Le gratin d’herbes (parfois «aux» herbes), plat «d’économie familiale» par excellence, permet de recycler les «verts» (feuilles de salade, de blettes, d’épinards, de céleri, tubercule d’oignons nouveaux…), fanes (de carottes, de rave, de radis, de navets) et autres pluches (de fenouil). Rien n’empêche d’y intégrer du poireau, du chou vert, de l’asperge sauvage, du persil…

Après les avoir cuits à la vapeur avec de l’oignon émincé, on les mélange avec une bonne béchamel végétale. Sur le dessus, on ajoute du pain grillé émietté (à défaut, de la chapelure).

Ce plat ne réclame rien d’autre, hormis peut-être une tranche de pain. Sinon, on peut lui adjoindre une garniture de riz, ou bien des champignons, une salade verte…

Un peu d’histoire

Cette pratique de cuisine immémoriale reste appréciée dans les massifs et pays préalpins du Dauphiné (Oisans, Dévoluy, Trièves) et de Haute-Provence (Champsaur, Briançonnais…). Dans ces espaces nature, les «herbes» n’étaient pas les «fines herbes» telles qu’on les connait, mais une partie de la verdure du jardin impropre à la réalisation des plats habituels (feuilles de salade trop vertes, feuilles de blette, tétragone, feuilles de céleri, épinard, poireau…). Rien ne devait se perdre... Ces «herbes», cuites à l’eau bouillante salée, une fois béchamélisées, gratinaient simplement, emplissant la maisonnée de délicieuses odeurs !

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1,5 kg d’un assortiment «d’herbes» (nous avons utilisé: les feuilles de 3 betteraves rouges, les fanes d’1 botte de radis, le vert de 6 blettes, les feuilles de 2 céleris rave, les «jets» ou pluches de 4 fenouils, les feuilles d’1 bouquet de persil, 1 salade verte)

2 ou 3 oignons moyens

1 gousse d’ail

50 cl de béchamel (cliquez pour voir notre recette végétalienne)

Huile

Muscade

Sel

Poivre

Chapelure (facultatif)

Préparation de recette

Plonger les «herbes» dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien «attendries». Les rafraîchir sous l’eau froide, égoutter, presser (assez fort pour évacuer le maximum de jus) et hacher au couteau. Réaliser une sauce béchamel végétale. Faire un peu rissoler les oignons, épluchés et hachés, dans une poêle huilée. Faire suer légèrement à leur tour les «herbes» en ajoutant la gousse d’ail écrasée. Mélanger avec la béchamel. Assaisonner. Disposer la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure si on le souhaite, puis passer à four assez chaud (220°C) pendant 20 minutes.

Le p’tit truc de Léna

Pour donner de nouvelles saveurs à ce plat, vous pouvez lui ajouter des épices. En ce qui me concerne, je verrais bien du curry.