Dessert de prestige, les poires belle-dijonnaise sont des poires pochées dans du vin, nappées d’un sirop vineux dans lequel se mêlent de la crème de cassis et des épices.

La technique consiste à faire cuire les poires, épluchées et évidées, dans du vin rouge régional et du sucre, avec une gousse de vanille, de la cannelle, des clous de girofle, parfois des grains de poivre. Une fois refroidies, les poires seront ointes du sirop dans lequel elles ont cuit, additionné de crème de cassis. D’aucuns les décorent d’amandes effilées, de baies de cassis, voire, de framboises et de sucre glace, avant de les servir bien fraîches.

Ces poires fondantes et vineuses peuvent, de surcroît, être accompagnées d’un sorbet au cassis, et se servir avec un crémant de Bourgogne pour faire bonne mesure !

Un peu d'histoire

Le cassis de Bourgogne est l’un des marqueurs gastronomiques de la région. La baie de couleur noire, au goût âpre et astringent, pousse en abondance sur les coteaux de Nuits. En Bourgogne, les deux variétés principales sont le royal de Naples et, surtout, le noir de Bourgogne, le plus noble, le plus racé, celui dont les liquoristes raffolent. Le cassissier nécessite une taille en hiver. La récolte, manuelle ou mécanique, s’effectue en juin-juillet.

Le cassis permet de réaliser gelée, confiture, tarte, flan, charlotte, sorbet, liqueur.

En Côte-d’Or, la culture du cassissier (formant des haies en bordure des vignobles), souvent dévolue aux femmes, restera complémentaire, jusqu’à la crise phylloxérique des années 1880. L’essor de l’industrie de la liqueur tombera à point pour nombre de viticulteurs ruinés. Dès les années 1920, la Côte-d’Or s’impose comme le premier des nombreux départements français producteurs de cassis. Les récoltes, écoulées surtout auprès des liquoristes dijonnais, s’exportent également vers l’Angleterre et la Hollande.

En France (production nationale: 10 000 tonnes environ), la Bourgogne arrive au second rang (2 000 tonnes), derrière le Val de Loire et devant la vallée du Rhône. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, fut ouvert le Cassissium, musée consacré à l’étude du cassis.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 belles poires (ou 8 petites)

50 cl de bourgogne rouge

5 cl de crème de cassis

125 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

3 clous de girofle

Cannelle

Pour la garniture:

50 à 75 g de grains de cassis frais (ou au sirop)

Amandes effilées grillées

Sucre glace

Préparation de recette

Éplucher les poires, en leur laissant ou non la queue, mais en les évidant pour ôter les pépins. Dans une casserole, verser le vin, le sucre, rajouter la gousse de vanille fendue en deux, quelques pincées de cannelle, les clous de girofle, et porter à ébullition. Baisser le feu pour ramener à petits frémissements 5 minutes. Plonger les poires 20 minutes dans ce sirop vineux. Les y laisser refroidir, avant de les réserver au frais dans un compotier ou dans des coupes individuelles. Passer le sirop au chinois. L'additionner de la crème de cassis, bien mélanger et répartir la sauce obtenue sur les fruits. Placer au réfrigérateur 1 heure. Décorer au moment de servir avec les amandes effilées, les grains de cassis, le sucre glace.

Le p'tit truc de Léna

Le dilemme est simple: soit des poires fraîches en saison (automne) et des cassis surgelés ou au sirop, soit des cassis frais en saison (été) et des poires d’Amérique du sud… J’avoue avoir opté pour les poires! Si vous ne disposez pas d’amandes effilées, des amandes entières taillées en copeaux peuvent faire l’affaire.