Plat traditionnel russe, le koulibiac est un long chausson de pâte levée, doré et décoré, renfermant plusieurs couches de farce. Une version courante associe riz, épinard et saumon... végétal. Pour parachever la ressemblance, nous avons mis du simili œuf dur!
Il faut d'abord réaliser une pâte avec du levain (utilisation de levure fraîche dans un pâton de pâte laissé à gonfler). Ensuite, on fait la farce, laquelle se compose de plusieurs couches. Nous avons opté pour du saumon végétal, des épinards, du riz. Nous avons ajouté des champignons, comme cela se pratique beaucoup en Russie. Et, pour ajouter un air de fête, l'insertion dans la farce d'un simili œuf dur (un navet farci d'une carotte), outre celui de renforcer l'aspect esthétique, offrira un apport nutritionnel supplémentaire!
En plat principal pour les fêtes de fin d'année, voici l'occasion d'étonner les papilles de vos convives avec cet imposant chausson peu banal avec sa superposition de farces, chacune apportant sa saveur particulière.
Un peu d'histoire
Le koulibiac*, koulibiak ou, à la française, coulibiac... Ces énormes chaussons remplis d'une multitude de farces étaient courant dans les maisons nobles à l'époque médiévale. On peut dire qu'il s'agit d'une version «géante» des pirojki.
Dans la version originale, on déposait une couche de pâte (ou des crêpes salées!) entre chaque étage pour ne pas mélanger les farces (viandes, abats, poisson, œufs, chou, etc...). De nos jours, c'est beaucoup moins courant.
Il y avait deux façons de disposer les farces: en couches (comme nous avons fait) ou en... coins (4 farces différentes dans les coins de la pâte et une cinquième au milieu).
Traditionnellement, le koulibiac se prépare avec une pâte levée, mais il est possible d'utiliser une pâte feuilletée ou brisée. C'était un plat qui symbolisait la fête, le partage. Très convivial, car les gens, n'ayant pas les mêmes farces, se faisaient goûter les uns les autres.
En France, le coulibiac que nous connaissons prend souvent l' allure d'une pâte feuilletée sculptée en forme de poisson et enfermant la farce choisie (souvent du poisson, du saumon).
* Beaucoup pensent que koulibiak vient du mot allemand Kohlgebäck signifiant «chou cuit dans la pâte». Selon une autre version, il viendrait du mot polonais kula voulant dire «boule». Mais rien n'est moins sûr...
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 5 personnes)
1 pâte levée (voir recette pour pirojki)
1e farce:
100 g de riz cru (de préférence du riz qui «colle», dans l'idéal du riz pour sushi)
100 à 120 g de champignons de Paris
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de crème végétale
Huile
Sel
Poivre
2e farce (“saumon fumé”) :
500 g de tofu ferme nature
6 cuil. à soupe de coulis de tomate
50 g d'algues fraîches en barquette (Dulse ou autre)
1 cuil. à soupe de paprika fumé
1 cuil. à café d'ail fumé en poudre (en hypermarché au rayon épice; à défaut, 1 gousse d'ail)
3e farce
650 à 700 g d'épinards frais
2 cuil. à soupe de crème de soja (ou autre crème végétale)
1 gousse d'ail
Huile
Sel
Poivre
(Facultatif) Simili œuf dur: 1 ou 2 navet(s) blanc(s) de gros diamètre + 2 carottes jaunes ou orangées.
Préparation de recette
Préparer 1 pâte levée (voir la recette des pirojki).
Pendant qu'elle lève, préparer les farces et, si vous voulez épater votre petit monde, le simili œuf dur.
Pour les "œufs durs”: creuser un tunnel dans le navet à l'aide d'un vide pomme, l'éplucher. Eplucher la carotte, l'ajuster au diamètre du tunnel du navet et l'y glisser sans trop forcer. Plonger l'ensemble dans une casserole d'eau bouillante (avec 1 cube de bouillon ou du sel, des herbes si on souhaite en rehausser la saveur) durant 30 minutes environ. Egoutter et réserver.
1e farce: faire cuire le riz à l'eau. L'égoutter et le réserver. Eplucher et hacher l'oignon et le faire revenir à la poêle avec un peu d'huile. Eplucher et hacher les champignons et les rajouter aux oignons. Laisser cuire quelques minutes, puis rajouter le riz, la crème végétale et laisser cuire quelques minutes supplémentaires. Saler, poivrer et réserver.
2e farce: découper le tofu en cubes. Les placer dans un saladier avec le coulis de tomate. Mixer. Rincer brièvement les algues pour enlever l'excès de sel et les hacher finement au couteau. Les rajouter au saladier avec les épices et remixer. Goûter et ajuster le sel si nécessaire.
3e farce: équeuter les feuilles d'épinard, les rincer et les plonger 10 minutes dans une grosse casserole d'eau salée bouillonnante. Les égoutter, puis les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile en sectionnant les feuilles avec la spatule en bois. Verser la crème végétale, rajouter la gousse d'ail écrasée, saler, poivrer et laisser cuire à peu près 20 minutes en remuant jusqu'à disparition du liquide.
Montage:
Prélever une petite boule de pâte pour la déco et la réserver.
Sur le plan de travail fariné, étaler en forme de rectangle la pâte restante au rouleau (sur une épaisseur de 5 à 7 mm). Transférer cette pâte étalée sur une planche ou une plaque allant au four tapissée de papier cuisson (surtout ne pas réaliser le montage directement sur le plan de travail, car la pâte est fragile et vous ne pourrez pas transférer le koulibiac sur la plaque de cuisson).
Répartir la première farce au riz sur la pâte en laissant des bords suffisamment larges pour replier les bords latéraux au-dessus de la farce. En haut et en bas, laisser juste des petits bords.
Déposer délicatement la seconde farce au simili saumon sur la première. Puis couvrir de la 3ième farce. Enfoncer le simili œuf dans les épinards.
Replier les bords latéraux et les souder entre eux sur le simili-œufs. Fermer les bords du haut et du bas. Si vous ne parvenez pas à souder les bords, badigeonner de crème végétale avant d'appuyer.
Pratiquer 2 petits trous près des extrémités pour permettre l'évacuation de la vapeur durant la cuisson.
Décoration: étaler finement le bout de pâte réservée et, à l'aide de l'emporte-pièce choisi, découper les sujets. Badigeonner le koulibiac de crème végétale. Coller les sujets sur le koulibiac et les badigeonner eux-mêmes de crème végétale.
Cuisson: si vous avez utilisez une planche, glisser le koulibiac avec son papier cuisson sur la plaque. Placer dans un four préchauffé à 180°C : au milieu du four si votre four chauffe du haut et du bas, et le plus bas possible si il chauffe uniquement du haut. Laisser cuire 45-50 minutes.
Servir tiède ou froid.
Le p'tit truc de Léna
Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser le koulibiac avec de la pâte feuilletée, mais ça sera moins «russe». Vous pouvez intercaler des crêpes entre les couches de farce, mais j'ai volontairement simplifié (et allégé!).
