Voici les moules farcies à la tomate en version végétale: de grosses pâtes creuses en forme de coquille, des conchiglionis*, cuites à l'eau, égouttées, puis farcies de tofu (pour remplacer la chair des moules) aux algues, aillé et condimenté, puis tomaté et chapelurisé, avant de gratiner au four... Avantage non négligeable: la coquille se mange !
A déguster en entrée, ou en plat principal auprès de frites et/ou d'une belle salade verte de saison.
*Du nom italien de conchiglie, lequel vient ici fort à propos puisque il signifie “coquille”.
Un peu d'histoire
Spécilaité du Languedoc et de Provence
Spécialité méditéranéenne, provençale et languedocienne, en particulier de l'étang de Thau (où nombre de restaurants la proposent), les moules farcies sont de grosses moules espagnoles (ou de Bouzigues dites “à farcir”), garnies d'une farce variable (pouvant faire appel au beurre d'escargot) et servies gratinées dans l'une de leurs coquilles.
Ce plat convivial, cher au coeur des Sétois, se préparait lors de repas familiaux ou le dimanche. Pour les moules farcies “à la sétoise”, la farce est généralement introduite entre les deux coquilles de la moule, maintenues refermées à l'aide d'une ficelle (ou d'un élastique alimentaire). Cette farce se compose, outre la moule elle-même, de chair à saucisse emiettée, de mie de pain, d'oeufs, d'ail, de persil, avec tantôt de l'oignon, du vin blanc sec. Généreusement nimbées de coulis de tomate, elles sont ressorties bouillantes du four et servies à même leur plat de cuisson ou dans leur cassolette individuelle.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes : 4 X 12 pièces : soit 48 conchiglionis)
Sachant qu'1 paquet de 500 g de conchiglionis contient 1 centaine de pièces
250 g de conchiglionis
250 g de tofu ferme nature
50 g d'algues fraîches en barquette au choix (nous avons pris des Dulse)
1 ou 2 tranche(s) de pain rassis (facultatif)
3 gousses d'ail
25 cl de coulis de tomate pour la farce
10 cl de vin blanc sec (ou de bouillon de légumes)
3 cuil. à soupe d'herbes fraiches hachées (persil, ou basilic, ciboulette...)
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Curcuma (selon jaunissement souhaité du tofu frais)
Poivre
Chapelure (facultatif)
50 cl de coulis de tomate + 25 cl cl d’eau pour napper le plat
Préparation de la recette
Conchiglionis
La veille: découper le tofu en rectangles de 2-3 cm de long x 0,5 d'épaisseur x 1 cm de largeur. Hacher finement les algues (sans les rincer). Les mélanger avec le persil finement haché, l’ail écrasé, l'huile d'olive, le curcuma (pour jaunir vos “moules”) et le poivre. Inutile de saler car les algues contiennent suffisamment de sel. Laisser macérer au frais dans un récipient fermé. NB : si vous voulez augmenter le volume de la farce, comme cela se pratique dans le sud de la France, vous pouvez ajouter dans le hachis d'algues un peu de pain rassis émietté.
Le lendemain, remplir une casserole d'eau et porter à ébullition. Y plonger 10-12 minutes les conchiglionis. Egoutter et réserver.
Mélanger le coulis de tomate avec le vin (ou le bouillon de légumes). Bien entrouvrir chaque “coquille” et l'emplir d'un rectangle de tofu mariné avec du hachis d'algues, d'ail et d'herbes. Y verser une cuillére à café de coulis de tomate additionné de vin. Napper le fond d’un grand plat allant au four (ou plusieurs petits plats) de coulis de tomate mélangé à l’eau. Aligner les “moules” farcies (ça tient droit sans problème en les calant un peu les unes contre les autres) dans le(s) plat(s). Pour finir, vous pouvez les saupoudrer éventuellement d'un peu de chapelure.
Envoyer à four préchauffé (180°C), sur grille à mi-hauteur, pour une vingtaine de minutes. Servir aussitôt.
Le p'tit truc de Léna
Dans des petites assiettes alvéolées à escargots, vous pouvez faire de ce plat une petite entrée sympa. Les nostalgiques des moules seront agréablement surpris.