La tortilla mexicaine est une galette rustique, pouvant varier d'une douzaine à une vingtaine de centimètres de diamètre, assez fine et molle, d'une couleur claire tirant sur le beige-jaunâtre, souvent ponctuée de petites taches brunes de cuisson.

On la réalisera avec de la farine de blé et de la farine de maïs, délayées dans de l'eau et relevées de sel. Une fois cuite sur les deux faces, cette galette servira à envelopper une garniture. Nous avons prévu un assortiment de légumes émincés, amollis par une rapide cuisson et épicés, salés, huilés avec ou sans sauce...

Au Mexique, les tortillas s'utilisent comme du pain: on en arrache des morceaux pour les emplir de ce qui se trouve sur la table et on enfourne dans la bouche! Entier et fourré, ce sandwich à la mexicaine constituera un repas à lui-seul et peut s'emporter pour se déguster, façon taco.

Un peu d'histoire

Aliment de base de la cuisine mexicaine depuis l'Antiquité (où on la retrouve dans les civilisations précolombiennes, dès 9000 ans avant notre ère), la tortilla*, petite galette plate et assez fine, peut être considérée comme l'une des plus anciennes préparations culinaires du monde (le maïs étant cultivé depuis ce temps). La «vraie» tortilla, non salée, est faite d'une pâte (dite masa en espagnol) faite de grains de maïs cuits dans de l'eau de chaux bouillante près de trois heures (afin de décoller la cuticule du grain). Ce traitement est appelé nixtamalisation. Le maïs cuit est ensuite lavé à grande eau, puis broyé dans une sorte de hachoir. La pâte qui en ressort sera travaillée jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme propre à former des boules à aplatir pour former des disques destinés à être cuits sur les deux faces lors de leur utilisation. De nos jours, on utilise une presse à tortilla, plus rapide. La majorité des tortillas consommées sont industrielles.

Autrefois, les tortillas s'utilisaient surtout comme du pain pour accompagner les plats servis sur la table et des sauces. De nos jours, elles servent d'accompagnement à des garnitures et entrent dans la préparation de multiples antojitos (littéralement «petite envie» en espagnol... c'est à dire un «en-cas») : quesadilla (tortilla repliée sur du formage fondant), taco (tortilla enroulée sur garniture souvent de viande, d'oignon, de sauce et de coriandre fraîche hachée). A cette famille appartiennent l'enchilada (tortilla fourée de viande hachée et nappée de sauce tomate pimentée), la fajita (dans la cuisine mexicaine et tex-mex, une tortilla garnie d'un mélange de viande et de légumes rissolés accompagnée d'une purée d'avocat épicée de type guacamole), le wrap (sandwich composé d'une tortilla de blé roulée en forme de cornet et garnie par exemple de crudités), empanada (petit chausson en pâte farci de viande, poisson, légumes ou pomme de terre... très courant en Espagne et en Amérique latine).

*Mot espagnol du Mexique signifiant «galette»... lequel désigne une «omelette» en espagnol de l'Espagne (voir notre tortilla de patatas). Au départ, tortilla est issu du mot espagnol torta, lui-même est issu de l’expression latine torta panis («pain rond»).

Recette

Ingrédients

(pour 8 pièces de 12 cm de diamètre)

100 g de farine de maïs

200 g de farine de blé

20 cl d'eau

Sel

Préparation de recette

Mélanger les farines de maïs et de blé dans un saladier, creuser un puits et verser progressivement l'eau, tiède, tout en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser au frais 1 à 2 heure(s) ou 1 nuit.

Prélever 1 portion, la bouler, la fariner et l'écraser au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Ces galettes étant fragiles (car faites pour nous à partir de farine et non de pâte de maïs broyée traditionnelle), il convient de les manipuler avec précaution: en retournant carrément le papier sulfurisé au-dessus de la poêle, ou bien en faisant glisser dessous une spatule large et en retournant dans la poêle.

La cuisson s'effectue dans une poêle bien chaude huilée, 1 à 3 minutes de chaque côté (selon la force de votre feu), jusqu'à ce que des taches de cuisson commencent à apparaître (ne pas trop cuire, sinon la galette s’asséchera).

Réserver ces galettes sous film et les réchauffer le moment venu.

Pour garnir ces galettes, vous pouvez préparer des garnitures différentes: des légumes revenus à la poêle (poivrons, oignons, aubergines etc.) et / ou des haricots rouges revenus à la poêle avec de l’ail et des épices de votre choix (paprika, cumin, origan), des graines de maïs, des feuilles de salade…

Placer ces garnitures sur la table, ainsi que les galettes légèrement réchauffées et de la salsa mexicaine et / ou du guacamole (voir notre recette), chacun(e) pouvant se confectionner des tortillas fourrées.

Le p'tit truc de Léna

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