La meringue s'inscrit parmi les indémodables des vitrines des boulangeries et pâtisseries françaises.
A base de sucre et de blanc d’œuf monté en neige dans sa version traditionnelle, sa végétalisation ne pose aucun problème grâce à l'aquafaba qui la rend aussi légère que l'habituelle, craquante à l'extérieur et un rien «chewingumineuse» à cœur ! Nature et blanche immaculée dans sa version la plus répandue, elles peut être rose, jaune, verte... selon les parfums qu'on lui ajoute. Elle entre aussi dans la conception de certains desserts dont vacherin glacé (Lyonnais), dacquoise... Par contre, pour ce qui relève de la tarte au citron meringuée et de l'omelette norvégienne, on utilise non plus de la meringue française, mais de l'italienne (voir ci-dessous).
Qu'elle soit géante, grosse, moyenne, petite ou mini, la meringue fait toujours le bonheur du goûter ou de la pause café ou thé.
Un peu d'histoire
Spécialité de toute la France
On distingue trois types de meringues: la meringue française (la plus simple de conception, blancs d'oeufs et sucre semoule battus puis cuits), la meringue suisse (d'une consistance moins friable que la précédente, car cuite notamment à plus haute température, ce qui permet de l'utiliser pour des décors) et la meringue italienne (plus malléable, car non cuite, qui, malgré son nom, est directement inspirée de la meringue française).
La meringue pourrait être française ! François de la Varenne donne une recette de «biscuits de sucre de neige» dans Le Pastissier François, paru en 1653. Et le nom de «meringue» apparaît en 1692 dans un ouvrage de François Massialot. Toutefois, autant que son origine, son étymologie reste obscure. Ainsi, parmi les différentes thèses échafaudées, signalons celle du village suisse alémanique de Meiringen (dans la vallée de l'Aar), où Gasparini, un pâtissier d'origine italienne excellait dans son art à la fin du XVIIe siècle et au début du XVIIIe siècle. C'est lui qui aurait fait connaître cette pâtisserie à Marie Leszczynska (future épouse de Louis XV).
Méringue française
Ingrédients
(pour 4 personnes)
50 g d'aquafaba (jus de pois chiche)
100 g de sucre glace
Préparation
Préchauffer le four à 120 °C. Monter le jus de pois-chiche en neige (voir aquafaba pour plus de précisions). Rajouter progressivement le sucre glace tout en continuant à battre. Avec une cuillère, déposer des petits tas sur du papier cuisson. Envoyer au four. Après 45 minutes de cuisson, on obtient des petites meringues bien molles, mais un peu fragiles. Passé 1 heure, les meringuettes sont fermes et croustillantes à l'extérieur et molles à l'intérieur. Ne pas les manipuler à chaud, sinon elles vont se briser. Ne pas s'inquiéter si au sortir du four elles restent collées, car elles se décolleront en séchant.