Le poirat est une tourte aux poires au dessus joliment bombé et doré qui compte parmi les desserts du patrimoine culinaire berrichon.

Les poires sauvages ou les poires du curé, de préférence, peuvent être remplacées par les variétés conférence, louise-bonne ou passe-crassane. Ces poires, épluchées et épépinées, taillées en dés, macéreront au frais avec du sucre, un peu de poivre (qui contribue à la spécificité de cette recette) et de l’eau de vie, le temps de réaliser une pâte brisée. La boule sera partagée en deux abaisses, rondes ou rectangulaires. Les poires macérées seront disposées sur la première. La seconde abaisse servira de chapeau, et une cheminée sera pratiquée au milieu pour permettre à la vapeur de s’échapper. La tourte cuira à four chaud. A noter que cette pâtisserie peut aussi se présenter sous la forme d'un gros chausson.

Ce dessert d’automne-hiver, à déguster tiède de préférence, avec la pâte qui croustille sur les poires fondantes, reste un délice.

Un peu d'histoire

Comme son nom l'indique, voici une pâtisserie de ménage que connaissent bien les habitants de la Champagne berrichonne (autour de Châteauroux) et du Boischaut-Sud (autour de La Châtre), et dont, parait-il, George Sand raffolait, toute entière dédiée à ce fruit oblong merveilleux, à la chair fondante et juteuse, qu'est la poire.

Ce fruit d'automne-hiver, présent aussi dès l'été, originaire de l'Asie centrale et cultivé depuis la préhistoire, s'est répandu en France à partir du XVIe siècle. Il se décline en une dizaine de variétés dont williams, comice, beurré-hardy, louise-bonne, duchesse, guyot, conférence, passe-crassane... Lesquelles sont des poires «de bouche», par opposition aux poires «à cuire» et au poires «à cidre» (poiré).

En Île-de-France, la poire de Groslay (dont le nom ne désigne pas une variété mais prend celui d'un village, consacrant deux siècles de savoir-faire des arboriculteurs locaux), fut très réputée jusqu'à ce que le béton ne commence, dans les années 50, à dévorer cette grande banlieue nord de Paris... De même, près de Lyon, la poire de Chasselay connut-elle ses heures de gloire qu'elle s'efforce de maintenir lors d'une foire. Citons la poire d'Olivet (banlieue d'Orléans), la poire d'Auch et la tarquin des Pyrénées, celle du Tarn-et-Garonne (département devenu un gros producteur).

Comtat Venaissin, Provence, Haute-Provence et Pays niçois produisent à eux-seuls la moitié de la production française de poire (130 000 tonnes annuelles), suvis du Dauphiné... Une production modeste comparée aux premiers producteurs mondiaux que sont la Chine, les Etats-Unis et l'Italie.

Parmi les pâtisseries françaises à base de poire, signalons: la tarte aux poires (évidemment...) et, plus originales, la tarte poire-chocolat, la flognarde, la tarte bourdaloue*, le piquenchâgne*, le pâté de la batteuse, le douillon (poire encagée dans une pâte brisée ou feuilletée, à l'instar du bourdelot). Quant à la tarte aux poires à la genevoise , elle n'est pas loin, elle cousine...

Signalons encore: la charlotte, le bavarois, le crumble (hum, la plus française des pâtisseries britanniques avec le cake et le pudding !), le flan, le sabayon, la crêpe... aux poires. Et le vacherin glacé autant que la tulipe et les chocolats fourrés peuvent faire appel à ce fruit...

Bon, d'autres desserts à la poire ? Poires à la vigneronne (idéal avec de petites poires chapelan), poire rôtie, verrine à la poire, poire Belle-Dijonnaise, poire Belle-Hélène, sorbet à la poire... confiture de poire.

Allez, on termine: les poires tapées. Vous connaissez?

* En inédits dans notre livre, La France Végétalienne, la recette et l'histoire de la tarte bourdaloue et du piquenchâgne (une pâtisserie spectaculaire hérissée de poires dressées comme des totems).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 pâte brisée (voir notre recette)

Pour la garniture :

500 à 550 g de poires (conférence, passe-crassane ou autres poires selon la saison)

1 à 2 cuil. à soupe d’eau-de-vie (de poire, de prune... ou, à défaut, cognac, rhum) (facultatif)

50 g de sucre roux en poudre

5 cl de crème végétale (pour dorure)

Huile

Poivre (2 bonnes pincées ou 5-6 tours de moulin, que le goût soit perceptible)

Préparation de recette

Eplucher les poires, les couper en 2, éliminer le cœur et les pépins. Les émincer en quartiers, puis en bâtonnets ou bien les tailler tout simplement en dés. Les placer dans une terrine avec le sucre, un peu de poivre et l'eau-de-vie. Laisser macérer au frais. Réaliser une pâte brisée (voir notre recette). Laisser reposer la pâte au frais, avant de la diviser en deux pâtons légèrement inégaux. Abaisser le plus gros en un cercle (de 16 à 18 cm de diamètre) ou un rectangle, sur une épaisseur de 3 à 4 millimètres et le déposer sur une tôle tapissée de papier sulfurisé. A l'aide d'une cuillère, déposer les dés de poire macérés au milieu (sans le jus) de la pâte, de manière en faire un dôme, en laissant 2 centimètres sur le bord. Abaisser la seconde portion de pâte et la poser en couvercle au-dessus de la première en soudant les bords avec les doigts mouillés. Chiqueter les bords entre eux (ou remonter légèrement les bords de la première abaisse sur la seconde), afin de bien souder les 2 abaisses. Badigeonner le dessus avec la crème végétale (additionnée d'un peu de curcuma si on veut accentuer le « doré »). Ménager une cheminée au centre à l'aide d'une douille et y enfoncer un bout de carton enroulé sur lui-même, pour permettre à la vapeur de s'échapper (important). Faire cuire dans le four préchauffé à 220 °C durant 25 minutes environ.

Nb : si il reste un rien de pâte, vous pouvez faire des feuilles et les poser sur le dôme pour décorer. D'autre part, vous pouvez réaliser aussi ce poirat en forme de chausson : il suffit de faire un cercle unique, de couvrir une moitié des poires macérées, puis de recouvrir de l'autre moitié en soudant les 2 bords.

Le p'tit truc de Léna

Ce gâteau est parfait pour recycler les poires pas trop jolies d'aspect et présenter les plus visuelles sur la table.

Si vous êtes récalcitrant à l'idée d'utiliser de l'alcool (ou que vous n'en possédez tout simplement pas chez vous), vous pouvez vous rabattre sur un peu de vanille liquide ou de l'eau de rose ou un autre parfum...