Le hochepot est une variété de pot-au-feu nordiste aux origines médiévales qui met à l'honneur les légumes anciens...

Bien qu’aujourd’hui on lui adjoigne une pagaille d'ingrédients nouveaux, nous en sommes revenus à la vieille recette primitive, celle où les légumes d’hivers anciens occupaient le centre du plat, tout juste augmenté d’une... queue de bœuf, que nous remplacerons sans façon par un bloc de tofu fumé ou du seitan, ou des saucisses végétales, et où les épices jouaient un grand rôle.

On dépose le plat fumant sur la table, on se choisit de beaux légumes à mettre dans son assiette et on arrose d'un peu de bouillon bien parfumé au clou de girofle et avec le fumé (le fumet) du tofu...

Un peu d'histoire

Spécialité de Flandre-Artois et de la Wallonie

Mets emblématique du Hainaut français (ancienne province occupant les parties orientales de la Flandre et de l’Artois, dont la capitale est Valenciennes avec pour autres villes principales Maubeuge, Cambrai, Avesnes-sur-Helpe, Fourmies), comptant parmi les plus anciennes recettes répertoriées dans cette région, le hochepot tire son nom d’un mot du vieux français, hottison, signifiant «secouer». En effet, le hochepot doit son nom au fait que les légumes du pot soient secoués (et non écrasés comme dans le stoemp*). Le terme s’appliquait tout autant à une poule au pot cuisinée avec de bas morceaux de bœuf et des légumes.

Une recette, issue du plus ancien traité de cuisine en langue française (le Manuscrit de Sion, rédigé à la fin du XIIIème siècle et retrouvé à la bibliothèque du Valais), intitulée Om hutspot te redenen van een hert passe pour être l'ancêtre de cette préparation. A l'époque, il s'agissait plutôt d'un type de civet faisant usage d'oignons, de vin rouge et/ou de verjus, de beurre, de sucre et de certains épices (cardamome, cannelle) et pouvant se servir avec des navets cuits dans au pot, des panais bouillis, des châtaignes braisées. On retrouve aussi une recette de hochepot (avec de la poulaille) dans le Viandier, de Taillevent (XIVème siècle).

Il est bien difficile d'être plus précis, ce ragoût de viande dans un liquide ayant beaucoup évolué, mais il permet de faire la relation avec les hochepots flamands actuels qui sont de type pot-au-feu, mêlant aux viandes une gerbe de légumes d'hiver: poireaux, chou, céleri, carottes, oignons, pommes de terre.. le tout étant placé dans une marmite couverte d'eau, salé et poivré. Les légumes étant servis entiers.

*Voir à stamppot.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

200 g de tofu fumé (ou de seitan foncé) et/ ou saucisses végétales

300 g de panais

200 g de navets

250 g de carottes

6 petites pommes de terre (ou 4 moyennes)

2 poireaux

1 branche de céleri

1 oignon piqué de 3 clous de girofle

1 bouquet garni

Huile

Sel

Poivre

Préparation

Laver et éplucher les légumes si non bio. Couper les carottes, les panais, les poireaux et le céleri en gros tronçons. Eplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle. Couper les navets en deux. Si les pommes de terre sont petites, les garder entières, sinon les couper en deux.

Déposer les légumes dans un fait-tout et couvrir d'eau à hauteur. Déposer le bouquet garni. Saler, poivrer à convenance. Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu. Secouer le faitout en l'attrapant par les «cocottes» (les deux anses), afin que les saveurs se mêlent bien. Laisser cuire 45 minutes à feu doux. Re-secouer le faitout 2 autres fois au cours de la cuisson, en prenant garde à ne pas s'ébouillanter. Plonger dans le fait-tout les simili carne retenus et laisser cuire encore 15 minutes.

Le p'tit truc de Léna

Ce plat semble tout simple, mais c’est un vrai délice ! Les panais font vraiment toute la différence dans cette recette, je vous déconseille de les remplacer par un autre légume.