La génoise occupe une place à part parmi nos desserts, car elle présente la particularité de servir à la fois de base pour des pâtisseries ou des entremets plus élaborés tout en pouvant faire office de gâteau elle-même, fourrée de crème au chocolat ou au café, de confiture ou de crème de marron, ou encore garnie de fruits.

Sa légèreté aérienne résulte du fouettage du yaourt de soja (en remplacement des œufs) avec du sucre, de la farine, des agents levants et d’arômes, le tout enfourné durant un laps de temps assez court.

Un peu d’histoire

La pâte à génoise telle que nous la connaissons n’a guère de Gènes que le nom. En effet, elle aurait été mise au point par un certain Fauvel (chef pâtissier chez Chiboust, adresse parisienne réputée du faubourg Saint-Honoré), lequel se serait inspiré d’une recette antérieure: le pain de Gènes. Cependant, selon Joseph Favre, son invention reviendrait à un autre jeune pâtissier de l’illustre maison, Auguste Julien*, qui, à la fin des années 1830, en visite chez le pâtissier Lorsa, à Bordeaux, aurait vu un italien de Gènes battre le biscuit sur feu doux. A son retour sur Paris, il expérimente la recette et la baptise «pâte à génoise». Ensuite, il a l’idée d’incorporer du beurre, ce qui donnera le «régent» dans lequel il incorpore des amandes. Finalement, en 1844, Auguste Julien ouvre avec son frère aîné une pâtisserie, à l’angle de la rue Vivienne et de la rue des Filles-Saint-Thomas et, lorsque leur plus jeune frère les rejoindra, ils créeront ensemble avec cette pâte à génoise le «trois-frères» que le tout Paris s’arrachera jusqu’à la fin du XIXe siècle.

Cette génoise servira de support au fameux moka, ainsi qu’à l’opéra, à la forêt-noire, au fraisier, au poirier, jusqu’à la bûche de Noël. A noter que le «biscuit joconde» est une génoise améliorée, comportant des blancs en neige et de la poudre d’amande qui, une fois cuite, est imbibée de sirop ou de crème. Ce biscuit joconde sert notamment de socle à la bûche de Noël. Le gâteau de Savoie, lui aussi, relève de la même famille que la génoise.

*Par ailleurs inventeur du saint-honoré.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

150 g de farine de blé

150 g de sucre blond de canne

2 yaourts au soja (125 g x 2)

2 cuil. à soupe d’eau

½ sachet de levure chimique

½ cuil. à café de bicarbonate de soude

1 cuil. à soupe d’extrait de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

Préparation de recette

Dans un saladier, battre les yaourts au soja, l’eau, en additionnant progressivement du sucre. Ajouter l’extrait de vanille. Mêler entre eux la farine, la levure, le bicarbonate de soude et les incorporer en pluie tout en continuant de battre. Verser la préparation dans un moule métallique (d’un peu moins de 25 cm de diamètre, à bord hauts) huilé et placer dans un four préchauffé à 200 °C (th 7) durant 15 à 17 minutes.

Démouler tiède et attendre le refroidissement du gâteau si on souhaite le trancher dans l’épaisseur pour le garnir de crème.

Le petit truc de Léna

Vite faite et économique, cette modeste pâtisserie peut se transfigurer en gâteau d’anniversaire pour le bonheur des enfants. Il suffit de la couper en deux dans l’épaisseur avec un long couteau denté, de la garnir d’une ganache au chocolat à la crème d’amande (les deux faces intérieures, que l’on couvrira d’amandes effilées, et celle du dessus), puis de le décorer (j’ai choisi des tranches de banane et des quartiers de mandarine). Ne restera plus qu’à positionner les bougies!

Voici mes proportions pour la ganache: 20 cl de crème d’amande, 100 g de chocolat noir pâtissier, 50 g d’amandes effilées, 1 cuil. à soupe d’extrait de vanille.