge.

Un peu d’histoire

Outre les haricots blancs, «piliers» du cassoulet, s’ajoutent dans sa conception, selon les régions, divers éléments carnés: confit d’oie ou de canard, couenne, lard, jarret de porc, saucisse, mouton, agneau, perdrix. On peut aussi y trouver de la tomate, de la carotte, du poireau, du céleri, de l’ail… de la chapelure.

Il existe ainsi de nombreuses sortes de cassoulets : le cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet toulousain, le cassoulet de Montauban, le cassoulet de Carcassonne, le cassoulet de Villefranche-de-Lauragais, le cassoulet de campagne, le mounjetado, le cassoulet périgourdin, le cassoulet de morue…

Le cassoulet tire son nom de la « cassole », plat en terre cuite émaillée aux bords évasés qui se fabriquait à Issel (village posté à 5 kilomètres au nord de Castelnaudary) depuis 1377. A l’origine, il s’agissait d’une recette paysanne de restes de viandes mêlés avec des fèves, auxquelles se substitueront, au XVIe siècle, les haricots blancs (haricot tarbais et haricot coco de Pamiers) venus du nouveau monde. Le plat, laissé sur un coin de la cuisinière le matin, mijotait toute la journée et se consommait au dîner. Ça n’est qu’au XVIIIe siècle que le cassoulet, jusque là appelé estouffet, prendra le nom du nom du plat dans lequel il mijote. Quant à la fameuse querelle portant sur le pays de naissance du cassoulet, celle-ci prend corps à la fin du XIXe siècle avec la publication d’un article prétendant que le seul authentique cassoulet était celui de Castelnaudary. Une polémique qui sera relayée par l’écrivain Anatole France. La controverse oppose trois villes, Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, chacune affirmant la paternité du cassoulet et son autorité sur le choix des ingrédients devant le composer.

On recouvre parfois le cassoulet de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson, casser la croûte qui se forme à la surface du plat est également source de querelles. Nos aïeules affirmaient qu’un cassoulet parfait doit avoir fait entre 6 et 8 «peaux». Économiquement, Castelnaudary s’impose comme le fief du cassoulet avec plusieurs entreprises industrielles y fabriquant les trois-quarts de la production nationale. Il y existe aussi une confrérie du cassoulet et une grande fête populaire autour de ce plat, avec dégustations et concours.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

500 g d’haricots lingots

200 g de tofu fumé

6 saucisses knack seitan maison (cliquez pour voir notre recette) ou saucisses végétales du commerce

3 carottes

3 tomates (fraîches ou, hors saison, en boîte)

2 oignons

6 gousses d’ail : 6 + 1 pour ailler le plat

5 cl d’huile d’olive

1 bouquet garni (ou 1 cube + ½ de bouillon de légume)

2 clous de girofle

Sel

Poivre

Préparation de recette

Mettre les haricots à tremper la veille, dans de l'eau froide non salée. Après les avoir égouttés, les faire cuire à l'eau froide non salée avec le bouquet garni. Pendant ce temps, éplucher les légumes. Concasser et faire revenir les tomates pour obtenir un coulis. A ébullition des haricots, ajouter les gousses d'ail, les oignons piqués des clous de girofle, les carottes. Faire cuire environ 2 h, à feu doux. Secouer la cocotte de temps en temps (sans jamais remuer, sinon les haricots se casseraient). Compléter d'eau bouillante, si nécessaire (les haricots ne doivent ni nager, ni être trop secs). Vers la fin de la cuisson, poivrer et saler. Frotter l'intérieur d’un plat en terre (préalablement humidifiée si il s’agit d’une cassole) avec de l'ail pelé. Verser des 2/3 des haricots égouttés. Ajouter le tofu fumé coupé en 4 (faire frire préalablement les tranches ainsi obtenues sur chaque côté) et la purée de tomate. Verser le reste des haricots en recouvrant au maximum. Y enfoncer les saucisses et arroser avec du jus de cuisson si nécessaire et/ou d’un peu d’huile d’olive. Mettre au four (150 °C), sur la grille du milieu. Laisser une croûte dorée se former. Crever la croûte ou l'enfoncer et renouveler l'opération 2 ou 3 fois* (le temps de cuisson ne doit pas dépasser 1 heure).

*Normalement, c’est 5 à 6 fois, mais les saucisses au tofu et le seitan ont une résistance limitée à la cuisson!

Le petit truc de Léna

Comme simili-carne, j’ai opté pour du tofu fumé. Afin d’en optimiser le goût, j’ai fait légèrement frire les tranches avant de les enfoncer sur les haricots blancs au fond de la cassole aux côtés des saucisses. Pour rehausser le goût du plat, je rajoute également de l’ail haché dans le coulis de tomate.