Comptant parmi les indémodables de la pâtisserie classique française, le moka est un gâteau fait de couches de génoise alternant avec une crème parfumée au café, décoré sur les bords d'amandes grillées effilées ou de pralin concassé.

Pour réaliser la crème au café, nous nous sommes inspirés de notre crème pâtissière (proche tout de même d'une “crème au beurre”) et l'avons améliorée. Ensuite, il suffit de disposer d'une grosse génoise, de la découper, pour la monter en alternance avec cette crème café. Pour la décoration latérale: des amandes effilées. En surface: un restant de crème au café pour tapisser la surface et créer quelques volutes crémeuses, des grains de café (des «vrais» ou au chocolat si on en trouve).

Pour conclure un repas en beauté, ou au tee-time, ce bon gâteau dominical bien crémeux comblera les gourmand(e)s!

Un peu d'histoire

En format familial ou individuel, le moka continue à faire les beaux jours de nombre de vitrines de nos villes et villages...

Cette auguste pâtisserie parisienne, aurait été créée, en 1857, par le chef pâtissier Guignard, sied rue de Buci, à Paris (dans le 6ème arrondissement), lequel, selon le « Mémorial historique de la pâtisserie » de Pierre Lacam, aurait baptisé de moka son gâteau en aromatisant sa crème au beurre de café moka.

Rappelons que la crème au beurre fut, elle, inventée au XIXe siècle par le pâtissier Quillet. Cette crème Quillet connaîtra plusieurs évolutions avant de devenir la crème au beurre que nous connaissons.

A noter que si le «vrai» moka est au café, il existe aussi des mokas au chocolat, au praliné, à la vanille... sans la moindre présence de café!

Etrange, car le mot « moka » fait référence à une variété de café précieux réputé pour son goût sauvage et qui tire son nom de Moka (ou Mocha), ville portuaire du Yémen et plus ancien port pour le commerce du café.

Moka au café

Ingrédients

(pour 6 personnes ou 8 plus petites parts)

2 x génoise (voir notre recette)

Crème au café :

90 cl de lait de soja ou autre lait végétal

6 cuil. à soupe rase de fécule de maïs

130 g de sucre roux

2 cuil. à soupe d'huile de coco (ou autre huile neutre)

3 cuil. à soupe d'arôme naturel de café*

*Il faut un arôme naturel de qualité (pas du genre Vahiné et compagnie). Si vous ne disposez que de cela, ajoutez une petite tasse de café serré et ôtez une proportion équivallente du lait végétal prévu pour cette recette.

Décor en surface:

10 cl de lait de soja ou autre lait végétal

15 g de sucre blanc

2 cuil. à soupe rase de fécule de maïs

½ cuil. à soupe d'huile neutre

Amandes effilées

Grains de café ou pastilles de chocolat

Préparation de recette

Génoise

Prendre une double proportion de notre recette pour réaliser votre génoise. Placer la pâte dans un moule à bords hauts ne dépassant pas 25 cm de diamètre et la cuire 12 à 15 minutes supplémentaires par-rapport au temps indiqué, du fait de son volume. Plonger la pointe d'un couteau dans la génoise, qui doit ressortir propre.

Laisser refroidir la génoise. La démouler et la retourner sur la face la plus sèche, afin que le soubassement s'assèche un peu lui aussi. Ôter le papier de cuisson si vous en avez utilisé et laisser s'assécher.

Crème pâtissière au café, façon crème au beurre

Porter le lait végétal à ébullition dans une casserole avec le sucre, l'huile. Placer la maïzena dans un saladier et lui assimiler peu à peu le lait bouillant en fouettant (au fouet électrique ou, à défaut, manuel). Replacer celle-ci dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux durant 2 minutes. Parfumer avec l'arôme naturel de café et bien mélanger. Laisser refroidir 30 minutes avant utilisation. Tourner la crème pour qu'elle ne fasse pas de croûte.

Montage

A l'aide d'une lyre à génoise (à défaut, d'un couteau à longue lame dentée), trancher la génoise en 3 dans le sens horizontal.

Placer la partie la plus sèche et légèrement arrondie de la génoise sur un carton, afin de pouvoir la faire coulisser sur le plat de service (ou pouvoir faire glisser dessous le papier sulfurisé).

Tapisser la première tranche de génoise d'1/4 de crème au café. Recouvrir des deuxième et troisième tranches de génoise en agissant de même. Bien lisser la surface.

Avec le quart de crème au café restant, lisser les bords, les saupoudrer d'amande effilées (légèrement grillées dans une poêle sèche), en s'aidant d'une cuillère à soupe et en tassant un peu avec un couteau.

Faire glisser le gâteau du carton à une assiette.

Pour le décor en surface :

Pour obtenir un décor plus clair, utiliser du sucre blanc. Faire une crème exactement sur le principe de celle réalisée précédemment, mais avec les quantités d'ingrédients nettement moindres indiquées. Attendre un peu qu'elle durcisse en refroidissant.

Puis, réaliser des petites volutes sur la partie supérieure du gâteau à l'aide d'une poche à douille, ou, si on n'en a pas, avec une petite cuillère. Décorer aussi de grains de café ou de pastilles de chocolat.

Le p'tit truc de Léna

Le découpage d'une génoise est délicat. Il convient que celle-ci soit bien refroidie. Si vous ne possédez pas de lyre à génoise, un couteau à longue lame peut faire l'affaire, à condition de bien maintenir la lame à l'horizontale pendant le découpage. Vous pouvez aussi découper avec un couteau plus petit, puis passer une lame plus grande à l'intérieur pour finir le boulot!