Détour par la cuisine néerlandaise avec le stamppot: une préparation traditionnelle faite de pommes de terre écrasées en purée avec un ou plusieurs autres légumes.
Sa mise en œuvre est simple: des pommes de terre épluchées, cuites à l'eau bouillante salée, additionnées (pour nous) d'un peu d'oignon frit et écrasées avec le légume choisi (plutôt que du chou bouilli, nous nous sommes décidés pour du vert de scarole qui apporte à la purée un certain «craquant» sous la dent), un peu de jus et/ou de crème végétale, du sel, du poivre...
Cette garniture roborative et bon marché devient un plat à part entière avec des saucisses (l'occasion de redécouvrir nos saucisses végétales!) ou du bacon (voir notre «bacon» d'aubergines). Pour une présentation soignée, on formera de petits monticules à l'aide de ramequins huilés retournés dans l'assiette.
Un peu d'histoire
Aux Pays-Bas, le stamppot est un plat chaud, très populaire en hiver, qui se prépare chez soi autant que dans les commerces, ainsi que dans les restaurants et brasseries. Cet accompagnement à base de légumes bouillis peut associer aux pommes de terre en purée de la choucroute (zuurkool), du chou paysan (borenkool, correspondant chez nous au chou kale) de la chicorée scarole, des choux de Bruxelles (spruitjes), ou encore de l'oignon, voire, une combinaison carotte-oignon connue sous le nom de hutspot et qui a une longue histoire dans la cuisine néerlandaise. Le tout, broyé, crémé, salé et épicé comme il se doit.
Ce stamppot s'accoquine souvent avec des saucisses (entières ou coupées en rondelles), du bacon, des boulettes de viandes en sauce. A Amsterdam et aux alentours, certains établissements proposent même une version «stamppot gratiné aux endives». Dans un usage plus familial, on le retrouvera servi avec des cornichons et de petits oignons vinaigrés.
Toutefois, deux méthodes de préparation se distinguent: celle ancienne, où l'on plaçait ensemble patates, oignons et légumes, pelés, dans un pot avec une saucisse. Dessus on versait de l'eau que l'on portait à ébullition. Une fois les légumes cuits, on les égouttait, puis on les broyait à la façon du hutspot avec du sel et, parfois, du lait et du beurre.
De nos jours, on tend à cuire les légumes séparément. Puis les pommes de terre sont incorporées aux légumes dans un récipient unique pour pouvoir écraser l'ensemble. Normalement, il n'y a aucun ajout de lait ou de beurre (les pommes de terre hollandaises étant suffisamment crémeuses pour se passer de produits laitiers, et les légumes ont assez de jus pour que le plat soit moelleux sans être lourd). Cependant, certains Néerlandais préfèrent ajouter de la... compote de pommes à ce mélange, dans le but de le rendre plus moelleux ou pour y apporter une touche de sucré-salé qui leur plaît. Les amateurs ménagent donc un puits au milieu du mélange pour y verser la sauce et s'en régaler en trempant leurs fourchettées successives... Une rookworst (une saucisse fumée de solide diamètre et de belle rondeur) reste la viande privilégiée pour accompagner.
A noter que ce plat est très proche du stoemp belge. On retrouve d'ailleurs aux quatre coins de l'Europe des mets similaires: en Grande Bretagne (bubble and squeak anglais, rumbledethumps écossais, colcannon irlandais), en Scandinavie (pyttipanna suédois et biksemad danois), jusqu'au Portugal (roupa velha).
Ce plat rappelle étonnamment le trinxat, apprécié en Cerdagne des deux côtés de la frontière franco-espagnole jusqu'en Andorre. Et si il n'existe pas d'équivalent dans nos autres régions, rien n'empêche de se bidouiller dans l'assiette une écrasade des légumes d'une potée (voir notre potée auvergnate), d'y coucher tout près une belle grosse saucisse végétale, avant d'arroser du bouillon épicé et salé!
Allez, pour finir: citons le hash browns aux Etats-Unis.
Stamppot à la chicorée scarole (andijviestamppot)
Ingrédients
(pour 4 personnes)
6 à 750 de pommes de terre à purée
1 oignon blond moyen
Le vert de quelques feuilles de scarole
5 cl de crème de soja (ou autre crème végétale neutre)
1 cuil. à soupe d'huile
Sel
Poivre
(facultatif) Bacon d’aubergine ou saucisse végétale (voir nos recettes: knack seitan, knack tofu, saucisse d’herbes…)
Préparation de recette
Eplucher, laver, couper en morceaux les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée.
Eplucher l'oignon, l'émincer et le faire revenir à l'huile sans trop le dorer. Egoutter les pommes de terre en conservant une tasse moyenne d'eau de cuisson. Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée en ajoutant les oignons revenus et l'eau de cuisson réservée si la purée semble trop sèche.
Laver quelques feuilles de la scarole, en prélever le vert. Le couper en bandes et les mélanger avec la purée de pommes de terre que l'on fera un peu réchauffer en assaisonnant et en ajoutant la crème végétale. Ajouter du bacon végétal si on en a.
Le p'tit truc de Léna
On peut jouer avec les épices. Personnellement, je n'aime pas la muscade, mais elle peut être judicieuse pour celles et ceux qui l’apprécient. Par contre, j’ai rajouté quelques morceaux d’algues fraîches pour un petit goût salé.