Voici le grenoblois: un gâteau de ménage naturellement sans gluten, fort en noix et en café, qui ne déparerait en rien derrière la vitrine d’un établissement de prestige!
Le «socle», fait de noix moulue, de fécule de maïs, de sucre, de crème végétale, d’aquafaba (en remplacement des œufs), s’aromatise de café bien corsé. Certains surenchérissent même avec un peu de rhum… Cuit dans un moule rond à charnière, le gâteau sera nappé d’un glaçage au café et décoré de cerneaux.
Une part de ce grenoblois au repas ou au tea-time fera sensation et, surtout, procurera une vraie joie visuelle et gustative!
Un peu d’histoire
Spécilaité du Dauphiné
Le grenoblois est une création (d’origine inconnue, probable adaptation d’autres pâtisseries*), sans doute, relativement récente (seconde moitié du XXe siècle selon moi), mettant à l’honneur l’une des productions-phares du Dauphiné: la noix de Grenoble (voir ci-dessous).
*On pense spontanément au moka (voir notre recette), même si il s’agit plus sûrement d’un avatar du fameux gâteau aux noix de Grenoble, connu aussi sous le nom de «dauphinois» (sorte de petite tourte fourrée de miel, caramel et crème de noix).
Focus sur la noix de Grenoble
Avec sa coque blonde joliment galbée renfermant un cerneau charnu et savoureux, la noix de Grenoble s’est assurée une solide notoriété en France comme à l’international. De gros calibre (jusqu’à 4,5 centimètres de hauteur et 3,2 centimètres d’épaisseur pour la qualité « extra »), cette noix grenobloise concerne trois variétés : la mayette (du nom de monsieur Mayet, un habitant du village de Poliénas), la parisienne et la franquette. Pour prétendre à son Appellation d’Origine Contrôlée, elle se doit d’être cultivée à l’intérieur d’une aire précise qui s’étend sur la majeure partie du département de l’Isère (premier producteur devant celui de la Dordogne) et sur le nord-est de celui de la Drôme. Les cantons de Tullins, Vinay, Saint-Marcellin et Pont-en-Royans rassemblent les trois-quarts des volumes.
Le noyer s’épanouit sur un sol légèrement acide. La récolte se fait par secouage (manuel ou mécanique). Après le lavage (pratique en perte de vitesse), les noix fraîches, qui représentent le tiers du marché, sont commercialisées de mi-septembre jusqu’à fin octobre. Le reste est séché dans des séchoirs traditionnels ou par ventilation. Lors de leur conditionnement s’opère un tri permettant de classer les fruits selon leur calibre et d’écarter ceux qui seront transformés en cerneaux.
Fraîche ou sèche, cette magnifique noix de table (riche en huile, en sels minéraux et en vitamines), se consomme nature, au dessert ou pour l’apéritif. Multiples sont ses utilisations en cuisine (salades), pâtisserie (gâteau aux noix, tarte aux noix…), confiserie (noix fourrée, chocolat et nougat aux noix, confiture… glace), boulangerie (pain aux noix). Et puis, il y a l’huile de noix, le vin de noix (apéritif).
La culture du noyer est une vieille tradition du Dauphiné. Au XIe siècle, certaines redevances se règlent en setiers de noix. Vers 1730, des documents font état de ce que toute la campagne est couverte de noyers, bien que la vigne prédomine (comme l’indique le nom de Vinay… promise à devenir la capitale de la noix !). Mais l’économie locale sera bouleversée par deux fléaux : en 1858, la maladie des vers à soie, entraînant l’arrachage des mûriers, puis, en 1870 et en 1927, les attaques du phylloxera qui conduiront au démantèlement de la vigne. De vastes noyeraies (peu exigeantes en main-d’œuvre) se constituent alors, en particulier dans le Bas-Dauphiné, et on assiste à l‘émergence d’une « civilisation de la noix ». Rien ne se perd : cerneau pour la nourriture, huile pour l’éclairage, coque pour le chauffage et l’artisanat (boitelette, bijou sculptés), brou pour la teinture, bois de l’arbre pour l’ébénisterie, feuilles pour la pharmacie, tourteau pour les bêtes… Les « mondées » deviennent le prétexte à une fête entre voisins.
Après la Grande Guerre, période où le noyer sera décimé, victime de la qualité de son bois (transformé en crosses de fusils !), les replantations s’or-ganisent. En 1938, grande première pour un fruit, la noix de Grenoble obtient une AOC. Actuellement, la production annuelle oscille entre 10000 à 12000 tonnes*, dont plus de la moitié part à l’export.
* La production moyenne de noix françaises est de l’ordre de 25 000 tonnes, dont 4 000 tonnes de cerneaux.
Recette
Ingrédients
(pour 4-6 parts ; moule de 20 à 24 cm de diamètre)
250 g de cerneaux de noix + 8 jolis cerneaux pour la décoration
150 g de sucre roux
10 cl de crème végétale
60 g d’aquafaba
5 cl de café noir bien corsé
120 g de fécule de maïs
1 cuil. à café de levure chimique
Glaçage
150 g de sucre glace
3 cl de café corsé
Préparation de recette
Mixer les noix au plus fin. Réserver.
Dans un saladier, fouetter la crème végétale avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Rajouter le café et la fécule de maïs et battre encore jusqu’à disparition des grumeaux. Incorporer la poudre de noix ainsi que la levure chimique et mélangez.
Monter l’aquafaba en neige ferme (pour plus de précisions, voir ICI). L’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
Tapisser le fond d’un cercle en inox préalablement huilé de papier cuisson et y verser la pâte. Enfourner le gâteau pendant 35-40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
À la sortie du four, laisser refroidir le gâteau avant de le démouler et de le disposer dans un plat de présentation (qui doit être parfaitement plat, sinon ça posera un problème pour le glaçage).
Placer le sucre glace dans un bol et rajouter progressivement le café jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, mais toujours fluide. En napper le gâteau (qui doit être totalement refroidi) en l’arrosant avec une cuillère. Décorer avec des cerneaux de noix et laisser sécher 2 heures à température ambiante.
Le p’tit truc de Léna
Normalement, ce gâteau est assez haut, mais j’avais uniquement un moule à charnière de 26 cm de diamètre chez moi, donc le mien est plutôt plat. Comme vous le voyez, ça marche aussi avec un moule de cette taille, mais si vous en disposez d’un plus petit, c’est mieux.
Si vous n’appréciez pas le café, vous pouvez le remplacer par un parfum autre: rhum, fleur d’oranger. Idem pour le glaçage. Et même: un glaçage au chocolat!