Symbole gourmand de la tradition de Noël en Allemagne, le Stollen* est un pain enrichi aux fruits secs et confits et aux épices de forme oblongue, enneigé de sucre glace et lourd des ingrédients qui entrent dans sa composition.
Zestes d'orange et de citron confits, raisins secs et amandes émondées, additionnés d'épices (cannelle et cardamome le plus souvent)… sont-ils ainsi agglomérés de farine, de levure fraîche et d'eau. Le tout, une fois cuit, étant badigeonné de crème végétale (en remplacement du beurre fondu habituel), avant d'être saupoudré de sucre glace (opération qui permet de créer une coque gardant l'humidité interne). Moult autres ingrédients peuvent s'ajouter dans la pâte: noix, massepain (remplaçable par de la pâte d'amande), lait (végétal), beurre végétal (ou margarine), vanille... et les fruits séchés peuvent être mis à macérer dans du rhum avant utilisation.
Ce pain assez peu sucré, tenant à la fois du gâteau et de la brioche, fait toujours impression, surtout en fabrication «maison». Il se découpe en tranches dont la mie claire et très dense est plus ou moins criblée de raisins secs et autres éléments goûteux qui l'enrichissent. Accompagné d'une boisson chaude, en fin de repas ou au goûter, ou simplement en en-cas, il reste aussi très apprécié en Allemagne au petit déjeuner. Si on peut en déguster toute l'année, sa destination première reste le mois de décembre.
*Que les non germanophones ne s'étonnent pas, les noms communs allemands commencent par une majuscule.
Un peu d'histoire
Pain de fête de fin d'année allemand de tradition fort ancienne, le Stollen* se retrouve également sous les appellations de Christollen ou Weihnachtstollen, celles-ci désignant un Stollen consommé durant la période de l'Avent et le jour de Noël, tandis que le Stollen s'applique à un Stollen consommé toute l'année.
Ce pain brioché traditionnel de Noël se confectionne deux semaines à l'avance. Assez impressionnant par son poids (la densité des ingrédients le rendant compact et lourd comme une enclume quand on le soupèse dans la main!), il atteint généralement les 2 kilos, même si on en trouve de plus petits dans le commerce.
Si la première mention connue du Stollen remonte à 1330, nul doute que son apparition est bien antérieure, remontant probablement à l'époque païenne. Cependant, si sa composition originale ne comportait que de la farine (parfois de l'avoine) et de l'eau (parfois aussi de l'huile), elle est bien éloignée de la munificence que nous lui connaissons de nos jours !
Nombreuses sont les villes allemandes ayant donné leur nom à un type de Stollen. Parmi elles, Dresde (dans la Saxe), avec son fameux Dresdner Stollen à la pâte d'amande, fait figure de haut lieu de cette spécialité, accueillant chaque année des festivités hautes en couleurs (où sont battus des records de Stollen et la sortie en grandes pompes d'un long couteau).
Ainsi, outre le classique Stollen (fruits confits, raisins, amande), il en existe plusieurs autres types comme ceux fourrés à la pâte d'amande ou bien d'une pâte de graines de pavot (que l'on retrouve en Pologne sous le nom de makowiec)... Il existe aussi un Stollen tressé aux fruits confits, un de petit format individuel, etc.
*Qui évoque forcément le beraweka (voir notre recette) et même le Kouglof (voir recette) alsaciens, voire, le pain gallu vosgien et qui appartient à cette vaste famille des pains enrichis que sont le panettone italien.
Recette
Ingrédients
(pour un modèle d'environ 25 cm de long x 20 de large)
500 g de farine de blé
60 à 70 g de sucre roux (si sucre blanc, augmenter la proportion de 20% environ)
5 g de sel
30 g de levure fraîche
15 cl de lait végétal (nous avons utilisé du lait d'avoine)
10 cl de crème végétale + pour le collage du sucre blanc
100 g d'huile de coco désodorisée (à défaut, autre huile neutre)
100 g d'amandes émondées ou effilées
100 g de raisins secs
50 g d'oranges confites
50 g de citrons confits
100 g de pâte d'amande (facultatif)
Rhum (facultatif)
Du sucre glace pour la déco
Préparation de recette
Faire macérer les raisins secs dans du rhum (ou dans de l'eau, ou du jus d’orange).
Faire tiédir le lait, y délayer la levure. Rajouter 75 g de farine sur la proportion prévue et laisser lever pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, hacher les amandes au couteau (sauf si vous utilisez des amandes effilées). Couper les citrons et les oranges confits en petits dés.
Faire fondre l'huile, la mélanger avec la crème végétale, le sucre, le sel. Réserver.
Placer le reste de la farine dans un saladier. Creuser un puits. Y déposer le levain, ainsi que le mélange crème végétale-huile-sucre-sel-épices. Pétrir pour former une pâte homogène. Rajouter progressivement les amandes, les raisins égouttés et les fruits confits tout en pétrissant. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine. Laisser lever une trentaine de minutes dans un endroit chaud. Puis repétrir et laisser lever 20-30 minutes supplémentaires.
Si vous en utiliser, rouler la pâte d'amande en 1 boudin un peu plus court que la longueur de la pâte.
Rouler la pâte en boule et l'étaler sur le plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 cm. L’idée est de lui donner une forme ovale. Bien y enfoncer le boudin de pâte d'amande dans le sens de la longueur. Replier la partie de la pâte (dans sa longueur) sur l'autre partie pour obtenir deux bourrelets de grosseur inégale: plus gros en bas, plus petit en haut (la forme caractéristique du Stollen). Bien souder les bords pour que la pâte d'amande ne s'échappe pas pendant la cuisson. Placer dans un four préchauffé à 180°C pour 45-50 minutes.
Dès la sortie du four, badigeonner de crème végétale (ou de margarine fondue) et saupoudrer généreusement de sucre glace.
Le p'tit truc de Léna
Vous n'êtes pas obligé d'utiliser la pâte d'amande, mais, franchement, c'est le petit détail qui rend fou!
Il est conseillé d’attendre 1-2 jours avant de le consommer pour profiter au maximum de sa saveur. Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours, voire semaines emballé dans du papier aluminium ou dans une boîte en métal, dans un endroit frais.