La pescajoune est un genre de crêpe (farine de blé, sel, lait végétal, huile*), épaisse, généralement aromatisée au rhum, à la fleur d’oranger ou à la vanille, dans laquelle se glissent des lamelles de pommes ou de poires, encore que certains préfèrent les pruneaux…
On verse ce mélange dans une poêle, préalablement chauffée et huilée, sur une bonne épaisseur (un demi-centimètre), et on laisse cuire quelques minutes de chaque côté sans couvrir…
Rustique, simple, authentique, ancestral, ce dessert copieux se perd en d’infinies variantes. Certains le font frire en petits carrés de pâte... Si la crêpe a cuit dans une poêle large, on peut la découper en moitiés, en tiers ou en quarts. Voici, en tout cas, une manière originale de régaler petits et grands, en conclusion d’une soupe le soir, ou au goûter, voire, pour fêter la Chandeleur.
*En remplacement du beurre. Privilégier l’huile de noix, denrée répandue dans tout le Quercy.
Un peu d’histoire
Spécialité du Quercy
Dessert adoré dans les campagnes quercynoises (de Figeac à Souillac en passant par Lacapelle-Marival et Sousceyrac et de Martel à Lalbenque en passant par Cahors et Montpezat), la pescajoune (ou pescajoun) est faite, traditionnellement, de pommes acides poêlées dans du beurre et d’une pâte à la farine de froment et de sarrasin, avec des œufs, parfumée d’eau-de-vie de prune.
Dans le Périgord voisin, on prépare un dessert voisin, la cajasse, qui dans son expression première ne comporte pas de fruits.
A l'est, dans le Rouergue, nous arrivons dans la région des pachades et pascades. Mais c'est une autre histoire...
Pescajounes aux pommes
Ingrédients
(pour 4 personnes)
250 g de farine
3 belles pommes
30 cl de lait végétal (de soja, de noisette, d’amande ou de riz)
1 cuil. à soupe de fleur d’oranger et de rhum
4 cuil. à soupe d’huile de noix
Sel
Huile de cuisson
Préparation de recette
Dans une terrine, délayer la farine avec le lait végétal et l'eau de fleur d'oranger. Ajouter une pincée de sel et l’huile de noix. Laisser reposer ce mélange pendant une heure. Eplucher et tailler les pommes en lamelles. Faire revenir celle-ci un bref instant dans une poêle. Ajouter dans la terrine un peu de rhum et les tranches de pomme. Verser un peu d'huile dans une poêle (d’un diamètre modeste) et faire chauffer modérément. Faire couler une bonne louche de pâte (l'épaisseur ne doit guère dépasser les 5 millimètres). Retourner dès que la pescajoune est dorée, afin de la cuire sur l’autre face. Saupoudrer de sucre et servir brûlant. Recommencer jusqu'à extinction de la pâte.
Le p’tit truc de Léna
Important de choisir des pommes acides: vous «oublierez» les golden, royal gala, clochardes, etc… et privilégierez les reinettes et granny smith. C’est cette acidité qui fera la différence. L’idéal est de disposer du vieux verger de ses grands-parents avec des variétés anciennes.
Astuce: éviter de faire sauter la crêpe, on risquerait de la voir atterrir sur le carrelage de la cuisine. Pour cuire la seconde face, le mieux est de la faire coulisser sur une assiette, de la coiffer de la poêle et, hop, de retourner!
Rien n’empêche (mes origines russes ressortent!) de présenter ces crêpes façon blinis (on dit «oladi»).
Une dernière chose: à titre personnel, je préfère le lait d’amande comme lait végétal.